Farine e mix per grandi lievitati: novità e tendenze

Il segmento delle farine per grandi lievitati è florido e in salute. La crescita è da attribuirsi in parte allo sdoganamento del panettone da prodotto esclusivamente natalizio a dolce adatto a un consumo tutto l’anno. Una tendenza vera soprattutto all’estero, ma rilevante anche in Italia. «Il panettone, da sempre considerato un prodotto stagionale, ora è diventato un dolce trasversale, proposto quotidianamente nelle versioni più disparate – fanno sapere da Molino Pasini – basti pensare ai panettoni gastronomici che hanno stravolto la concezione del tipico dolce delle feste, trasformandola in un nuovo prodotto salato e farcito, che offre la possibilità di creare varianti di ogni tipo. Un trend che percorre da nord a sud lo stivale a cui consegue grande innovazione nell’utilizzo dei prodotti coinvolti».

Altro aspetto degno di nota è la crescente richiesta di farine dalla connotazione salutare e dal corretto apporto nutrizionale. Un trend che da tempo viene rilevato anche in altri settori dell’arte bianca, pizzeria in primis, ma che sta prendendo piede anche nel mondo dolce. Non a caso sono sempre di più i molini che alle farine professionali classiche affiancano linee che potremmo definire trasversali o multiuso: si tratta generalmente di farine di tipo 1 e 2 e integrali, ma con caratteristiche tecniche tali da poter essere utilizzate anche per impasti a lunga e lunghissima lievitazione. Attenzione però a non scendere a patti col gusto avverte Riccardo Agugiaro, della Agugiaro & Figna Molini: «I nuovi stili alimentari hanno fatto emergere la richiesta di farine alternative al grano o poco raffinate, che sappiano supportare la rinuncia agli ingredienti di origine animale o che agevolino la riduzione di grassi e zuccheri, a patto di conservare caratteristiche di morbidezza e appetibilità. Il mercato non premia l’utilizzo di ingredienti alternativi se la qualità del prodotto finito viene anche solo in parte mortificata».

In linea con l’evoluzione del mercato verso prodotti che promettono benessere, cresce anche la richiesta di prodotti biologici. Lo evidenzia Massimo Grassi, direttore commerciale di Molino Grassi: «L’interesse verso le farine biologiche è in crescita in tutte le declinazioni dell’arte bianca e – per quanto ci riguarda – il mondo dei grandi lievitati non fa eccezione. Lo testimoniano gli ottimi risultati delle nostre proposte bio, quali la Manitoba e la qb Multicereali».

Mix: un mercato in evoluzione
Cresce la richiesta di dolci da ricorrenza artigianali, con ripercussioni positive sull’andamento del mercato di mix e miglioratori per pasticceria. Secondo i dati Aibi, il consumo totale di questi prodotti nel canale della panificazione è stato di circa 7800 tonnellate nel 2016 (+4,9% rispetto al 2015) e in pasticceria di 16800 tonnellate (+3,7% rispetto al 2015). La maggior parte dei volumi di questo mercato (>90%) è rappresentata dai mix e, tra questi, trainano la crescita i mix per dolci da ricorrenza.

Il settore va sempre più verso prodotti con etichetta pulita, senza conservanti o emlusionanti. Tra questi, spiccano i prodotti contenenti lievito madre essiccato. Tra gli utilizzatori, accanto al tradizionale mondo artigiano, iniziano ad arrivare richieste da ristoranti, alberghi,  pizzerie, bakery cafè e locali con limitate possibilità produttive, che desiderano realizzare in proprio i lievitati senza rinunciare alla qualità del prodotto finito e alla possibilità di personalizzare le ricette. Questo fa sì che l’offerta delle aziende sia sempre più orientata a prodotti di facile utilizzo, in grado di rispondere a esigenze molto specifiche e allo sviluppo di ricettazioni estremamente performanti.

 

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