Pasticceria a colori: l’eccellenza esiste in natura

Tre veri protagonisti della pasticceria italiana, con tratti molto diversi tra loro, ma tutti accomunati dall’utilizzo di materie prime naturali e sane. Scopriamo insieme le loro storie e le loro proposte

Giulia Cerboneschi, Stefano Broccoli e Giuseppe Sparacello, sono i 3 protagonisti dello Speciale Pasticceria Colorata, pensato dalla Redazione di Dolcesalato, in collaborazione con Molini Spigadoro, per mettere in risalto il trend, sempre crescente, della ricerca d’ingredienti dall’etichetta pulita, il più possibile naturali e sani, senza rinunciare all’impatto estetico e al gusto. Largo, dunque, alle forme sinuose e ai colori, per trasmettere senso di allegria e acquolina, due punti cardine della pasticceria, apprezzatissimi da adulti e bambini.

Stefano Broccoli, antesignano della pasticceria vegan
Stefano Broccoli diventa vegetariano a 11 anni. E dopo poco vegano. Da sempre appassionato di cucina, si appassiona al mondo della pasticceria, al quale approccia, fin dagli anni Ottanta, con un obiettivo ben preciso: realizzare una pasticceria 100% vegetale, più leggera e sana, mantenendo saldi i canoni della pasticceria tradizionale: la pasticceria deve essere gioia per gli occhi, deve essere colorata, trasmettere emozione e stimolare la golosità. Stefano a quel tempo non trova riferimenti in Italia, frequenta corsi di cucina macrobiotica e indiana. Si avvicina ad altre culture alimentari e al contempo s’iscrive alla facoltà di medicina. Gli studi di chimica lo aiutano tantissimo nel suo percorso di ricerca e sperimentazione che, a piccoli passi, lo portano a codificare una nuova pasticceria. Stefano infatti si può considerare un antesignano della pasticceria naturale; le sue ricette si possono imparare frequentando i suoi corsi presso la Funny-Veg Academy o visitando la sua pasticceria “La Dolce vita” a Bergamo (appena trasferita in via Monte Cenisio 19). Sono da sempre abituato a farmi in casa qualsiasi tipo di ingrediente, dai coloranti  alla panna – afferma Stefano – ma ho trovato un grande alleato in Molini Spigadoro, perché ha saputo mettere a punto una linea d’ingredienti, coloranti compresi, totalmente naturale, senza nessun intervento della chimica. Questo tipo di materie prime meritano tutta la nostra attenzione perché è in questa direzione che andrà l’alimentazione del futuro. Sono infatti convinto che piano piano, in futuro, cambierà il modo concepire la cucina e la pasticceria. Il punto, credo, non sia quello di ragionare in termini di sostituzione d’ingredienti convenzionali, ma di ragionare nei termini di una pasticceria completamente nuova. Non si tratta di ribilanciare una ricetta, ma di ripensarla daccapo, con ingredienti diversi, vegetali e completamente naturali».

Giulia Cerboneschi , il volto giovane del successo
Solare, entusiasta, innamorata della sua professione. Giulia Cerboneschi è tutto questo e tanto altro. Ha solo 27 anni, ma un curriculum alle spalle che porterebbe a riconoscerle qualche anno in più. Diploma di scuola alberghiera, corso di pasticceria in Alma, tre anni nel tempio delle Calandre. Poi l’esperienza nel bistellato di Perbellini (nb allora a Isola Rizza), preambolo di un ulteriore balzo in avanti: la gestione a 360° di Dolce Locanda, la pasticceria che lo chef ha aperto in centro a Verona. Lì Giulia capisce che il suo regno è il laboratorio, lei stessa si definisce “un animaletto da laboratorio… sto bene nel caos calmo del laboratorio con le mani in pasta”. Ed ora il suo laboratorio finalmente ce l’ha. È quello di “Creazioni”, il locale che ha aperto con la socia Francesca Serra a Manerba sul Garda, che copre tutti i momenti della giornata, dalla colazione con brioche e croissant tradizionali e vegani, tutti con lievito madre, al pranzo veloce con curatissime proposte, per chiudere con proposte di aperitivo gourmet, passando attraverso la merende rilanciata, con l’attraente proposta: “prendi il tè, ti offriamo la torta”. E tra i fornitori del nuovo locale l’appalto esclusivo delle farine è andato a Molini Spigadoro, con cui Giulia collabora dal 2016 quando, nominata pasticcere emergente dal Gambero Rosso, è stata coinvolta dall’azienda. «Prima ho testato i colori, poi le farine dalle tradizionali a quella ai sette cereali, al riso rosso, al riso nero, farro, o farine più tecniche (sfoglia, panettone) riconoscendo in tutte un’integralità del prodotto fantastica» commenta Giulia.  Per l’occasione Giulia ha approfondito l’impiego di Gusto e Colore nelle glasse a specchio, dopo aver provato la linea nelle creme e negli impasti.

Giuseppe Sparacello, portabandiera delle specialità siciliane
Fu il nonno di Giuseppe ad avviare un’attività di rivendita dolciaria all’ingrosso, trasformata poi dal padre Tonino, prima in biscottificio e poi in pasticceria. Ancora bambino, Giuseppe rimane folgorato quando per la prima volta vede lavorare un pasticcere, lo stesso che li introdurrà al mestiere, e che Giuseppe contatterà dopo il servizio militare, per chiedergli di poter fare uno stage presso la sua pasticceria di Palermo, nonostante si trovi a 80 km dal suo paese. A soli 25 anni, dopo aver frequentato diversi corsi di specializzazione, Giuseppe apre la sua pasticceria, gelateria e cioccolatria, sempre a Costronovo di Sicilia. Ora, passati 10 anni, ha aperto altri due punti vendita nei paesi limitrofi e svolge attività di consulenza per aziende e priva in Italia e nel resto del mondo. «Sono orgoglioso di essere ambasciatore del “lato dolce della Sicilia” e di esportare la nostra grande tradizione dolciaria». La pasticceria Sparacello è infatti molto conosciuta in tutta la Sicilia, ma anche all’estero, in cui esporta il 50% della sua produzione di lievitati da ricorrenza, richiesta da stilisti, teste coronate e capi di Stato. «Mi piace lavorare rispecchiandomi nel mio cliente – aggiunge Giuseppe – per cui ho trovato in Molini Spigadoro il partner ideale per le mie produzioni: adoro utilizzare coloranti al 100% naturali, non dannosi, soprattutto per i bambini, e farine che si contraddistinguono per la performance tecnica, ma soprattutto per il valore nutrizionale». In occasione di questo speciale Giuseppe presenta un Cake morbidezza con canapa sativa, una preparazione semplice, ideale per la merenda di grandi e piccini.

Scopri qui la ricetta di Giulia Cerboneschi

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