Maturità e forte competizione tra i player caratterizzano il mercato delle margarine professionali, che si presenta stabile in termini di consumi, mentre si rileva una crescita nel settore delle mélange, ovvero prodotti misti che uniscono alle prestazioni della margarina il gusto e l’aroma del burro
Se le vendite sono stazionarie, non si ferma però la spinta innovativa delle aziende. Per Mariolina Ceruti di Unigrà: «L’offerta presente sul mercato, al fine di rispondere alle variegate esigenze dei diversi utilizzatori (artigiani, laboratori e industria) è molto ampia per formati, formulazioni e grado di specializzazione, ed è caratterizzata da un contenuto tecnologico elevato. La competizione si gioca su qualità, innovazione, competenza e continuo ammodernamento tecnologico-impiantistico che rappresentano non solo le chiavi del successo in questo mercato, ma anche i requisiti chiave per essere partner della propria clientela, sia industriale che artigianale, e soddisfarne al meglio le richieste».
Luca Celli, responsabile vendite e coordinatore marketing di Senna, evidenzia la fase di trasformazione che sta attraversando il mercato, con uno spostamento della domanda dal mondo artigiano a quello dell’industria. «Ne consegue – spiega il manager – un calo delle marginalità per un mercato minacciato anche dall’aumento dell’impiego del burro. In generale tuttavia, grazie anche all’ampiezza dell’offerta, le vendite si confermano positive. La sfida è – come per ogni mercato – quella di soddisfare ogni esigenza del cliente, offrendo una gamma il più possibile completa, per intercettare tutti i tipi di pubblico. Il tutto senza scendere a compromessi qualitativi e mantenendo elevati standard di servizio ed efficienza».
Secondo Federico Beseghi, product manager patisserie di Puratos Italia, il mercato è sempre più esigente in termini di rapporto qualità/prezzo. «Il settore è caratterizzato da una forte competizione e spesso la leva del prezzo è l’arma principale per guadagnare quote di mercato. L’attuale instabilità del prezzo del burro può rappresentare un’opportunità per proporre alternative valide; sempre più spesso infatti vengono richieste le mélange, ovvero soluzioni con aggiunta di burro».
Cresce la voglia di qualità
La segmentazione classica del comparto margarine è quella tra prodotti per lievitati, impasti e frolle e prodotti per croissant e sfoglie, ovvero da laminazione. All’interno di queste due macro categorie c’è un’ulteriore suddivisione in base al livello qualitativo. «Il segmento delle margarine da laminazione è alto vendente – aggiunge Luca Celli di Senna – ed è alto l’interesse del mercato verso le margarine di fascia economica, anche se, di recente, stiamo rilevando un’inversione di tendenza a opera di chi cerca margarine di qualità».
«Oggi il mercato delle margarine è quasi polarizzato» aggiunge Katja Cappelletti, marketing manager MCOF di Vandemoortele Italia. «Da un lato le margarine top quality, che hanno per Vandemoortele un trend di crescita ogni anno interessante, dall’altro le margarine destinate ai laboratori o big bakers, prodotte in grandi formati speciali che rispondono soprattutto a esigenze di convenienza». Vero è che di pari passo con l’innovazione tecnologica, che ha permesso di migliorare sempre più il prodotto sotto il profilo nutrizionale, aromatico e funzionale, la margarina ha assunto in questi anni il ruolo di alternativa vegetale ai grassi di origine animale. «Nel settore artigianale la margarina ha ormai assunto un valore riconosciuto – prosegue Cappelletti – molto più nobile rispetto a un tempo. Sul mercato italiano, inoltre, cresce la richiesta di qualità e, da diversi anni, assistiamo a un forte incremento delle vendite di margarine e grassi di alta gamma, con elevato contenuto tecnologico e di servizio. C’è molta attenzione anche verso la tipologia di grassi impiegati e la loro origine. In questo senso, le recenti campagne ci hanno permesso di mettere in evidenza la qualità del prodotto margarina e far conoscere il suo processo produttivo, l’origine e la sostenibilità delle sue materie prime».
I trend emergenti
Anche le margarine non fanno eccezione e risentono dei trend di consumo generali del food. «L’interesse – afferma Luca Celli di Senna – va verso il salutistico e il clean label; il palm free, di cui si parla da anni, è ormai realtà e i clienti cercano innovazione e certificazioni».
Resta comunque importante anche la fascia di clienti legata a formulazioni più tradizionali, come ricorda Mariolina Ceruti di Unigrà, che aggiunge: «In entrambi i casi si presta grande attenzione alla cura e al controllo di tutta la catena produttiva, dalla scelta delle materie prime a tutte le fasi di trasformazione, produzione e confezionamento del prodotto finito».
Per Federico Beseghi di Puratos lavorabilità e plasticità del prodotto sono requisiti fondamentali: «La sfida principale è quella di proporre soluzioni senza grassi idrogenati senza compromettere le prestazioni del prodotto, offrendo quindi proposte di alta qualità e dalle ottime performance».