Fritture dolci: le regole d’oro

Scegliere il grasso giusto, utilizzare farine e mix specifici per dolci fritti e seguire buone pratiche nella gestione di tempi e temperature sono la chiave per fritture dolci a regola d’arte

LA DEGRADAZIONE

Sabina Rubini, biologa esperta in sicurezza alimentare dello studio ISQ Alimenti ci ha aiutato a comprendere gli aspetti scientifici della frittura. «Come ogni tipo di cottura provoca modificazioni fisico-chimiche nella composizione degli alimenti. Nell’olio si verificano fenomeni di degradazione: polimerizzazione, idrolisi per contatto con l’acqua contenuta negli alimenti e ossidazione per contatto con l’aria della componente trigliceridica, che sono correlati alla struttura chimica del grasso che utilizziamo».

TEMPERATURE

L’entità delle trasformazioni dipende anche dalla temperatura e dal tempo di utilizzo, oltre che dalla natura degli alimenti posti in frittura. «Le temperature di frittura possono essere variabili – prosegue Rubini – ma è bene non superare i 180°C. Questo per minimizzare la produzione di sostanze tossiche come acroleina, acrilammide, ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici». Per ridurre il rischio dato da questi composti è bene scegliere oli dal punto di fumo sufficientemente elevato.

QUANDO SOSTITUIRE L’OLIO

Anche l’utilizzo prolungato degli oli è un fattore di rischio. Per sapere quando sostituirlo occorre valutare i cambiamenti cui va incontro, quali scurimento, aumento della viscosità, tendenza a formare schiuma, abbassamento del punto di fumo. Ma ci sono anche parametri oggettivi. L’Istituto Superiore di Sanità, considerando che il contenuto di composti polari è un buon indicatore dello stato di deterioramento degli oli, ha individuato il loro limite massimo in 25 g/100 g (Circ. Ministero della Sanità n. 1 dell’11/1/91).

REGOLE PER LO SMALTIMENTO

Infine, per lo smaltimento esistono regole ben precise: «Il D.L. 152 del
2006 –
conclude l’esperta – stabilisce che chiunque, a seconda della sua professionalità, detenga oli o grassi esausti, è obbligato a conferirli ai consorzi preposti alla raccolta, direttamente o avvalendosi di soggetti incaricati. Da sottolineare che di questo conferimento deve rimanere traccia per essere in regola in caso di controlli».

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