Burro da laminazione: i segreti

Giambattista Montanari, tecnico pasticcere Corman Italia, ci illustra le caratteristiche di un buon burro da laminazione, a cui non devono mai mancare flessibilità e plasticità, per ottenere una perfetta sfogliatura

La fase di laminazione e pieghe è la più delicata nella produzione dei prodotti sfogliati. Questo è il momento in cui pasticceri e panificatori si giocano la riuscita dei prodotti finiti. Oltre alla loro maestria, per gli artigiani è importante avvalersi di un “alleato” per facilitare il processo e ottenere la garanzia del risultato. Per assistere i professionisti esistono diverse aziende specializzate in burro, come Corman. Questa realtà offre infatti la più vasta gamma di burri da laminazione. Ed ha inventato il primo burro piatto specifico per sfogliare.

LAMINAZIONE PERFETTA, LA PAROLA DELL’ESPERTO

Giambattista Montanari, Tecnico Pasticcere Corman Italia, ci illustra le caratteristiche che un buon burro da laminazione deve possedere per sopportare lo stress tipico di questa lavorazione. «Le parole d’ordine sono: flessibilità e plasticità. È proprio quest’ultima la differenza fondamentale rispetto a un grasso da impasto. Questo perché il burro piatto ha una maggiore plasticità, per seguire i movimenti della pasta durante la laminazione, consentendo un notevole risparmio di tempo e un risultato migliore. Un burro da laminazione di qualità, inoltre, non si rompe né si divide. La sua flessibilità contrasta la ritrazione naturale della pasta, rendendola più regolare e producendo meno scarto. Il vantaggio è di ottenere pezzi più uniformi per peso e forma».

BURRO DA LAMINAZIONE, IL SEGRETO CORMAN

Corman vanta poi un prodotto specifico per ogni esigenza. Per chi cerca un burro tradizionale, caratterizzato da un sapore autentico e unico ma allo stesso tempo facile da lavorare, c’è Burro di Latteria etichetta Premium 82% m.g.. Anche nella versione BIO. Burro Corman Extra 82% m.g. è invece dotato di plasticità e flessibilità superiori che garantiscono una maggiore resa in termini di numero di pezzi di prodotto finito. La referenza è disponibile nella versione Ambiance Chaude, con un punto di fusione più alto, e Burro Corman Extra 99,9% m.g. con un sapore più ricco e rotondo e adatto agli intolleranti al lattosio. Per chi cerca invece un prodotto particolarmente pratico e facile da lavorare, c’è Burro Corman Express 82% pre-laminato a 8 mm di spessore. Si presenta perfettamente plastico appena tirato fuori dal frigo, pronto per essere incassato nella pasta e per iniziare a dare le pieghe. A completamento della gamma ci sono poi Corman Patisy, un mélange di burro Corman e dei migliori oli vegetali e Corman Premior, una margarina dotata di una piacevole scioglievolezza al palato. Non resta che laminare.

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