Frolla Sant’Ambroeus

Dal 1936 è il luogo preferito dei milanesi per la colazione e non solo. In laboratorio, l’inossidabile pasticcere Luciano Vismara crea le sue torte artistiche da oltre 50 anni

Luciano Vismara di Pasticceria Sant’Ambroeus

Dal 1936, il civico 7 di Corso Matteotti a Milano è sinonimo di bontà, eleganza e raffinatezza. Da allora, nella stessa via, nello stesso punto c’è Sant’Ambroeus Pasticceria e Confetteria. Lo storico locale incastonato tra le vie dello shopping, accoglie i suoi clienti con delizie di ogni genere: dolci per ogni “voglia” – dalle torte classiche alle creazioni personalizzate, dalla cioccolateria alla pasticceria, dalle mignon alle monoporzioni – ma anche pranzi, merende salate e aperitivi ricercati. Un luogo che ha il sapore della tradizione e della storia di Milano. Al suo bancone sono passate e continuano a passare intere generazioni di milanesi, e per tutti c’è pronto un pasticcino creato dalle sapienti mani di Luciano Vismara, dal 1959 anima dolce del Sant’Ambroeus. Cinquant’anni di lavoro e la stessa passione di quando appena ventenne entrò in laboratorio, Luciano è la memoria storica del locale e una guida professionale di alto livello per il team di sette pasticceri che quotidianamente si prendono cura dei clienti realizzando torte uniche. «La nostra peculiarità – racconta Luciano è che le nostre torte non sono mai una uguale all’altra. Possiamo soddisfare ogni richiesta dei nostri clienti, confezionando dolci su misura belli e di altissima qualità. Scegliamo solo i prodotti migliori. Usiamo Debic a 360 gradi, in pasticceria e in cucina. Ne apprezziamo il sapore, le qualità organolettiche e la tenuta in fase di lavorazione. I nostri clienti sono abituati al meglio e Debic ci garantisce di proporre prodotti di alto livello qualitativo, come le nostre brioche. Ne produciamo circa 350, di 20 tipi differenti al giorno. Il Burro Cake Debic mantiene l’impasto morbido e friabile nel tempo per una brioche piacevole al palato anche nel pomeriggio».

Confetteria e Pasticceria Sant’Ambroeus
Corso Matteotti, 7
20121 Milano
Tel. 02.76000540 

 

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FROLLA SANT’AMBROEUS
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Per 120 pezzi da 30 g

Frolla
700 g Burro Cake Debic
450 g Zucchero
100 g Tuorlo d’uovo
1000 g Farina Debole
Qb Aromi: vaniglia, arancia e limone
Qb Marsala

Lavorate il burro in pomata aggiungendo lo zucchero e i tuorli. Impastate per 3 minuti e aggiungete gli aromi continuando a lavorare fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete la farina e il marsala. Spezzate l’impasto e lasciatelo riposare per 24 ore a 4°C. Impastate nuovamente il composto per 4/5 minuti alla prima velocità per far ammorbidire le fibre e passatelo in sfogliatrice per ottenere una sfoglia di 3 mm. Coppate le frolle e cuocetele a 180°C per 20/25 minuti. Lasciate raffreddare per 1 ora.

Ganache al cioccolato
1 l Panna Prima Blanca Debic 38%
600 g Glucosio
1000 g Cioccolato fondente

Fate bollire la panna con il glucosio e il cioccolato. Una volta sciolto il cioccolato lasciatelo raffreddare.

Crema di Marron Glacé e panna
500 g Marron Glacé
500 ml Panna Prima Blanca Debic 38%

Mescolate delicatamente la panna con la crema di Marron Glacé fino a ottenere una crema morbida.

Crema al cioccolato e panna
1/3 Ganache al cioccolato fondente
2/3 Panna Prima Blanca Debic 38%
500 g Marron Glacé filangé

Panna montata
500 ml Panna Prima Blanca Debic 38%
120 n Marron Glacé

Montaggio
Impermeabilizzate le frolla con la ganache di cioccolato fondente. Mettete al centro della frolla un Marron Glacé e ricopritelo con la Crema di Marron Glacé e panna. Decorate il pasticcino con una cornice di riccioli di crema al cioccolato e panna e una seconda cornice riccioli di panna montata senza zucchero. Chiudete con la filangé di Marron Glacé.

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