L’experience della focaccia ligure con Fiordiponti

Uno dei grandi must della cucina ligure è arrivato a Milano: ma offrire l’autentica focaccia non è impresa semplice. Ne abbiamo parlato con Gerardo Volpi, alla guida del punto vendita Fiordiponti in Porta Romana

IL PROGETTO

Il progetto Fiordiponti Bakery & Cafè è nato davanti al porto di Santa Margherita Ligure. Gerardo Volpi racconta così la genesi del progetto che lo vede impegnato da sette anni nel ruolo di amministratore. Lui, milanese con all’attivo varie esperienze professionali legate al mondo della notte e con una lunga frequentazione in Liguria, si era sempre chiesto come mai nessuno avesse ancora pensato di portare la focaccia genovese a Milano.

LA GENESI

«Iniziando a produrla ho capito perché la focaccia genovese si trovasse difficilmente oltre i confini della regione» commenta Gerardo. «Perché farla bene è davvero difficile. Fondamentali sono sì gli ingredienti e la ricetta, ma è l’esperienza a fare la differenza». Non per niente, quella sera del 2012, Gerardo è con Alberto Fiordiponti, il cui nome rimanda a quella che viene dai più considerata la focacceria di riferimento dell’intera Liguria. Ovvero il Panificio Fiordiponti di Santa Margherita Ligure. A un anno da quella sera, in viale Monte Nero 5 inaugura Fiordiponti Bakery & Cafè. Alle spalle la Società Santamargherita Srl, formata da Volpi, Alberto Fiordiponti e dall’imprenditore milanese Federico Servadio.

Qual è il concept del locale?
La nostra idea era di avvicinare le due realtà: quella ligure – della focacceria con un’utenza principalmente estiva e vacanziera – e quella milanese. Quindi aprire un locale fruibile dalle 7.30 alla mezzanotte. Cuore del progetto è ovviamente la focaccia genovese, ma proponiamo anche una serie di altri prodotti da forno e piatti di ispirazione ligure.

Preparate tutto internamente?
Sì, in un laboratorio di 35 mq focalizzato sulla produzione della focaccia, ma dove prepariamo anche i piatti, il pane, croissant, crostatine e torte per la colazione. La ricetta della focaccia genovese è quella classica, quella “segreta”, con ingredienti che arrivano dalla Liguria, come l’olio e la farina. È certamente il prodotto più complesso da realizzare perché, come dice il mio socio Alberto, è la mano che fa la differenza.

Che formazione hanno i fornai?
Vengono selezionati a Milano e, dopo qualche giorno in laboratorio vanno a Santa Margherita Ligure al Panificio Fiordiponti a imparare il mestiere.

Come si ottiene una focaccia genovese eccellente?
Questa preparazione richiede un bell’investimento, nell’attrezzatura del laboratorio e nel forno, che deve raggiungere temperature molto alte. Noi ne abbiamo uno a tre camere, oltre ovviamente a tutto il corollario di strumenti necessari, dalle impastatrici alle celle frigorifere, all’addolcitore dell’acqua. Poi c’è la questione manualità. La cosa più complessa è riuscire a fare i buchi nell’impasto. Se sono troppo superficiali vengono poco definiti e creano delle strisce, se si fa troppa pressione si tocca la teglia. Invece i buchi sono fondamentali perché dalla loro dimensione e profondità dipendono la qualità della cottura, il modo in cui penetra l’olio, la lievitazione.

E per quanto riguarda gli ingredienti?
Fondamentale è anche la farina, noi usiamo quella di Molino Dallagiovanna, ma anche l’olio è importante, e non deve solo essere ligure, ma anche d’oliva, non extravergine, o la focaccia risulterebbe troppo amara.

Come avviene la lievitazione?
La focaccia genovese è a lievitazione completamente naturale, passa quattro stadi di lavorazione con una lievitazione a ogni stadio. Le prime focacce escono dopo 3 ore e mezza/4 ore, inclusa la cottura.

Quanto personale è coinvolto?
Siamo attualmente in nove più il sottoscritto.

Quali le spese che incidono di più?
Se parliamo di gestione generale la voce più alta è il personale. Poi chiaramente c’è l’affitto, che però pesa meno di quanto si pensi. E l’elettricità: noi abbiamo tutto elettrico, anche il forno. Altra uscita notevole è quella per le materie prime.

Un’idea di prezzi al chilo?
Per comodità abbiamo prezzi alla teglia e al trancio, in quest’ultimo caso andiamo dagli 1,50 euro della genovese ai 2,50 euro della focaccia al formaggio, Iva compresa.

La Focaccia del Baking Center Lesaffre Italia

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