Ravioli crème brûlée

Federico Belluco

Ventisette anni e una stella Michelin, conquistata lavorando come capobrigata nel ristorante Dopolavoro dello chef patron Giancarlo Perbellini sull’Isola delle Rose di Venezia: Federico Belluco è un ragazzo giovane ma con le idee molto chiare e una grande passione per il suo lavoro. In CAST Alimenti si è fermato un anno, affiancando i docenti nelle aule del corso di alta formazione per cuoco e per pasticcere. Era un anno fortunato, il 2012: accanto a lui c’erano Silvia Federica BoldettiSara Accorroni, quest’anno campionesse del mondo di pasticceria. “Stando in CAST Alimenti, che considero una delle mie tante, seconde case” spiega lo chef Federico Belluco, “ho maturato la convinzione che non basta lavorare. Mettere in pratica è importante, ma bisogna anche sapersi fermare per capire che cosa si sta facendo e perché lo si sta facendo. Questo è l’insegnamento che mi ha dato CAST Alimenti e che fa la differenza nel mondo del lavoro.”

Qual è stato il percorso di Federico Belluco? Dopo l’alberghiero, una delle prime esperienze lavorative è stata all’interno di Eataly da Casa Vicina. “Ho poi sentito il bisogno di andare all’estero: in Francia, Australia e Spagna” racconta. “Al mio rientro a Torino, parlando con un collega, ho scoperto l’esistenza di CAST Alimenti e che ho deciso di trascorrervi un anno per approfondire le mie conoscenze, spaziando oltre i confini della cucina.” CAST Alimenti è infatti l’unica scuola in Italia dove è possibile studiare tutti i mestieri del gusto: cucina, pasticceria, gelateria, cioccolateria, barman, panificazione. Federico Belluco è poi andato a Milano da Berton (due stelle Michelin) e infine è a approdato a Verona da Perbellini (due stelle Michelin), che dopo un periodo di lavoro insieme ha deciso di affidargli un ruolo importante: capo brigata e responsabile della cucina di Dopolavoro, inaugurato nel 2015 all’interno del complesso alberghiero JW Marriott Venice Resort & Spa. “In cucina siamo una brigata di otto persone, e altrettante in sala” spiega Federico. “Facciamo servizio solo la sera per un massimo di 45 persone, offrendo una cucina ricercata. Lavoriamo in due direzioni: da una parte proponiamo i piatti che hanno reso famoso lo chef Perbellini, dall’altra abbiamo studiato una linea incentrata sui prodotti della laguna, per valorizzare il territorio. Ho dovuto studiare e informarmi sulle tradizioni locali, perché non sono cresciuto qui. Ma è stata davvero una bella avventura.”

RAVIOLI CRÈME BRÛLÉE, RAGOÛT DI SOGLIOLA E GRANO SARACENO

Per la pasta
650 g di farina
295 g di tuorli
120 g di uova intere

Per la crème brûlée salata (farcia dei ravioli)
200 g di tuorli
300 g di panna
100 g di latte
120 g di parmigiano
q.b. di sale e pepe.

Per il ragoût
400 g di sogliola
50 g di fumetto
50 g di vino bianco
20 g di burro

Per la zuppetta di grano saraceno
100 g di grano saraceno
100 g di brodo vegetale
q.b. di olio extra vergine e salvia

Pasta
Impastare tutto, lasciar riposare per 1 ora.

Crème brûlée
Mettere tutti gli ingredienti nel termomix e portare il tutto alla temperatura di 80°, abbattere fino alla temperatura di 4°. Sfilettare la sogliola e pulirla. Tagliare i filetti al coltello per fare un ragoût. Rosolare la sogliola in padella con un filo di olio e terminare la cottura sfumando con vino bianco e fumetto, addensare con una noce di burro.

Zuppetta di grano saraceno
Cuocere il grano saraceno in un brodo vegetale per 20 minuti circa. Scolare, tenendo da parte una piccola quantità di brodo che andremo ad aggiungere alla fine, insieme ad una julienne fine di salvia e a un filo d’olio. Stendere la pasta, confezionare i ravioli di diametro 4 cm con la crème brûléè. Cuocere in acqua salata e comporre il piatto, mettendo alla base la zuppetta, sopra il ragoût “bianco” di sogliola ed infine i ravioli.

 

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