Pani e specialità di tradizione francese

Lesaffre Italia ha offerto una giornata di dimostrazione a un pubblico di professionisti della panificazione artigianale e industriale. Protagonista il maître boulanger Stéphane Sauvêtre, un concentrato di maestria francese

La formazione di Stéphane Sauvêtre è inziata nel 1998 con la Compagnon du devoir, con la quale ha girato la Francia per sette anni. Per tre anni ha lavorato come consulente tecnico presso i Grandi Molini di Strasburgo e dal 1998 a oggi è parte del team tecnico di Lesaffre International, con sede a Lille.

IL MAITRE BOULANGER

«Lavoro con entusiasmo da 22 anni per Lesaffre – dichiara Stéphane – perché amo profondamente questo mestiere, che per me è “un’arte della cura”, e mi riempie di soddisfazione poter trasmettere le mie conoscenze ai colleghi. Amo anche contribuire alla ricerca e sviluppo di nuovi prodotti da introdurre sul mercato per supportare il lavoro dell’artigiano». Stéphane ha conquistato la platea di professionisti con il suo savoir faire da campione: non a caso, infatti, è stato finalista al MOF Boulangerie nel 2007 e Campione di Francia al Sirha di Lione nel 2009. La professionalità a cinque stelle di Stéphane si percepisce dalla sua incredibile manualità, dalla sua costante concentrazione e dai due mesi di allenamento in vista di questa dimostrazione, con l’obiettivo di presentare prodotti “francesi” realizzati con farine italiane e quindi replicabili anche nel nostro Paese.

LA BAGUETTE

Di fronte a un pubblico curioso e attento il maestro ha realizzato 12 prodotti dal vivo. Grande curiosità per il pane più famoso di Francia, la Baguette, che il maestro ha realizzato a mano e con l’ausilio della formatrice automatica. La produzione di questo pane in Francia è protetta da un disciplinare che vieta l’utilizzo di additivi e della surgelazione. Per questa tipica ricetta Stéphane ha utilizzato una farina francese, la T65, che è una via di mezzo tra la zero e la tipo 1. Con questa farina l’idratazione media degli impasti è del 70% e solitamente in Francia viene utilizzata con il metodo dell’autolisi, ossia un impasto di acqua e farina fatto girare per 2-3 minuti e lasciato riposare a macchina spenta (da 20 minuti a 1 ora) al fine di ridurre l’eccesso di elasticità della farina. Naturalmente in questa ricetta è possibile sostituire il lievito madre liquido con il Crème Levain Lesaffre nella misura del 6-7%. In termini logistici la produzione della baguette è molto comoda, nel senso che è possibile produrre l’impasto il giorno precedente e conservarlo in frigorifero; inoltre, una volta formati i pani, possono essere conservati in frigorifero fino a 3 giorni.

ALTRI PANI

Un altro pane da favola è quello di Castagne e semi di lino, un prodotto tipico dell’Ardeche, nella Valle del Rodano, un po’ sotto Lione. In questa ricetta abbiamo un 20% di farina di castagne (non di più perché è senza glutine) impastata con farina di tipo 1 e integrale, cui si aggiungono semi di lino in dose massiccia. L’impasto è a base di lievito madre in pasta, ma si può fare anche su biga o lievito liquido. Non si ottiene un buon risultato impastando il giorno precedente. Straordinariamente profumato il Pain d’èpice, il pan di spezie tipico della Francia, ma soprattutto della Germania del Sud. La miscela di quattro spezie è composta da cannella, zenzero, noce moscata e chiodi di garofano. Viene cotto in teglie 60×40 cm, glassato (500 g zucchero a velo, 140 g albume) e venduto tagliato a cubetti. Anche il Pane dolce di Natale si presenta molto ricco, con 300 g di uvetta bionda macerata e 100 g di fichi secchi su 1 kg di farina tipo 1, al 62% di idratazione.

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