Cannoncino, il re dei pasticcini

Semplice e unico, il cannoncino – piccolo bocconcino di sfoglia ripieno di crema pasticciera – è il pasticcino italiano per eccellenza nell’immaginario di grandi e piccoli

Le sue origini sono, senza ombra di dubbio piemontesi, anche se non è possibile attribuirne con certezza la paternità. La sua diffusione risale al periodo della Belle Epoque (fine Ottocento, primi Novecento) e originariamente questo piccolo bocconcino di sfoglia veniva farcito con Zabaione e chiuso con granella di nocciole. Se la farcitura allo zabaione resta un must per estimatori, il cannoncino oggi più consumato è quello ripieno di crema pasticciera e chiuso con pan di Spagna sbriciolato. La sua diffusione da nord a sud esplode nel secondo dopoguerra e oggi è diventato un vero e proprio simbolo della pasticceria italiana classica, un dolce delizioso e alla portata di tutti che non può mancare nelle occasioni speciali o sulle tavole della domenica.

La tecnica

Per Giambattista Montanari, tecnico dimostratore Corman e tra i massimi esperti di prodotti sfogliati, la caratteristica principale è la regolarità: «Il cannoncino deve essere regolare nello sviluppo e negli strati, con una bella forma. Non deve presentare spaccature sui lati (sinonimo di una forza errata della farina). Cottura e caramellizzazione devono essere corrette: eventuali note amare indicano che la caramellizzazione è iniziata troppo tardi, mentre l’interno parzialmente crudo è indice di una temperatura del forno troppo alta». La vera sfida, dopo la realizzazione, è la conservazione del prodotto in vetrina. «Si tratta di una delle problematiche più importanti da affrontare per tutti i prodotti a base di sfoglia e in particolare per quelli con farcitura umida. L’umidità interna ed esterna è il peggior nemico della sfoglia. La cottura è importante per asciugare il cannoncino, ma anche l’utilizzo di fibre come l’inulina, per legare l’acqua nella crema, oltre al corretto approvvigionamento della vetrina. Meglio rifornirla in più riprese, piuttosto che riempirla, rischiando di servire gli ultimi ammorbiditi». Lo conferma Giuseppe Gagliardi, docente CAST Alimenti e Culinary Advisor Debic: «Una permanenza troppo lunga in vetrina può determinare un assorbimento di umidità da parte della sfoglia. Il mio consiglio è quello di farcire i cannoncini all’occorrenza, per far sì che mantengano la fragranza che li deve contraddistinguere. In generale il cannoncino deve essere prodotto e consumato in giornata, ma i gusci di sfoglia si possono surgelare, sia crudi sia già cotti. In quest’ultimo caso è indispensabile una rigenerazione in forno ben caldo per 2 o 3 minuti, subito prima di farcire il prodotto».

Cannoncini d’autore

Serge e Panarello, due icone quando si parla di cannoncini, ci raccontano la loro visione di questo prodotto senza tempo. Due realtà molto diverse tra loro, accomunate dall’aver fatto dei loro cannoncini dei veri e propri cult valorizzandone l’unicità e le caratteristiche distintive.

Panarello nasce a Genova nel 1885 come piccolo forno e negli anni diventa un’azienda strutturata che coniuga la tradizione con le esigenze del mercato e offre sia prodotti artigianali freschi per i suoi punti vendita, sia prodotti confezionati a marchio per il retail. Il successo del cannoncino Panerello è nella sua ricetta, unica nel suo genere e immutata negli anni. A renderla speciale sono le materie prime: pochi ingredienti, selezionati e scelti secondo criteri di qualità e naturalità, lavorati secondo tradizione, per ottenere una sfoglia ariosa e leggera che si combina con una crema pasticciera a regola d’arte. A completare il tutto la chiusura del cannoncino, che viene intinto nelle briciole della famosa torta Panarello e poi nello zucchero a velo.

Serge è una realtà molto più giovane, che nasce a Milano poco più di un anno fa, ma che già si è guadagnata notorietà e successo. Un format quasi monoprodotto, nato dalla passione di Sergio Gavazzeni per la pasticceria, dedicato al cannoncino, ma proposto in una formula innovativa: viene infatti servito caldo e farcito al momento. Per realizzare l’idea, l’imprenditore ha brevettato una particolare piastra che mantiene il cannoncino vuoto a una temperatura di 35°C e ne garantisce massima fragranza. I gusci di sfoglia vengono farciti espressi, con crema pasticciera, al pistacchio, allo zabaione o al cioccolato e chiusi con briciole di pan di Spagna.

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