Edouard Bechoux, rinomato pasticcere e cioccolatiere belga, presenta in esclusiva sulle pagine di Dolcesalato, le sue proposte pasquali, studiate insieme al team di tecnici Master Martini. Tre ricette professionali, semplici da realizzare, ma di grande impatto estetico e gustativo
Edouard Bechoux non ha bisogno di molte presentazioni. In Italia ha lavorato presso prestigiosi laboratori e tuttora presta la sua consulenza a professionisti ed aziende di settore, nel settore Ricerca&Sviluppo nonché dimostrazioni live sul territorio. «Ho sempre amato – afferma Edouard – collaborare con aziende “illuminate”, ossia orientate a sviluppare prodotti di elevata qualità, e offrire all’artigiano gli strumenti più idonei per distinguersi e implementare il suo business. Ho ritrovato tutto questo in Master Martini di Unigrà, in particolare per quanto riguarda il cioccolato Ariba. Un’azienda tutta italiana, molto cresciuta negli ultimi anni, grazie agli investimenti in 13 stabilimenti produttivi dislocati su una stessa area, a Conselice, in provincia di Ravenna. Questa specializzazione su più fronti, le ha permesso di creare ottime sinergie e mettere a punto un’ampia gamma di prodotti al servizio dell’artigiano». Edouard si distingue per la sua spiccata creatività e professionalità, unita a un’innata predisposizione alla comunicazione e allo spirito imprenditoriale. Il suo locale a Florenville, “Le Chocolat d’Eudouard”, propone un ampio assortimento di praline, frutta ricoperta, specialità e biscotti, che sono di richiamo per un vasto pubblico, disposto a fare chilometri per entrare nel suo tempio del cioccolato. «Negli ultimi anni – aggiunge il maestro – sto riscuotendo grande successo nello sviluppo di attività innovative per il settore, per esempio attività di team building rivolte alle aziende, che incrociano momenti di preparazione di cioccolatini da parte di un gruppo di persone, con focus di confronto su aspetti quali collaborazione, coordinamento, ordine, pulizia, leadership ecc.».
Edouard quali sono le tendenze della Pasqua 2018 in cioccolateria a livello internazionale?
Il trend internazionale è senza dubbio quello di utilizzare meno coloranti, o comunque di selezionare prodotti naturali. Si prediligono gusti e colori primaverili, quindi frutta, fiori e tè. Al contempo assistiamo a un ritorno dei classici: come le uova ripiene di cioccolatini in Belgio e Francia.
Quali trend avete seguito per la Pasqua 2018?
Ho puntato alla valorizzazione di cioccolati d’origine e alcuni blend a marchio Master Martini Ariba. Insieme al team di tecnici dell’azienda abbiamo messo a punto dei cioccolatini “effimeri”, freschi, che abbinano il cioccolato al latte con una gelatina di frutta (pesca e limone) e una ganache al tè. Anche nella torta ci siamo concentrati su un’armoniosa e sorprendente combinazione di gusti tradizionali e moderni: mango e mandarino incontrano una mousse alla nocciola, intervallata da un pan di Spagna bagnato con tè alla menta. Per il soggetto di cioccolato abbiamo realizzato un prodotto che cattura l’attenzione di grandi e piccini, sull’onda dell’ultimo successo della saga Star Wars, e nel rispetto dell’economia del pezzo: semplice da preparare, facile da produrre in serie, vendibile a prezzi accessibili, ricco di sfumature di gusto.
Cosa significa avere una pasticceria di successo?
È un luogo in cui le persone tornano perché hanno fiducia nell’artigiano, nel suo brand. E da lui si aspettano di trovare la qualità di sempre, in più di provare ogni tanto, qualche novità.
Qualifica del personale, tecnologia, prodotti di servizio, organizzazione: potresti assegnare a ognuno di questi elementi un’importanza da 1 a 10 per il successo di una pasticceria?
Qualifica del personale: 9; ma preferisco farle crescere internamente. Tecnologia: 7; è molto importante, ma meno che conoscere bene gli ingredienti e capire come trattarli con la tecnologia. Prodotti di servizio: 7; aiutano dove non hai tempo o dove non arrivi ma non permettono di fare la differenza. Organizzazione: 9; “chi vuole la pace prepara la guerra” (Sun Zu, “L’arte della guerra”).
Su quali aspetti si deve concentrare oggi un pasticcere?
La prima cosa e la conoscenza in generale delle diverse tradizioni dolciarie, evitando di pensare che ce ne sia una migliore di un’altra. Al secondo posto metterei il management delle risorse umane e buone nozioni di contabilità. La cultura generale rimane senza dubbio il migliore passaporto dell’artigiano presso i suoi clienti.
Il pubblico si aspetta delle novità quando entra in una pasticceria?
Noi creiamo 2 nuove praline ogni 6/8 mesi, e quando si tratta di torte nuove, circa due volte l’anno, facciamo partecipe il cliente facendogli compilare una scheda d’assaggio, prima di andare in produzione. Questa operazione ci è molto utile perché ci consente di lavorare sugli abbinamenti nuovi essendo certi che saranno apprezzati dal pubblico.
Come introdurre in pasticceria una linea di pralineria in modo intelligente?
In effetti non basta iniziare a produrre cioccolatini per aumentare il proprio fatturato. Bisogna fare diversi ragionamenti prima d’impostare una nuova produzione. È importante studiarla in base alla location e al tipo di target che si vuole raggiungere. Svolgere un’inchiesta presso i propri clienti e coinvolgere le commesse per lo studio del formato e del packaging. Si tratta di studiare un piano di lavoro e strutturare tutta l’azienda in questa direzione. Specializzarsi nel cioccolato in modo intelligente significa attrarre pubblico da centinaia di chilometri e proporre regalistica aziendale a grosse imprese. Fare numeri importanti in occasione delle ricorrenze, come San Valentino, Pasqua e Natale.
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