La pasticceria in evoluzione di Simone Giavi

Simone Giavi, giovane pasticcere della provincia di Venezia, è riuscito a distinguersi in pochi anni e ad affermare la sua filosofia: una pasticceria più leggera e attenta agli odierni stili alimentari, senza dimenticare il gusto della tradizione

UNA NUOVA FILOSOFIA

Simone è la dimostrazione che la passione può condurre molto lontano. In questo viaggio Simone non è solo, ma insieme alla sua compagna Katiuscia. Insieme, circa quattro anni fa, hanno aperto la loro prima pasticceria nel cuore del piccolo paese in cui abitano, Moniego di Noale, in provincia di Venezia. Entrambi, sulla soglia dei 40 anni, hanno lasciato un impiego a tempo indeterminato per lanciarsi in un’attività in proprio e sperimentare la loro idea di pasticceria. Un’idea contemporanea, in linea con gli attuali stili alimentari ma senza tradire i capisaldi di quest’arte. La pasticceria è emozione e seduzione del palato, ma oggi può essere anche più sana e leggera. Nonostante gli spazi ristretti – basti pensare che il laboratorio è di soli 12 mq – Simone e Katiuscia sono riusciti a creare un piccolo gioiello. Oggi hanno tre collaboratori, in più hanno vinto due contest di pasticceria su scala nazionale.

Perché tu e Katiuscia vi siete lanciati in questa sfida?
Abbiamo colto al volo l’opportunità di rilevare l’attività. Ci siamo messi in gioco da zero, spinti dalla passione per la pasticceria e dalla possibilità di scommettere sulla nostra idea. Siamo sempre stati affascinati da una “nuova pasticceria”. In Italia ci pare che questo processo sia più lento e ci sia un attaccamento molto più forte alla tradizione.

Cosa non funziona della tradizione?
Ovviamente le tradizioni sono successi e meritano di essere perpetrati, ma le esigenze cambiano. Spesso le ricette tradizionali sono troppo cariche di grassi e di zuccheri. Io e Katiuscia abbiamo sfoltito e alleggerito le ricette per fare in modo che ogni assaggio non appesantisse lo stomaco o stancasse il palato. Anche a livello estetico abbiamo voluto rompere con i vecchi schemi. Abbiamo deciso di creare nuove forme, giocare di più con gli accostamenti delle consistenze e gli abbinamenti dei gusti.

Questo per voi ha comportato molto studio?
Abbiamo studiato e frequentato diversi corsi di specializzazione in linea con la nostra filosofia. Tra questi il più importante è stato quello di Jordi Bordas con il suo BConcept. Ci ha indicato diverse tecniche e ingredienti mirati a valorizzare il gusto di una materia prima, riducendo il contenuto di zuccheri e grassi.

E che risultati avete ottenuto?
In paese siamo conosciuti come quelli del KoSìdolce, abbiamo trasmesso una nostra specifica identità. Il nostro essere “diversi” ci ha permesso di distinguerci sul mercato e attrarre i clienti più disparati. La nostra pasticceria risponde al target che per esigenze di dieta ricerca proposte alternative e a chi soffre di specifiche intolleranze. Certo non è stato facile all’inizio, lavoriamo molto sull’educazione del cliente tramite gli assaggi, ci soffermiamo a spiegare come è stato studiato un dolce e perché risulta più digeribile.

Come si compone la vostra offerta?
In vetrina abbiamo una ventina di mignon e una dozzina di torte con le relative monoporzioni, che seguono la stagionalità. Si aggiungono una dozzina di prodotti da forno – tipo plum cake, crostatine, muffin – di cui il 50% si divide tra vegano e a ridotto contenuto di glutine. Siamo inoltre forti sulla vienneseria per la prima colazione e i grandi lievitati per le ricorrenze.

Come ottimizzi il tuo lavoro in laboratorio?
Per me la forma del dolce è un punto di forza, quindi non risparmio nella standardizzazione da quel punto di vista. Utilizzo stampi moderni dalla struttura sinuosa e multiforme, ognuno riservato a un particolare tipo di torta. Mi servo tantissimo della catena del freddo in modo da andare in produzione con una linea di torte fino alla decorazione per passare subito all’abbattimento negativo. La rigenerazione avviene solo su ordinazione.

Cosa pensi degli ovoprodotti in pasticceria, in particolare delle innovazioni firmate Bakery Innovation?
Gli ovoprodotti sono indispensabili: sono pronti all’uso, molto pratici e sicuri. I prodotti della nuova linea Eurovo Service Bakery Innovation semplificano la produzione, permettendo di saltare molti passaggi che richiedono tempo. Se prima si doveva congelare la meringa eccedente per non rifare tutto daccapo, oggi basta versare la dose necessaria in planetaria.

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