Panettone perfetto cercasi

Una guida all’esperienza sensoriale per la degustazione perfetta del lievitato più celebre al mondo

Il panettone è già da tempo simbolo del Natale sulle tavole delle famiglie italiane, ma negli ultimi anni ha visto una crescita esponenziale d’interesse da parte del pubblico (tanto da rendere sempre più in voga la filosofia del “panettone tutto l’anno”), anche a livello internazionale. Si registrano quote di vendita che iniziano a raggiungere altri grandi colossi del made in Italy in termini di export.

Nascono e prosperano mille e uno varianti del tipico dolce meneghino, che anche nella sua versione classica raccoglie tante sfumature quanti sono i suoi realizzatori. E proprio a Milano si cerca di fissare alcuni capisaldi non tanto legati alla produzione, ma alla degustazione, lanciando una sfida ambiziosa: stabilire un decalogo che sia anche una cartina di tornasole per valutarne la qualità.

A guidare questa esperienza, voluta fortemente da Molini Pasini, nella cornice sempre suggestiva dell’Accademia Gualtiero Marchesi, sono Christian Fabrizio, divulgatore enogastronomico e fondatore di Autoctono.it, e Andrea Tortora, pastry chef del ristorante tre stelle Michelin St. Hubertus, fresco del titolo di “Miglior Pasticceria d’Italia” conferitogli dalla Guida dell’Espresso.

«Gianluca Pasini, titolare dell’omonimo Molino, mi ha proposto di organizzare questo incontro qui all’Accademia e non ho potuto dire di no – spiega la direttrice Anna Prandoni – lo stesso Gualtiero Marchesi è stato un grande amante del panettone e tutti gli anni approfondiva la sua ricerca della ricetta perfetta». Ricetta che però non esiste: la prima regola non detta per approcciare il lievitato, che sia industriale, artigianale o di alta pasticceria, è proprio quella di non aspettarsi un’omologazione tra i vari prodotti. Ogni produttore e artigiano ha i suoi trucchi, il suo processo di realizzazione e soprattutto le sue materie prime.

Da dove iniziare quindi per capire se il prodotto acquistato in scatola chiusa è valido o meno? Come in ogni primo contatto, a scattare c’è un meccanismo di seduzione, veicolato dalla percezione visiva del prodotto che si ha davanti. Attenzione, sottolinea Andrea Tortora: per poter avvertire tutte le componenti organolettiche, è fondamentale procedere all’analisi tagliando almeno una fetta di panettone, così che si possano considerare le caratteristiche fondamentali. Senza dimenticare che l’apparenza inganna e, a meno di non rilevare dissonanze cognitive davvero marcate, è quasi impossibile con il solo sguardo avere delle risposte certe.

La valutazione olfattiva, tattile e infine quella gustativa si uniscono e quasi si sovrappongono per cercare di definire un quadro completo. Una menzione di rilievo va all’olfatto, da molti sottovalutato, ma che ricopre un ruolo di primo piano. La fragranza aiuta infatti a comprendere molti elementi, tra cui l’utilizzo di aromi artificiali (a volte aggiunti per dare maggior carattere al profumo del lievitato).

L’esperienza tattile inizia dalla sfilettatura, da cui si può notare la morbidezza e l’umidità, passando poi al vero e proprio tocco, per evidenziare la consistenza. Infine, il tatto si unisce al gusto nel momento dell’assaggio.

In bocca, il panettone deve mantenere le promesse fatte attraverso gli altri sensi in precedenza: la coerenza, concordano sia Christian che Andrea, deve essere il fil rouge che lega la degustazione. Un prodotto che mantenga le aspettative, dal primo sguardo fino all’ultimo boccone, delinea un percorso percettivo che ne dimostra l’equilibrio nella ricetta, la scelta e il giusto bilanciamento delle materie prime e, infine, un’esperienza soddisfacente al palato.

Non è un caso che l’ultima sezione del decalogo sia proprio dedicata alla valutazione esperienziale: la parte soggettiva rimane, alla fine, dominante. L’obiettivo, raggiunto, non è infatti quello di formulare giudizi, ma di fornire al consumatore gli strumenti adatti per comprendere ciò che acquista e che si trova davanti, utilizzando i propri sensi e sviluppando una sempre più necessaria cultura del cibo.

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