Ristorazione: un 2018 da record

Il 2018 è stato l’anno dei record per la ristorazione in Italia, con consumi nei ristoranti ai massimi storici

85 miliardi spesi nel corso dell’anno, 392.134 attività registrate presso le Camere di Commercio, e un saldo tra attività avviate e attività cessate di -12.444, il più corposo di sempre. Un 2018 che ha anche confermato la crescita dei ristoranti etnici e del food delivery.Questi alcuni dei dati fotografati dal “Rapporto RistoratoreTop 2019”, presentato a Rimini di fronte a 400 imprenditori della ristorazione. Il rapporto, prodotto dal neonato Osservatorio Ristorazione, racconta lo status socio-economico, le abitudini di consumo, gli impatti della tecnologia e le nuove tendenze nel mondo del food and beverage che nel 2018 ha raggiunto molti numeri da record.

Nati-mortalità delle imprese e variazione dei codici ATECO

Movimprese ha rilevato che dall’indice della nati-mortalità delle imprese di Unioncamere, emerge anche su scala locale il trend negativo tra attività avviate e cessate nel 2018: a Milano si registra un saldo di -477, il più alto degli ultimi 10 anni; a Roma di -922, meglio del 2015 (-951) e del 2017 (-941) ma più del doppio rispetto al 2009 (-435); a Napoli -392, il peggiore dal 2010 dopo un 2009 di saldo positivo. Complessivamente, dal 2009 al 2018 si registra un differenziale record di -100.977.

“In realtà, il numero di ristoranti risulta in crescita, arrivando nel 2018 ai massimi storici – ha spiegato Lorenzo Ferrari, presidente dell’Osservatorio Ristorazione – ciò dipende da un aspetto finora ignorato nelle analisi di settore: le variazioni di codice ATECO, come i bar che diventano tavole calde, le macellerie che aggiungono la cucina, i concept store che uniscono la somministrazione di cibi e bevande ad attività commerciali completamente diverse. Insomma, tutti, oggi, vogliono fare da mangiare, complice anche la spinta mediatica che vede protagonisti i ristoranti stellati e i relativi chef. E’ interessante constatare come queste realtà, 367 in Italia, ovvero lo 0,1% del totale dei ristoranti, abbiano però un impatto economico irrisorio. Abbiamo stimato un fatturato annuo degli stellati pari a 284.380.000 di euro, lo 0,33% degli 85 miliardi complessivi.”

Catene e ristoranti etnici

In forte espansione nello stivale risultano essere i ristoranti etnici, che stanno influenzando le abitudini di consumo, insieme alle catene. Il Rapporto stima che il numero di locali facenti parte di catene si attesti attorno alle 5.500 unità, ovvero l’1,63% del totale dei locali, con un fatturato medio annuo per singolo ristorante di 730.000 euro e un ammontare complessivo di 4.015.000.000, il 4,72% del totale del settore.

La ristorazione etnica invece ha visto crescere del 40% le attività negli ultimi 5 anni e alla fine del 2017 i locali che servivano cibi esotici erano 22.608, il 6,78% del totale, con 667.735 impiegati, numeri da record. Il proliferare delle catene e degli etnici è un fenomeno nato dalla globalizzazione dei gusti e delle abitudini del pubblico. In Italia, il consumatore under 35 tende a mangiare fuori casa e va speso alla ricerca di sapori esotici o di esperienze che mettono da parte il tradizionale menù italiano per abbracciare formule anglosassoni in cui il menù è composto da starter, main dish e dessert oppure formule più articolate, come i percorsi degustativi fatti di tante piccole portate.

Il food delivery

Il mercato del food delivery, senza contare il take away, nel 2018 valeva 1,1 miliardi in Italia. L’online food delivery, secondo le stime di alcuni operatori del settore, ha avuto una costante crescita, raggiungendo numeri da record: 121 milioni nel 2016, 207 milioni nel 2017 (+71%), 350 milioni nel 2018 (+69%) e si prevedono 590 milioni per il 2019. “La comparsa di numerosi aggregatori e distributori di cibo a domicilio, che tendenzialmente analizzano i big data relativi ai clienti senza condividerli con i ristoratori – prosegue Ferrari – apre a nuovi scenari, come la comparsa anche in Italia delle dark kitchen, cioè laboratori di produzione di cibo non aperti al pubblico che vivono grazie alle piattaforme o che appartengono alle piattaforme stesse, e l’uso concorrenziale dei dati per scoprire e cavalcare i trend prima degli altri.”

I locali “accessible cool” come futuro trend

Visto il forte calo del potere d’acquisto della middle class occidentale, secondo l’Osservatorio il trend dei consumi di massa andrà sempre più verso il ristorante economico. In questa categoria rientrano locali accessibili non “cool”, ad esempio gli all you can eat e in locali accessibili “cool”, rivolti sempre ad ampi target, ma percepiti positivamente. In questo secondo genere di attività sembra che stia la tendenza dei prossimi anni: un locale ben arredato, con buone materie prime, e che gode di buona reputazione.

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