Nelle sue proposte, spicca la forte attenzione alla qualità delle materie prime, scelte in base alla stagionalità e valorizzando il territorio. Luca Bernardini non si dedica esclusivamente al gelato in coppetta e al cono, ma anche alle monoporzioni e alle torte
IN PRINCIPIO
Luca Bernardini è nato a Barga, in provincia di Lucca. Si avvicina all’arte bianca dopo il diploma in elettronica e comunicazioni, e in particolare è attratto dal mondo della gelateria e della pasticceria gelata. Dopo un periodo di formazione, nel marzo del 2003, apre il suo primo bar-gelateria. Qualche anno dopo il suo laboratorio di produzione rifornisce le sue tre gelaterie “Fuori dal centro”, in Toscana. Si tratta di punti vendita dedicati alla sola somministrazione di prodotti gelato, in cono e coppetta, ma anche di torte e monoporzioni. Qualità e controllo degli ingredienti sono importantissimi, tanto da essere premiati con i Due Coni nella guida Gambero Rosso. I coloranti utilizzati sono naturali, materie prime e produttori vengono selezionati con rigore.
QUALCHE GUSTO
I gusti esprimono il territorio. Troviamo la fragola di Sillano, i frutti di bosco dell’Appennino e la pesca del morianese. Poi proposte anche molto originali, come la crema al finocchio selvatico di Brandeglio o quella con sciroppo di germogli di abete di Careggine. Da provare il fior di latte, ma anche crêpes e yogurt: ogni base è prodotta a partire da latte fresco locale, pastorizzato direttamente dal laboratorio.
L’INTERVISTA
Come ti sei avvicinato al mondo della pasticceria?
La cucina è sempre stata il cuore della nostra casa: rappresentava il luogo del ritrovo e degli affetti, dove poter condividere momenti conviviali. Penso che questo mi abbia avvicinato alla pasticceria, anche se all’inizio non avrei mai pensato di fare il pasticcere!
Parlaci del tuo percorso professionale.
Ho sempre avuto una grande passione per i lavori manuali, e mi sono quindi diplomato come perito in elettronica e comunicazioni. Successivamente ho cercato un lavoro che mi consentisse di esprimere la mia creatività, avvicinandomi alla pasticceria. Ho partecipato a diversi corsi di gelateria e pasticceria fredda: e così è scattata la scintilla. Attraverso la pasticceria gelata riuscivo a esprimere il mio senso dell’estetica e del gusto, e ho quindi deciso di aprire il mio primo bar-gelateria.
Quali sono i maestri che ti hanno ispirato?
La mia formazione è stata intensa e mi ha permesso di incontrare tanti maestri, che mi hanno dato lezioni di tecnica, e di vita. Tra questi Crosara, Tonti, Giorilli, Michalak, Guichon, Hermé, Forcone, Fusto, Massari e tanti altri. Ognuno di loro mi ha donato qualcosa e mi ha aiutato a crescere professionalmente. In particolare ho appreso le basi del gelato da Pino Scaringella e il mondo del semifreddo da Giancarlo Marangoni.
Come descrivi il tuo stile?
La mia pasticceria è essenziale, volutamente semplice. Fa leva sul gusto e propone decorazioni che risultano sempre un complemento, leggero e pulito. Seleziono gli ingredienti in base alla stagionalità o al luogo in cui vivo.
Oggi di cosa ti occupi?
Oltre a seguire il mio laboratorio e le mie gelaterie, sono Ambassador di Silikomart e docente di pasticceria nella Scuola di Alta Formazione Creativa Hangar78. Ho incontrato Silikomart dieci anni fa, con l’allestimento delle vetrine di Sigep. Con loro ho iniziato un percorso professionale che mi ha portato in tutto il mondo. Silikomart mi ha portato successivamente anche in Hangar78, che oggi è la mia seconda casa. Non è solo un luogo di formazione, ma un ambiente dinamico e in continua evoluzione, in cui ogni giorno condivido idee ed esperienze con persone che hanno obiettivi chiari e una grande determinazione. Tra i progetti più recenti c’è Shape The Taste, il nostro magazine, dove tutto questo mondo viene raccontato e condiviso.