SEMIFREDDO LAMPONE E MIRTILLI ROSSI

Diego Crosara, esperto pastry chef, mostra il grado di professionalità e raffinatezza raggiungibile con Agrimontana Semifreddo

Ricetta per 10 porzioni

Semifreddo al Lampone
300 g Purea di lampone Agrimontana
370 g Panna semimontata
330 g Base meringa italiana (ricetta base)
30 g Mirtilli rossi semicanditi Agrimontana

Miscelate la purea di lampone alla meringa italiana, aggiungete la panna semimontata. Incorporate i mirtilli rossi semicanditi Agrimontana. Dressate negli stampi e congelate.

Crema Montata al Pistacchio
295 g Panna fresca
70 g Zucchero
65 g Copertura bianco 35% Domori
2 g Gelatina animale in polvere
10 g Acqua per gelatina
40 g Pasta pistacchio Feudo San Biagio Agrimontana

Mettete la panna e lo zucchero in un pentolino e portare 40°C, poi unite la gelatina reidratata in acqua e il cioccolato fuso a 45°C. Mixate con un frullatore a immersione per agevolare l’emulsione e unite la past pistacchio continuando a mixare. Fate raffreddare e lasciate riposare in frigo. Dopo 12 ore montate in planetaria.

Frolla Mandorle e Limone
360 g Burro
5 g Scorza di limone
6 g Sale
270 g Zucchero a velo
90 g Garina di mandorla
150 g Tuorlo di uovo
700 g Farina

Inserite in planetaria il burro, il sale, la scorza di limone, lo zucchero a velo e la farina di mandorle e iniziate a mescolare con lo scudo fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete in seguito il tuorlo e una volt incorporato aggiungete la farina, facendo attenzione a non montare la massa. Conservate in frigo per qualche ora prima di utilizzare. Stendete i fogli di frolla a 3 mm e disponeteli suuna teglia. Cuocere a 155°C con valvola aperta, per 18 minuti circa.

Glassa Rossa al Caramello
525 g Zucchero
600 g Panna
5 g Pasta vaniglia Bourbon Agrimontana
1 g Succo di limone
150 g Copertura Arriba 36% Domori
30 g Gelatina in fogli
150 g Acqua per gelatina

In una pentola di rame, inserite prima il glucosio e sopra lo zucchero cuocete fino a ottenere un caramello rossastro. Decuocete con la panna, precedentemente portata a bollore con la pasta vaniglia. Versate il composto sul cioccolato e il succo di limone ed emulsionate.

Montaggio
Smodellate e glassate da congelato e adagiate sul fondo di frolla alle mandorle e limone. Dressate la crema montata al pistacchio e decorate.

http://www.agrimontana.it

Abbiamo parlato di semifreddi qui

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