Pan di Spagna al Cioccolato con Chantilly ai frutti di bosco

Sulla torta di compleanno che Vittorio Dolci ha preparato poche settimane fa, le candeline erano 25, ma la storia di Dolci Luxury Tasting va molto più indietro nel tempo.

Vittorio Dolci di Pasticceria Dolci, Lissone

La Pasticceria Dolci nasce infatti il 29 marzo del 1994 dalla voglia di Vittorio di sfidare sé stesso a seguire i proprio sogni. «Fino ad allora – ci racconta – il mio lavoro era completamente diverso, ma la passione per la pasticceria mi ha convinto a lanciarmi. Ho rilevato la pasticceria storica Mauri, che a Lissone era un’istituzione e, mantenendomi fedele alle ricette della tradizione, ho inserito il mio tocco. Oggi il nostro banco
è un mix tra pasticceria classica del territorio e soluzioni moderne. Abbiamo proposte variegate, dalle mignon fino alle monoporzioni. La torta da ricorrenza resta un punto di riferimento per la produzione e copre il 40% della proposta dolce. Proponiamo soluzioni di stampo italiano che combinano estetica e gusto». Con oltre 700 mq di locale – tra esposizione, laboratorio e magazzini – e un laboratorio di 350 mq dedicato ai lievitati e al cioccolato, Vittorio ha avviato un percorso di servizio catering che è diventato un altro suo grande fiore all’occhiello.
Per le sue creazioni, Vittorio Dolci utilizza i prodotti Debic rifornendosi da Caterline Spa, azienda di Arsago Seprio.
«Abbiamo un profondo rapporto di fiducia con Michele Cuccinotta, rappresentante di Caterline, che ci garantisce sempre prodotti di eccellenza, con un servizio puntuale. Per i nostri dolci scegliamo Debic e la sua gamma di panne e burri versatili e stabili che donano ai prodotti finiti un buon sapore e un profumo unico. Da oltre sei anni ci rivolgiamo a loro con fiducia, certi del costante miglioramento del livello tecnico e qualitativo dei prodotti».

Pasticceria Dolci
Via M. Riva, 45, 20851 Lissone MB – Tel. 039 481043
www.pasticceriadolcibymauri.it

 

Pan di Spagna al cioccolato con Chantilly ai frutti di bosco

Ricetta per 1 torta di 28 cm di diametro

Pan di Spagna al cioccolato
260 g Uova
85 g Tuorli d’uovo
250 g Zucchero
8 g Miele
150 g Farina
50 g Fecola
40 g Cacao amaro in polvere
50 g Burro Cake Debic
Qb Sale
Qb Aromi

Montate le uova e i tuorli con lo zucchero aggiungendo il sale, gli aromi e il miele. Incorporate la farina e la fecola, aggiungendo il cacao e il burro fuso tiepido. Mettete il composto in uno stampo di 28 cm di diametro e infornate a 180°C in forno statico per 15 minuti. Terminate la cottura a 160°C in forno ventilato.

Crema Pasticcera
200 ml Latte
80 g Zucchero
30 g Amido di riso
40 g Tuorli d’uovo
Qb Vaniglia

Portate a ebollizione il latte con la vaniglia, aggiungete i tuorli, lo zucchero e l’amido che avrete precedentemente mischiato. Riportate a bollore il composto e lasciatelo poi raffreddare.

Crema Chantilly
150 g Prima Blanca Debic
300 g Crema Pasticcera

Aggiungete alla crema pasticcera la panna leggermente montata per creare un composto omogeneo e leggero.

Glassa Black
45 g Acqua
75 g Zucchero
40 g Prima Blanca Debic
25 g Cacao amaro in polvere
4 g Gelatina in fogli

Idratate la gelatina in acqua fredda. A parte portate a ebollizione l’acqua con la panna, lo zucchero e il cacao. Aggiungete la gelatina, mescolate per amalgamare e lasciate raffreddare.

Bagna con alcolato al rum
600 ml Acqua
400 g Zucchero
120 ml Alcolato Rum 70°C

Fate bollire l’acqua con lo zucchero, aggiungete l’alcolato e lasciate raffreddare.

Montaggio
850 ml Prima Blanca Debic
80 g Zucchero
Qb Frutti di bosco
Qb Decorazioni di cioccolato

Tagliate a metà il disco di pan di Spagna per ottenere due dischi. Bagnate il primo con la bagna al Rum e coprite con uno strato di crema chantilly e uno di frutti di bosco. Sovrapponete il secondo disco di pan di Spagna e bagnatelo con la bagna al Rum. Ricoprire la torta con la panna montata e decoratela con dei riccioli di panna – precedentemente montata con lo zucchero – alla base. Ricoprite il top della torta con la “glassa black” e decorate con i frutti di bosco e riccioli di cioccolato.

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