È dedicata alla pasticceria, ma non solo. In un contesto elegante e raffinato in Lungarno prende il via l’ultima avventura di Simone: Bottega di Pasticceria, un locale in cui dalle 7 del mattino alle 22 della sera no stop si possono degustare dolci e salati di qualità prodotti nel laboratorio interno
Si è ritrovato a gestire un’importante eredità professionale Simone Bartolini, in qualità di figlio di Adriano, grande imprenditore, albergatore, ristoratore, intrattenitore, a volte anche con qualche eccesso di esuberanza. Ed è proprio nel ristorante di famiglia La Panacea, a Fiesole, che Simone ha imparato la professione, dedicandosi alla cucina e ai vini, l’altra sua grande passione. E al padre Adriano deve molto, in termini soprattutto di modelli, di esempi e di tracce da seguire. Vale la pena ricordare che allora a Firenze vantavano una stella Michelin come l’Enoteca Pinchiorri (erano 60 in Italia…). Nel 1997 vincono una gara d’appalto per la gestione della caffetteria e della terrazza degli Uffizi, sbaragliando 20 aziende europee. La mancata seconda stella li fa abbandonare il ristorante per dedicarsi all’attività degli Uffizi, ora in mano alla sorella Silvia dopo la scomparsa del padre nel 2010 e l’apertura della Bottega di Pasticceria nel gennaio 2016.
PRESTIGIO, PIU’ CHE GUADAGNATO
A ridosso del centro storico, ma fuori quel tanto che permette un facile accesso, in una zona residenziale in Lungarno Ferrucci, la Bottega di Pasticceria prende il posto di un laboratorio dove si lavorava il marmo.
Lo spazio è stato ben sfruttato in altezza, creando due piani e una decorativa quanto funzionale scaffalatura che ospita la ricca selezione di vini. La cucina e il laboratorio di pasticceria sono collocati al piano terra e si aprono sulla sala dove campeggia il lungo bancone. Al primo piano il resto delle sedute, in un clima e ambiente ben ordinato anche nei momenti più affollati, come la colazione e la pausa pranzo. «Il nostro core business è e rimane la pasticceria, ma sta crescendo anche il momento della pausa pranzo – spiega Simone –. In Bottega di Pasticceria per un hamburger di scottona piemontese o chianina servito nel piatto di porcellana con patatine fritte e una bibita in bottiglietta si spende 12.50 euro, poco più di quanto si spende da McDonald… ma sono in un posto bello e seduto in poltrona». Ma i conti tornano? «Guadagnare? Una parolona, dovrei fare pagare il servizio, ma non voglio. Una volta Sergio Marchionne ha scritto di Firenze “Piccola povera città”: i fiorentini sono così, amano la qualità, ma non sono così bravi a ripagarla. A me non interessa quanta gente entra ma consolidare la qualità dell’offerta, consolidare il nome, creare un’immagine e una sicurezza… Anche il prezzo al chilo della pasticceria è concorrenziale. Questo perché tutto quanto rimane di invenduto alla sera viene abbattuto e portato agli Uffizi… un circolo virtuoso che mi permette di garantire sempre un’ottima qualità della produzione» risponde Simone.
UN’EQUIPE DI SOLIDA PROFESSIONALITA’
I 17 dipendenti che si muovono tra sala e laboratori sono coordinati in sala da Simone, nel laboratorio di pasticceria da Caterina Caramelli, Cristian Casamassimi e Sgargi Gabriele, in cucina dallo chef Leonardo Bruni. La comprovata esperienza di tutti e quattro si riflette in una proposta articolata e di qualità e in un servizio accurato. Sia dalla cucina con affaccio sulla sala, sia dalla retrostante officina dei dolci escono quotidianamente proposte tradizionali ma con vivaci e indovinate varianti, nel rispetto delle nuove esigenze della clientela e della stagionalità. Il costo medio del piatto in pausa pranzo è di
10 euro e il menù varia settimanalmente con alcune proposte fisse. Tutta la pasticceria, invece, viene venduta a 28 euro al chilo (biscotteria, torte, pasticceria mignon), non mancano i super classici, ma accanto anche una ricca proposta di tortine monoporzione che vengono appositamente cotte per l’ora della merenda.
NELL’IMMEDIATO FUTURO DELLA BOTTEGA DI PASTICCERIA
«Tra i progetti che verranno varati con la nuova stagione autunnale sicuramente c’è l’introduzione della cena per i clienti che abbiamo fidelizzato con il momento della colazione e del pranzo. Questo comporta una presenza ancora più costante – considera Simone –. D’altra parte ero già abituato al ristorante. Perché alla fine si tratta di professioni che ti cuci addosso. Ma abbiamo in programma anche diversi eventi, con l’ospitata di noti pasticceri come si fa con gli chef. E poi continuo la mia collaborazione con il Gruppo Fantapasticcerie, il sodalizio di quattro pasticcerie (La Bottega di Pasticceria, Pasticceria Saida, Pasticceria Stefania e Caffè Neri) che promuove eventi di beneficenza a favore della Fondazione Bacciotti».
Bottega di Pasticceria
Lungarno Francesco Ferrucci, 9c Rosso 50126 Firenze
www.bottegadipasticceria.it
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