Dessert di gelato e farina con Andrea Bistaffa

Andrea Bistaffa reinterpreta i dolci da forno delle nonne in chiave contemporanea e in dessert gelato

LA PROPOSTA DI ANDREA BISTAFFA

«Trasporre i sapori delle torte da forno delle nonne in un gelato può sembrare un’idea eccentrica, ma mi ha subito affascinato e mi sono cimentato in questa e in altre rivisitazioni che propongo allo “Gnomo Gelato” con successo. Il segreto è che, seppur su un cono o come dessert al piatto, l’emozione che resta al palato è proprio quella della crostata che la nonna ci preparava per merenda. Per riuscire a calibrare la struttura del dolce abbiamo fatto diverse prove, lavorando sulla giusta quantità di farina e delle componenti grasse. Il lavoro sulle farine mi ha aiutato molto a migliorare la qualità dei fondi di frolla che prepariamo in gelateria, riuscendo a ottenere prodotti di qualità superiore all’assaggio e molto più versatili e lavorabili in fase di preparazione. Una frolla preparata appositamente per il gelato mi permette di ottenere un gioco di consistenze molto più equilibrato, donando un aroma unico».

AGUGIARO&FIGNA PARTNER

I dolci da forno richiedono prestazioni molto complesse da parte delle farine. Agugiaro&Figna ha creato una selezione di farine studiate e sviluppate per influire sulla qualità finale di ciascun prodotto di pasticceria da forno. Ottenute da grani selezionati e macinati singolarmente per rispettarne le peculiarità native, le farine sono frutto di un’accurata miscelazione di monovarietà, che esalta le performance del prodotto finale.

CARPIGIANI PARTNER

Grazie alla tecnologia Carpigiani Adaptive e Hot-Cold- Dynamic® Maestro HE riconosce quantità e tipo di miscela, modula dinamicamente Gas Freddo e Caldo ottimizzando lo scambio termico durante la mantecazione ed evitando bruciature nella lavorazione a caldo. La tecnologia High Efficiency consente una riduzione dei tempi di produzione e dei consumi di elettricità e d’acqua fino al 30% rispetto ai mantecatori delle precedenti generazioni.

Scopri la ricetta della Monoporzione della Nonna

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