Torta Rachele

Mario Bacilieri di Pasticceria Bacilieri, Marchirolo (VA)

Da ragazzino innamorato dei ventaglietti di sfoglia del fornaio vicino a scuola a patron di un “piccolo” impero del dolce, in cui ogni minimo dettaglio porta la sua orma. Dal progetto dell’avveniristica location, a una manciata di chilometri dalla Svizzera, al singolo pasticcino che arriva sul bancone. Mario Bacilieri è un “creativo” di razza. Il primo locale di proprietà lo ha aperto a 23 anni a Cuveglio. Poi una seconda pasticceria a Laveno Mombello e un ristorante stella Michelin a Varese. Dal 2012, la pasticceria di Marchirolo – di fronte all’omonima gelateria attiva da febbraio a ottobre – è il suo sogno realizzato. «Quello che ho sempre voluto, in cui ho investito tutto me stesso». Circa 600 metri quadrati di locale dedicati a una pasticceria «tradizionale a modo mio, perché credo sia fondamentale mettere un tocco personale in tutto quello che si fa, e io ho imparato a togliere, sempli­ficare, pulire per rendere essenziali sia le forme sia i sapori dei miei dolci. Per farlo ho bisogno di prodotti di eccellenza, perché la qualità, per me, è la base da cui partire. Le referenze Debic garantiscono che i miei dessert a base di panna arrivino sulla tavola dei miei clienti perfetti, all’occhio e al palato. La struttura stabile, anche a temperature più alte, e il gusto piacevole sono solo due dei plus di un prodotto che si distingue per lavorabilità e versatilità. La gamma di burri, inoltre, mi garantisce anche in forno risultati eccezionali per stabilità e gusto». Per le sue preparazioni, Mario utilizza solo materie prime di qualità. Il suo fornitore di fiducia, da anni, è Caterline di Arsago Seprio, in provincia di Varese «di cui apprezzo, oltre alla selezione di referenze, l’attenzione al cliente, la disponibilità e la velocità di consegna».

Pasticceria Bacilieri
Via Statale 24, 21030 Marchirolo (VA) Tel. 0332.7239987
www.bacilieri.com
P

Torta Rachele

Ricetta per 6 torte da 18 centimetri di diametro

Biscotto al cacao
660 g Albumi d’uovo pastorizzati
269 g Cacao amaro in polvere
840 g Zucchero semolato
525 g Tuorli d’uovo pastorizzati

Montate 420 g di zucchero con i tuorli, preriscaldandoli a bagnomaria. Montate albume e i rimanenti 420 g di zucchero, unite le montate e aggiungete il cacao setacciato. Versate il composto in una teglia, creando uno strato di 5 cm. Cuocete in forno preriscaldato a 250°C per 10 minuti.

Inserto al lampone
1000 g Polpa di lamponi
100 g Zucchero semolato
20 g Gelatina in polvere

Sciogliete lo zucchero nei lamponi e unite la gelatina precedentemente idratata. Posizionate il biscotto al cioccolato alla base degli stampi da 16 cm e colatevi sopra circa 185 g di composto.

Bavarese al cioccolato bianco
320 g Latte
65 g Zucchero semolato
125 g Tuorli d’uovo pastorizzati
12,5 g Gelatina in polvere
315 g Cioccolato bianco
750 g Prima Blanca Debic 38%

Montate le uova con lo zucchero. Portate a ebollizione il latte e aggiungetelo ai tuorli e zucchero montati. Aggiungete il cioccolato bianco e, in un secondo momento, la gelatina idratata. Scaldate il composto fi no a 35-38°C e incorporare la panna semimontata.

Glassa bianca
100 g Acqua
400 g Zucchero semolato
150 g Glucosio disidratato
220 g Burro Cake Debic
80 g Latte magro in polvere
12 g Gelatina in polvere
100 g Gelatina neutra
60 g Olio di semi di girasole
10 g Biossido di titanio

Cuocete a 110°C acqua, zucchero e glucosio. Raggiunta la temperatura, aggiungete il burro sciolto insieme al latte in polvere. Incorporate la gelatina idratata e la gelatina neutra. Togliete dal fuoco, mixate bene e aggiungete a fi lo l’olio e il biossido.

Montaggio al contrario
QB Lamponi

Versate in un anello da 18 cm un po’ di bavarese al cioccolato bianco e appoggiatevi sopra l’inserto al lampone con il biscotto. Aggiungete circa 1/2 cm di bavarese e chiudete con il biscotto al cioccolato. Abbattete, sformate la torta e glassatela. Decorate con un lampone.

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