Il mercato degli aromi alcolici – nonostante la conclamata maturità – trova ancora la forza di innovare e crescere, seppure debolmente. Ecco cosa ci hanno raccontato gli addetti ai lavori
Stabile, con lievi segnali di crescita, il mercato degli aromi alcolici per pasticceria, spesso impropriamente chiamati bagne, conferma la sua vocazione tradizionale, estremamente legata alla pasticceria classica. Rum, gialli, maraschino, alkermes e vaniglia sono – da sempre – i gusti che trainano il comparto, eppure le aziende mettono a disposizione gamme estremamente diversificate. Filippo Luxardo, responsabile marketing Italia della Girolamo Luxardo paragona il settore alla vetrina di una gelateria: «La maggioranza dei clienti sceglie sempre tra pochi gusti, ma c’è sempre qualcuno che cerca la particolarità, la specialità, e non possiamo deluderlo».
Questo forte legame con la tradizione non è però un aspetto negativo. «Il distillato ha sempre giocato un ruolo fondamentale nel dolce tradizionale Italiano e oggi assistiamo a un ritorno alla tradizione». Ne è convinto Bruno Tosolini, responsabile produzione di Distillerie Camel: «Lo conferma il fatto che importanti industrie alimentari stiano investendo, a livello nazionale, nello sviluppo e nella promozione di prodotti bagnati con distillati». Le opportunità per crescere, secondo Tosolini ci sono dunque, a patto di puntare sulla qualità: «Le criticità del comparto si devono purtroppo alla diffusione di prodotti scadenti che finiscono per deludere e allontanare il cliente finale».
L’analcolico non passa di moda
L’unica vera grande rivoluzione degli ultimi anni nel campo delle bagne è stata quella dell’alcol free. «Il segmento degli aromi analcolici – ricorda Federico Lionello, direttore commerciale di Lolli Liquori – continua a crescere, trainato dalla richiesta di dolci per bambini dove la necessità di dare gusto e colore al pan di Spagna si scontra con l’esigenza dei piccoli consumatori di avere un dolce senza alcol». Gli fa eco Davide Gola, responsabile commerciale Italia di Fugar Produzione: «Tutto ciò che contiene alcol vede, nel mondo del food in generale, una diminuzione della richiesta e i pasticceri si sono dovuti adeguare al trend. Peccato, perché il pur moderato apporto d’aroma alcolato allunga la conservazione degli alimenti per le proprietà antibatteriche; svolge azione anticongelante nei semifreddi e ne preserva aromi e profumi che le basse temperature spegnerebbero; rende fragrante e morbido il pan di Spagna e conferisce gradevole “scioglievolezza” a dolci con panna e creme»
Il trend è naturale
Non sorprende che anche nel mondo degli aromi alcolici si faccia sentire la tendenza ormai consolidata in ogni ambito del food, ovvero una sempre maggiore ricerca della naturalità. «Oggi, come in passato, la qualità resta elemento differenziante per le aziende del comparto – afferma Chiara Pettenon, responsabile marketing di Dia – tuttavia sono convinta che in futuro farà la differenza anche il plus della naturalità. La sfida da vincere sarà quella del clean label: un’etichetta dove aromi e coloranti siano naturali».
Lo conferma anche Andrea Luparia, responsabile vendite di Distilleria Magnoberta che sottolinea le difficoltà in cui si può incorrere nel reperire materie prime naturali e controllate: «Un prodotto naturale, per definizione, non è costante nel tempo. Si pensi alla frutta e alle difficoltà di ricavarne aromi con caratteristiche definite. Cambiamenti climatici, stagioni non favorevoli e interessi economici fanno della ricerca delle materie prime una sfida continua. Un esempio lampante sono le bacche di Vaniglia Burbon, che hanno visto aumentare la loro quotazione a livelli mai visti per raccolti compromessi, sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo, da un’annata climaticamente sfavorevole».