Trancetto Yuzu e Lampone

Dalla pasticceria Dolciarte di Avellino ecco la ricetta ideata da Carmen Vecchione per il Trancetto Yuzu e Lampone

Ricetta per 80 pezzi

Finanziere alle Mandorle
335 g Albume
340 g Zucchero a velo
320 g Burro
240 g Mandorle
110 g Farina frolla
14 g Lievito chimico
2 g Sale
50 g Zucchero invertito

Mettete tutti gli ingredienti nel cutter senza far girare tropo il composto. Fate riposare un giorno e cuocete a 170°C in un quadro 60 x 40 per 15 minuti.

Composta di Lampone
500 g Lamponi
100 g Zucchero
50 g Glucosio
25 g Succo di limone
25 g Zucchero e Pectina

Mettere in un pentolino lampone, zucchero e glucosio. Portate a bollore e aggiungere il restante zucchero con pectina. Fate bollire per un minuto e fuori dal fuoco aggiungete il succo di limone

Mousse Cioccolato Bianco e Vaniglia
200 g Latte
8 g Gelatina in polvere
400 g Acqua
310 g Cioccolato bianco
15 g Burro di cacao
Qb Vaniglia
450 g Panna

Riscaldare il latte, con la gelatina in polvere e la vaniglia, versate 1/3 del latte riscaldato sul cioccolato bianco e burro di cacao precedentemente tritato e mescolate con la frusta per ottenere una consistenza liscia e brillante. Aggiungete il resto del latte mantenendo la stessa consistenza. Quando il composto raggiunge i 35°C incorporate la panna ben montata.

Ganache al Lampone
450 g Polpa di lampone
50 g Glucosio
50 g Zucchero invertito
1050 g Panna
1050 g Cioccolato al lampone

Riscaldare la purea con lo zucchero invertito ed il glucosio. Versatelo in tre tempi cioccolato al lampone cercando di mantenere l’emulsione. Versate la panna liquida in tre tempi perfezionando con un mixer a immersione. Fate riposare un giorno e montare.

Ganache allo Yuzu
50 g Glucosio
50 g Zucchero invertito
1050 g Panna
1050 g Cioccolato allo Yuzu

Riscaldare lo zucchero invertito e il glucosio. Versatelo in tre tempi sul Cioccolato allo Yuzu cercando di mantenere l’emulsione. Versate la panna liquida in tre tempi perfezionando con un mixer a immersione. Fate riposare un giorno e montate.

Montaggio

Mettete in uno stampo rettangolare il finanziere alle mandorle e versate sopra la composta di lamponi, passate in abbattitore. Una volta raffreddato versate la mousse al cioccolato bianco e vaniglia e ripassate in abbattitore per farlo rapprendere. Togliete il dolce dallo stampo e procedete con il taglio del trancetto di 10 cm per 4,5 cm. Completate il trancetto alternando sia spuntoni di ganache al lampone sia gli spuntoni di ganache allo yuzu.

 

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