Farine e mix per grandi lievitati: un mercato vivace

Continua a splendere la stella dei grandi lievitati nel firmamento dei prodotti di pasticceria. Mai come negli ultimi anni i prodotti da ricorrenza hanno catturato l’interesse del consumatore

Competizioni e manifestazioni dedicate e la conseguente attenzione di media e consumatori spinge gli artigiani a dedicare sempre maggiore cura e risorse nella messa a punto di ricette fortemente identificative, influenzando positivamente anche il settore delle farine e mix specializzati. La produzione di grandi lievitati non è più appannaggio di pochi pasticcieri, ma interessa trasversalmente il mondo del food. Se fino a qualche anno fa non erano molte le pasticcerie a produrre grandi lievitati oggi ogni maestro pasticcere ne propone una sua versione. Anche i ristoranti e le pizzerie che vogliono distinguersi sul mercato si concentrano su tali preparazioni. In questo scenario l’attenzione del professionista nella scelta della farina è massima.

Farine sempre più specializzate

L’importanza crescente dei grandi lievitati, che si accentua in prossimità delle ricorrenze, si accompagna inevitabilmente a una ricerca costante di materie prime sempre più performanti e con caratteristiche specifiche. Alle classiche farine “panettone” e “manitoba” si affiancano referenze altamente specializzate come le farine maturate, per migliorarne resa e prestazioni, le farine ad hoc per il rinfresco del lievito madre o, ancora, la farina per pandoro.

Come cambia il lievitato

Quando si parla di ricorrenza la tradizione è sempre la padrona di casa, eppure le tendenze di consumo più attuali si stanno facendo strada anche in un comparto dove la ricetta classica è quasi inviolabile. Le attenzioni al benessere, alla naturalità e alle variazioni gourmet hanno spinto l’utilizzo di farine biologiche, farine integrali e da grani antichi. Il trend salutistico, che già da tempo coinvolge la pasticceria, ha dunque raggiunto anche il mondo dei lievitati. L’impiego di farine “scure” è un trend da non sottovalutare. Queste tipologie di farine vengono impiegate per conferire ai dolci caratteristiche ben precise in termini di gusto e aspetto del prodotto finito. Il mercato si è arricchito di farine tipo 1, 2 e integrali, con caratteristiche tecniche che le rendono adatte ai grandi lievitati e crescono anche le proposte di farine a base di cereali diversi dal grano.

Mix: qualità e servizio per l’artigiano

L’eco mediatica di panettone e grandi lievitati in genere non traina solo il comparto delle farine: anche mix e semilavorati sono interessati da questo fenomeno e rispondono alle esigenze dei loro clienti con la costante ricerca qualitativa per i loro prodotti da un lato e il sempre maggiore contenuto di servizio dall’altro. Tra i valori aggiunti più apprezzati in un mix la presenza di lievito naturale, ma cresce anche la domanda di prodotti “di tendenza” come quelli free from, con farine integrali e grani antichi, oppure adatti a un’alimentazione vegana, tuttavia la richiesta maggiore è sempre per prodotti che garantiscano dolci da ricorrenza tradizionali in maniera pratica e funzionale.

 

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