Panettoncino al Vin Santo Toscano

Dal campo al forno. Quella proposta da Leonardo e Marco è una filiera cortissima – e giusta – che parte dai grani autoprodotti e finisce nelle loro proposte dolci e salate

Leonardo Pierozzi di Pasticceria F.lli Pierozzi

Se lo chiedi a loro, Leonardo e Marco, ti rispondono con ironia e consapevolezza: «Chi sono i fratelli Pierozzi? Due “malati” dell’arte bianca, nati e cresciuti tra i sacchi di farina, due fratelli che hanno raccolto il sogno dei genitori e lo portano avanti con passione e un pizzico di follia». Guardando “dentro al pane” che ogni giorno sfornano, insieme alle immancabili schiacciate, pizze, dolci da forno si vede la profonda conoscenza del mestiere e una ricerca sulla materia prima che va oltre il “chilometro zero” e punta dritto al «chilometro di qualità – sottolinea Leonardo – al chilometro giusto, perché ogni terra ha i suoi prodotti di eccellenza, e ai nostri clienti vogliamo proporre il meglio. Partendo dalla base, dalla farina». Dal campo al forno, letteralmente. Quella dei Pierozzi è una filiera cortissima che parte dai grani coltivati nei campi di famiglia nel comune di Civitella e lavorati nel Mulino Parri «in attesa di attrezzarci per fare noi anche questo passaggio. Abbiamo scelto di autoprodurre le nostre farine perché vogliamo riportare il gusto nel pane che mangiamo usando farine di alta qualità, deboli e italiane con una percentuale di glutine molto più bassa e una resa al palato decisamente più piacevole». Il pallino per il buono, sano e giusto, si estende a tutti i prodotti che entrano in laboratorio. Per questo Debic è un punto fermo nella produzione di Leonardo e Marco che si rivolgono ad Agostini come distributore di fiducia. «La qualità dei nostri prodotti è fondamentale e Agostini, con la sua scelta di proposte e la puntualità nelle consegne, ci assicura le migliori refereze sul mercato come quelle firmate da Debic di cui usiamo Prima Blanca e il burro nelle versioni Cake, Tradizionale e Croissant».

Leonardo Pierozzi
Pasticceria Fratelli Pierozzi
Via delle Piscine 25/27,
52041 Pieve Al Toppo (AR)
www.fratellipierozzi.it

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PANETTONCINO AL VIN SANTO TOSCANO
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Per 200 pezzi da 25 grammi

Impasto Panettone
Primo Impasto
1000 g Farina 320 W
280 g Zucchero semolato
450 g Acqua
200 g Tuorlo d’uovo
430 g Burro Cake Debic
350 g Lievito Madre

Secondo Impasto
250 g Farina 320 W
250 g Zucchero Semolato
200 g Tuorlo d’uovo
620 Burro Cake Debic
25 g Miele
23 g Sale
1 n Bacca di Vaniglia
400 g Noci
400 g Uvetta sultanina

Procedete con il primo impasto miscelando tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio che lascerete riposare per 18 ore a 26°C. Trascorso il tempo di riposo, procedete con il secondo impasto e aggiungete miele, tuorli e burro. Infine aggiungete il sale e lo zucchero e lavorate per 30 minuti fino a ottenere un impasto ben incordato a cui aggiungerete la vaniglia, le noci e l’uvetta macinate. Lasciate riposare l’impasto per 30 minuti e formate le palline da 25 g. Lasciate lievitare le palline per 6/7 ore e cuocete a 190°C in forno statico per 15-18 minuti.

Crumble Salato
400 g Burro Cake Debic
400 g Zucchero canna integrale
400 g Mandorle
400 g Farina Debole
4 g Sale

Passate gli ingredienti al mixer per ottenere un composto a grana grossa. Formate una mattonella e lasciatela riposare 12 ore in frigo a 4°C. Una volta solida, grattugiate la mattonella su una teglia e cuocete a 190°C per 10 minuti.

Mousse
400 g Prima Blanca Debic
130 g Vin Santo toscano
6 g Gelatina
30 g Acqua

Sciogliete la gelatina con 30 g di acqua tiepida. Montate la panna fino a raggiungere una consistenza morbida, quindi aggiungete il Vin Santo e la gelatina precedentemente sciolta. Lavorate fino a creare una mousse morbida.

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