Ricetta di Gianluca Aresu
Dosi per 50 monoporzioni
Pasta frolla
300 g Burro
240 g Zucchero a velo
600 g Farina
1 g Baking
90 g Farina di nocciole
150 g Uova
In planetaria con la foglia mescolate il burro e lo zucchero, quindi aggiungete le uova, poi tutte le polveri setacciate insieme. Cuocete l’impasto a 165°C per 20 minuti.
Biscotto finanziere al cioccolato
400 g TPT
90 g Zucchero a velo
245 g Albume
35 g Cacao
35 g Fecola
210 g Burro bollito schiumato
Mescolate il TPT con lo zucchero a velo. Aggiungete l’albume, il cacao, la fecola e il burro. Fate riposare per 24 ore a 4°C. Riempite i flexipan fino a metà. Formate una nocciola di ganache extra-bitter. Chiudete fino a 3 mm dal bordo con l’impasto sopra descritto e cuocete a 180°-190°C tiraggio chiuso per 15 minuti circa.
Suprema al cioccolato
155 g Tuorlo
140 g Zucchero invertito
95 g Glucosio
420 g Latte
155 g Panna
13 g Gelatina 220bloom
51 g Acqua per la gelatina
770 g Cioccolato 70%
465 g Panna semimontata
Versate nella macchina tutti gli ingredienti, eccetto la panna e la gelatina. Portate a 85°C. Raggiunta la temperatura aggiungete la gelatina idratata e fusa; miscelate e portate in raffreddamento fino alla temperatura di 20°C. Togliete il prodotto dalla macchina e unitelo alla panna semimontata.
Bavarese pralinata alla nocciola
400 g Latte
120 g Tuorlo
120 g Zucchero
160 g Pasta nocciola
40 g Pralinato alla nocciola
12 g Gelatina in fogli (colla di pesce)
400 g Panna semi montata
Portate il latte, i tuorli e lo zucchero a 82°C. Inserite quindi la pasta nocciola e sciogliete nel liquido caldo la gelatina. Raffreddate a 10°C e aggiungete la panna.
Glassa al cioccolato lucida
150 g Acqua
300 g Zucchero
300 g Sciroppo di glucosio
170 g Latte condensato
26 g Gelatina in polvere
150 g Gelatina neutra
300 g Cioccolato bianco/latte/fondente
4 g Colorante in polvere idrosolubile
Portate a bollore acqua e zuccheri. Appena inizia a bollire versate sul latte condensato, inserite la gelatina neutra e la gelatina in polvere idratata, quindi mescolate. Versate tutto sul cioccolato, assieme al colorante, ed emulsionate bene con il minipimer. Lasciate riposare e utilizzate a 38°C.
Montaggio
In uno stampo a semisfera di 8 cm in silicone inserite prima una piccola parte di cremoso al cioccolato fondente, successivamente posizionate una semisfera da 5 cm di crema bavarese alla nocciola preparata precedentemente e raffreddata: avremo così raggiunto i 3/4 della capienza dello stampo. Posizionate ora un disco di biscotto finanziere al cioccolato di circa 1 cm di altezza per 8 cm di diametro, comunque alto fino alla chiusura della stampo. Raffreddate il tutto e glassate con la glassa a specchio a base di latte condensato colore rosa confetto; quindi passate il fondo del dolce su del cocco rapè. Posizionate sopra un disco di frolla alla nocciola del diametro di 9 cm e finite decorando con un cuore di cioccolato fondente.
