I lievitati glassati del Maestro Ampi Giovanni Pina

L’amore del Maestro Giovanni Pina per le materie prime d’eccellenza lo ha portato a collaborare con Italmill, azienda riconosciuta per serietà e innovazione, che al Sigep lancia la Besozzi Oro non raffinata e una linea di glasse

Per il Maestro dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani Giovanni Pina la pasticceria è stato un percorso naturale, respirato in famiglia e coltivato anche quando in testa aveva la Medicina. «Per supportarmi agli studi iniziai a lavorare in laboratorio e non ho ancora smesso». Dal 1998 è alla guida della Pasticceria fondata nel 1920 dal nonno a Trescore Balneario, a una manciata di chilometri da Bergamo. C’è una frase a cui Giovanni Pina ricorre spesso: «Per me la pasticceria è il mio mondo. Un mondo in cui la tradizione bergamasca incontra l’artigianalità del fare italiano e si miscela con l’innovazione tecnica della cucina d’Oltralpe. Quando viaggio assorbo nuovi metodi di lavoro, combinazioni di ingredienti, soluzioni di produzione. Poi applico il tutto nel mio laboratorio, sempre nel rispetto della materia prima di qualità e della mia filosofia di produzione».

Quali sono gli elementi della pasticceria italiana più ricercati all’estero?
Senza dubbio il Tiramisù. A seguire ci sono i lievitati delle festività come il panettone. Questo negli altri paesi non è legato al periodo natalizio, viene consumato tutto l’anno e ha un mercato in costante crescita.

Stando in tema di lievitati, per la prossima Pasqua cosa andrà di moda? Il periodo pasquale sarà a primavera inoltrata, condizione che influenzerà la produzione nella scelta di colorazioni di glassature e selezione degli ingredienti. Vestirò la mia Pasqua di toni pastello, mentre per le farciture mi orienterò verso prodotti che donano freschezza agli impasti. Per esempio albicocche, pere e frutti di bosco.

Da quando utilizza i prodotti Italmill Besozzi?
Da prima di entrare nella loro squadra come consulente tecnico, quindi da oltre 20 anni. Vent’anni che hanno confermato la stima e la fiducia nella serietà di un’azienda capace di offrire ai professionisti una gamma articolata e completa di prodotti di altissima qualità. Tutti sono pensati e realizzati con un approccio e una cura dei dettagli artigianale. Nel lavoro portato avanti dall’azienda ho rivisto i miei valori di produzione. A partire dalla selezione della materia prima passando per il rispetto degli ingredienti durante la lavorazione, fino alla cura di ogni singolo prodotto finito. Sia io che Italmill mettiamo al centro l’eccellenza delle materie prime, la serietà nel processo di lavorazione e il rispetto per le persone.

Per il 2020 presterà il suo volto come testimonial Italmill. Ci può anticipare quali progetti porteranno il suo nome?
In tema di cioccolato, sarò ancora ambasciatore di Novacrem, la linea completa di cioccolato, cacao, creme e decorazioni Barry Callebaut. Una bella conferma anche la linea Fructus Naturae, dedicato ai prodotti d’eccellenza nel mondo della frutta. Porteremo avanti anche il lavoro su Besozzi Mix e sulla linea Besozzi Oro Classica. Quest’ultima vede il lancio delle nuove referenze “Non raffinata”. Sarà inoltre l’anno del Glasse.

Che caratteristiche hanno le Glasse Italmill?
Sono prodotti polifunzionali, facili da usare ed estremamente versatili. Sono quindi adattabili a ogni esigenza di produzione e di ricetta. Utilizzabili in purezza come glassa, possono essere tagliate con crema pasticcera per alleggerirne la consistenza o montate. Un plus delle Glasse Italmill, inoltre, è la facilità di utilizzo. Sono infatti già pronte a 35°C e se ne può scegliere la lucentezza calibrando la sovrapposizione degli strati.

Colomba farcita con crema al pistacchio

Lemon Eggs

Nido

© Riproduzione Riservata
Related Posts