Torta Aria di Bosco

Riccardo Zandonà, nel Panificio Pasticceria Antichi Sapori di Isola della Scala, propone una pasticceria moderna e ricercataI

Riccardo Zandonà, Pasticceria Antichi Sapori, Isola della Scala (VR)

Il talento è un prepotente che per “farsi notare” non fa caso al diploma da elettricista che hai in tasca o al tuo anno di nascita. Lui esce e basta. Come il talento di Riccardo Zandonà, entrato quasi per gioco nel laboratorio di famiglia accanto al papà Luigi, e che ora è l’anima dolce del Panificio Pasticceria Antichi Sapori di Isola della Scala, in provincia di Verona. Tra la farina, Riccardo, c’è nato. Nel 2001 il padre era titolare di diversi punti vendita a Verona dedicati esclusivamente al pane. «Quando, nel 2011, abbiamo scelto di aprire un negozio anche qui a Isola della Scala – racconta – qualcuno ci ha chiesto se eravamo pazzi». Ma i pazzi, talvolta, hanno ragione e il piccolo pani cio di paese ha avuto tanto successo da diventare l’unico. «Con l’apertura del negozio – racconta Riccardo – ho iniziato anche a frequentare l’Officina della Creatività di Marper che periodicamente organizza corsi professionali. Mi sono innamorato della pasticceria e, con chef come Omar Busi e Leonardo Di Carlo, ho scoperto che quella era la mia strada. Abbiamo deciso di ampliare il panificio, aggiungendo una proposta di pasticceria moderna e ricercata con dessert della tradizione e soluzioni più contemporanee, sempre mantenendoci fedeli alla qualità che contraddistingue anche il nostro pane». Nel laboratorio di Riccardo non si accettano compromessi. «Selezioniamo i nostri fornitori con estrema cura, anche grazie alla collaborazione con Marper che ci consiglia nella scelta delle migliori aziende del settore, come Debic che utilizziamo dal 2011. Usiamo l’intera gamma di panne e burri, prodotti che mi garantiscono una stabilità durante tutto l’anno con risultati eccezionali sia in termini di resa sia di sapore sul prodotto finale».

Panificio Pasticceria Antichi Sapori
Via Roma 66, 37063, Isola della Scala (VR)
Tel. 045.7302225

Torta Aria di Bosco

Ricetta per 2 torte da 26 cm di diametro

Biscotto fondente
400 g Uova
140 g Zucchero invertito
200 g Zucchero semolato
200 g Polvere di mandorle
150 g Farina
40 g Cacao amaro in polvere
12 g Lievito chimico in polvere
150 g Acqua
200 g Burro Cake Debic
130 g Cioccolato fondente 72% MC

Montate leggermente le uova con lo zucchero invertito e lo zucchero semolato. Setacciate le polveri e unitele alla montata. Create una ganache con il cioccolato fondente, acqua, Burro Cake Debic e unitela al composto. Stendete sul silpat e infornate a 190°C per 9 minuti.

Crema Catalana
500 g Prima Blanca Debic
250 g Tuorli d’uovo
8 g Zeste di limone
210 g Zucchero semolato
15 g Amido di riso
10 g Gelatina in polvere
50 g Acqua per gelatina

Portate la panna Prima Blanca Debic con le zeste di limone a 75°C. Mescolate il tuorlo con lo zucchero semolato e l’amido di riso e uniteli alla panna calda. Cuocete fi no a 83°C poi mixate con il frullatore a immersione. Unite la gelatina precedentemente reidratata e coprite con la pellicola a contatto. Raffreddate a 4°C per almeno 12 ore.

Composta ai frutti di bosco
250 g Frutti di bosco
30 g Zucchero di canna
10 g Burro Crème Debic
500 g Purea di frutti di bosco
70 g Zucchero semolato
15 g Fecola di patate
14 g Gelatina in polvere
70 g Acqua per gelatina

Caramellate i frutti di bosco con lo zucchero di canna e il Burro Crème Debic. Unite i frutti di bosco caramellati con la purea di frutti di bosco, lo zucchero semolato e la fecola di patate. Cuocete fino alla consistenza desiderata. Unite la gelatina reidratata, colate in uno stampo in silicone e abbattete a -35°C.

Mousse leggera al cioccolato bianco
445 g Latte
620 g Cioccolato bianco
890 g Panna 35% White Debic
22 g Gelatina in polvere
110 g Acqua per gelatina

Scaldate il latte a 70°C. Create una ganache con il latte caldo e il cioccolato bianco e unite la gelatina e la panna 35% White Debic semimontata. Colate nello stampo e abbattete a meno 35°C.

Glassa a specchio color avorio
15 g Cioccolato al latte
500 g Cioccolato bianco
350 g Panna 35% White Debic
75 g Sciroppo di glucosio
50 g Burro Crème Debic
20 g Gelatina in polvere
100 g Acqua per gelatina

Scaldate la panna 35% White Debic con lo sciroppo di glucosio fi no a bollore. Create una ganache con la panna e i cioccolati e unite la gelatina reidratata e il Burro Crème Debic. Utilizzate a 40°C.

Montaggio
Qb Panna Tenutapiù Debic
Qb Piume di cioccolato
Qb Frutti di Bosco

Preparate il fondo della torta con un disco da 24 cm di biscotto fondente. Con un sac-a-poche dressate sul disco uno strato di crema catalana di circa 1 cm. Sformate la composta ai frutti di bosco dallo stampo e appoggiatela sulla crema. Posizionate i tre strati abbattuti al centro di un anello da 26 cm di diametro. Terminate la torta con la mousse leggera al cioccolato bianco. Abbattete a -35°C e infine glassate con la glassa a specchio color avorio. Decorate con la Panna Tenutapiù, le piume di cioccolato e i frutti di bosco.

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