Crostatina con crema al gianduia

Ricetta di Carmen Vecchione della pasticceria Dolciarte per la crostatina con crema al gianduia

Ricetta per 160 pezzi

Frolla alla Nocciola
1000 g Burro
1320 g Farina W 320
440 g Farina w 180
320 g Farina di nocciola
720 g Zucchero a velo
360 g Uova intere

Impastate in planetaria con la foglia il burro con le farine e lo zucchero, quindi unite le uova. Lavorate fino a ottenere un composto omogeneo e sodo. Fate riposare in frigo a +4°C per almeno una notte. Il giorno seguente stendete la frolla a 3 mm e rivestite lo stampo per le crostatine monoporzioni. Con un coppapasta ritagliare anche un disco di frolla dello stesso diametro della base della crostatina. Cuocere in forno a 180°C, valvola chiusa per 25 minuti.

Crema Gianduia
Pasta alla nocciola di base

500 g Nocciole intere

Tostate le nocciole in fornoa 150/160° C, lasciate raffreddare sul marmo, quindi pelatele con un setaccio. Tritate le nocciole con il robot mixer fino a ottenere la granulometria desiderata e una consistenza oleosa della crema da spalmare. Riponete in scatola ermetica a 4° C.

Pralinato Nocciola
300 g Nocciole
200 g Zucchero

Fate un caramello con zucchero e nocciole; lasciate raffreddare. Tritate il pralinato ottenuto con il robot mixer fino a ottenere la granulometria e consistenza desiderata.

Crema da Spalmare
360 g Pralinato nocciola 60%
300 g Gianduia nocciola bionda 39%
20 g Cacao in polvere
40 g Latte in polvere
20 g Burro liquido
50 g Crema alla nocciola di base

Tritare finemente il gianduia e fondete fino a 30° C. Ponete tutti gli ingredienti nella vaschetta di un robot mixer e miscelate fino a ottenere una consistenza liscia ed omogenea, senza superare la temperatura di 28-30° C. Riponete in un contenitore, coprite e conservare al riparo della luce in un luogo secco e temperato.

Decorazione
Qb Nocciole tostate

Montaggio
Riempite la crostatina con la crema alla nocciola fino al bordo, adagiate il cerchio di frolla alla nocciola e decorate con nocciole tostate

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