Aromi alcolici: la tradizione non tramonta

Non si contano i dolci tradizionali italiani che hanno al loro interno una nota alcolica, data da liquori tipici del territorio. Grazie alle aziende del settore, questi liquori sono oggi disponibili anche in formati e ricettazioni ideali per i professionisti

Gli alcolici in pasticceria sono sempre stati molto utilizzati, soprattutto in Italia, dove la freschezza donata da un tocco alcolico è sempre stata più apprezzata, rispetto per esempio alla Francia dove è meno popolare. In origine vista la mancanza di prodotti specifici, venivano usati i liquori disponibili all’epoca.

In principio erano i liquori da banco: rum, maraschino, sambuca, limoncello… poi alcune aziende hanno avuto l’intuizione di proporne versioni formulate ad hoc per le preparazioni di pasticceria. Troviamo così aromi a 70° dalla resa elevata, persistenti anche dopo forti diluizioni, che possono essere inseriti nelle ricette, garantendo risultati costanti ed eccellenza qualitativa.

Preparati secondo ricette storiche, a partire da infusi di erbe, spezie e distillati, ricavati da materie prime provenienti dalle zone di origine, questi prodotti sono apprezzati sul mercato nazionale, e in generale sono più richiesti rispetto a ricette innovative, i consumi tuttavia variano da regione a regione, in quanto utilizzati prevalentemente per ricette tipiche dei diversi territori.

L’Alchermes, per esempio, è molto utilizzato in Emilia Romagna, Toscana, Marche, Lazio e Campania per la produzione delle tradizionali pesche, per la Zuppa inglese e lo Zuccotto.

Mistrà e anice caratterizzano svariate produzioni di taralli dolci, ciambelline e biscotti tipici regionali. L’aroma Sassolino, dalla nota anisata con lievi sentori speziati, tra cui cannella, finocchio, cumino e piccole parti di assenzio, è richiesto principalmente nelle provincie di Modena e Reggio Emilia per la produzione delle specialità da forno quali la torta di riso, la mandorlata e la torta di tagliatelle.

Per i gialli tipo Benevento l’impiego è più frequente nelle regioni meridionali sia per lavorazioni di specialità classiche come torte farcite, torroni, creme e ganache, sia in produzioni tipiche quali il Pantorrone nella zona Avellinese e la biscotteria, i croccantini al cioccolato nella zona di Benevento.

La bagna limoncello è largamente impiegata nelle specialità della Costiera Amalfitana; infine l’uso di Amaretto, Maraschino e caffè sono equamente distribuito in tutto il territorio nazionale sia per specialità classiche che moderne.

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