Tiramisù

La ricetta del Tiramisù rivisitata da Simone Giavi, che nella sua pasticceria KoSìdolce propone una nuova concezione di pasticceria, più attenta alla salute

Ricetta per 4 torte

Pasta Frolla Senza Glutine
550 g Burro
500 g Farina di riso
500 g Fecola di patate
160 g Misto d’uovo Eurovo Service Élite
400 g Zucchero a velo
4 g Farina di semi di carrube
10 g Sale

Mettete il burro a 12°C in planetaria e mescolate con la foglia. Aggiungete il Misto d’uovo Eurovo Service Élite e amalgamate per qualche minuto. Unite per ultimi le polveri e il sale. Riponete in frigo per almeno 24 ore.

Bisquit con Farina di Riso
375 g Misto d’uovo Eurovo Service Élite
240 g Zucchero semolato
65 g Farina di riso
70 g Fecola di patate
115 g Olio di semi
5 g Lievito chimico

Montate il Misto d’uovo Eurovo Service Élite con lo zucchero in planetaria. Nel frattempo mescolate la prima parte delle farine con l’olio di semi e la seconda con il lievito chimico e setacciate. Una volta montate le uova, aggiungete il composto di olio e le farine, mescolando con cura dall’alto verso il basso. Stendete su una teglia forata con carta da forno e infornate a 210°C per 8 minuti. Una volta cotto, raffreddate immediatamente in abbattitore in modo da mantenere morbidezza e umidità.

Mousse al Mascarpone
214 g Pâte à Bombe Bakery Innovation
42 g Massa gelatina 1:5
14 g Marsala
300 g Mascarpone
650 g Panna

Montate la Pâte à Bombe Bakery Innovation in planetaria, aggiungete la massa gelatina sciolta con il Marsala. A parte montate panna e mascarpone, quindi unite i due composti.

Namelaka Mascarpone e Caffè
166 g Latte
8 g Sciroppo di glucosio
24 g Massa gelatina 1:5
237 g Cioccolato bianco
24 g Burro di cacao
344 g Panna
12 g Aroma al caffè
390 g Mascarpone

Scaldate il latte con il glucosio a circa 60°C, versate sul cioccolato e sul burro di cacao creando un’emulsione. Frullate aggiungendo la panna, la gelatina e l’aroma al caff è. Riponete in frigo per 24 ore. Il giorno dopo montate in planetaria con la foglia aggiungendo il mascarpone.

Massa da Spruzzo Fondente
200 g Cioccolato fondente 55% MC
200 g Burro di cacao

Montaggio

Stendete la frolla a 3 mm, stampate nella forma desiderata e riponete su teglia forata e silicone forato. Raff reddate in frigo per almeno 15 minuti, poi infornate a 155°C per circa 18-20 minuti. Raff reddate e capovolgete la frolla in modo da usarla dalla parte decorata. Spruzzate leggermente con la massa a spruzzo per mantenerla croccante. Tagliate delle striscioline di bisquit più piccole dello stampo in cui andrà messa la mousse al mascarpone. Bagnatele con del caff è e abbattetele a -18°C. Riempite con la mousse al mascarpone gli stampi a cilindro per metà, adagiatevi il bisquit, aggiungete ancora mousse e tappate con il bisquit. Abbattete a -18°C. Preparate la namelaka al caff è e, una volta sformata la mousse, decorate i cilindri di tiramisù usando una sac-à-poche con una punta da 8 mm. Abbattere a -18°C e una volta freddi spruzzate con la massa da spruzzo. Appoggiate i cilindri fi nti di tiramisù sulla frolla e decorate con scaglie di cioccolato.

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