Lievito madre: dalla tradizione alle nuove frontiere

Il lievito madre non è certo un’invenzione moderna, ma è vero che questo ingrediente, antichissimo e per lungo tempo quasi dimenticato, oggi è tornato alla ribalta.

In un mercato in cui i consumi sono sempre più orientati alla ricerca di qualità, genuinità e benessere, questa lievitazione, lunga e lenta, che dà origine a prodotti con caratteristiche organolettiche particolari, sembra essere una risposta alle esigenze del cliente moderno.

Due le conseguenze di questo trend: da un lato sono sempre più numerosi gli artigiani che riscoprono le tecniche di gestione e rinfresco della pasta madre tradizionale, dall’altro, il mondo della ricerca e quello dell’industria hanno sviluppato prodotti in grado di coniugare i numerosi vantaggi del lievito madre con requisiti di praticità e facilità di lavorazione.

Qual è oggi lo stato dell’arte nel campo del lievito madre? Quali sono i prodotti più innovativi lanciati sul mercato? Quali, infine le sfide per il futuro? Lo abbiamo chiesto ad alcuni esperti.

Claudia Picozzi, ricercatrice e docente di Microbiologia degli Alimenti presso il Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente (DeFENS), Università degli Studi di Milano

«Oltre al tradizionale lievito madre, da gestire con la tecnica dei rinfreschi, esistono altri tipi di sourdough (impasti acidi). Particolarmente interessante in ambito industriale è un impasto acido in forma semiliquida, che in gergo viene definito di tipo 2 o “accelerato”. Si tratta di un sourdough che contiene solo batteri lattici, non ha quindi potere lievitante, ma viene utilizzato insieme a un lievito vero e proprio. La sua funzione è quella di acidificare gli impasti, con miglioramenti sul prodotto finito senza necessità di rinfreschi o lunghe lievitazioni. In ambito artigianale e domestico si stanno sempre più affermando gli impasti acidi di tipo 3 o “essiccati”. Anche in questo caso la funzione principale è quella di acidificare gli impasti e di migliorare le caratteristiche organolettiche del prodotto finito senza l’impiego di additivi. Affinché avvenga la lievitazione è necessario utilizzarli in aggiunta al lievito».

Raffaele Pignataro, consulente e docente di panificazione e grandi lievitati, autore del blog Il Crudo e il Cotto

«L’impiego di lievito madre “vivo” è sempre la scelta migliore, a patto che venga gestita ad arte, tuttavia l’industria mette a disposizione valide alternative, purché ci sia chiarezza di termini e trasparenza verso il consumatore. Ogni artigiano deve scegliere la soluzione più adatta alla propria realtà, purché lo faccia con trasparenza. Se è vero che l’aggiunta di lievito madre essiccato migliora la qualità del prodotto, non credo sia corretto etichettarlo allo stesso modo di uno realizzato con lievito madre vivo, che richiede più sensibilità e maestria artigiana».

Mario Cucchia, amministratore delegato di Molini Spigadoro

«Nel campo della lievitazione, abbiamo recentemente lanciato i Fermenti lattici per lievitare. Nati dalla collaborazione con il Centro Sperimentale del Latte, consentono la lievitazione naturale dei prodotti da forno senza l’aggiunta di lieviti. Sono ideali in panificazione e in pizzeria, specie se abbinati a farine di tipo 1 e 2, sono allergen-free, migliorano estensibilità e macchinabilità degli impasti e conferiscono ai prodotti aroma e gusto caratteristici. La lavorazione è simile a quella con lievito di birra, con qualche attenzione in più per le temperature di impasto. Possono sostituire in parte o del tutto il lievito di birra, consentendo di preparare prodotti “senza lieviti aggiunti”, particolarmente interessanti per alcune fasce di consumatori; inoltre, possono essere utilizzati anche nella preparazione di prodotti senza glutine. La novità più recente è la Crema di crusca e germe fermentati. Non si tratta di un sostitutivo del lievito, ma di un prodotto complementare che agevola i processi di fermentazione e lievitazione e apporta tutti i benefici del germe di grano».

Ennio Parentini, direttore commerciale di Italmill

Italmill vanta una lunga tradizione nel campo del lievito naturale madre essiccato che l’azienda ha declinato in tre versioni Enerpan, Enervis ed Enerpizza, rispettivamente calibrate e dedicate ai canali della panificazione, pasticceria e pizzeria. Ultimo nato è Smartvis Linea Pane un lievito naturale fresco e attivo, che deve essere mantenuto alla temperatura di 4°C. Rispettando i tempi di lievitazione del preimpasto, (16-18 ore), questo lievito, contenente lactobacilli vivi, non necessita di alcuno starter per innescare i processi fermentativi. L’azienda, oltre a commercializzare il lievito naturale madre essiccato tal quale, lo inserisce in ogni semilavorato. Non possiamo pensare a un prodotto nuovo senza lievito naturale. Ne è un esempio la linea Scrocchiarella che permette di ottenere una pizza in pala dalle caratteristiche uniche. Nel mondo della pasticceria, invece, penso di poter affermare che il nostro Besozzi Oro Lievitati con Enervis ha partecipato alla riscoperta dei grandi lievitati in tante pasticcerie.

Riccardo Agugiaro, Agugiaro & Figna Molini

«Nel 1999 abbiamo sviluppato il primo lievito madre essiccato, al 100% vivo e naturale. Il Naturkraft è stato selezionato grazie un’attenta ricerca aziendale, svolta in collaborazione con i dipartimenti di genetica e biologia dei microrganismi dell’Università di Parma. Siamo stati i primi a ideare il vero lievito madre disidratato per pizza e tutt’ora siamo l’unico gruppo molitorio italiano a produrlo in proprio. Nato per rispondere a una specifica esigenza della pizzeria, dove si faticava a lavorare con lievito madre fresco, oggi Naturkraft è un vero e proprio brand che comprende numerose referenze declinate per specifiche applicazioni – pizzeria, panificazione e pasticceria – o per rispondere a esigenze specifiche, come Naturkraft Brown, ottenuto grazie all’impiego di farina di grano tenero integrale e adatto alla realizzazione di prodotti più ricchi in fibra e germe di grano; Naturkraft Bio, realizzato facendo fermentare il lievito made su farina di grano tenero biologica, e Naturkraft Farro, che impiega farina integrale di farro».

Ilaria Palma, product manager bakery di Puratos Italia

«Per noi di Puratos il tema “lievito naturale” è sempre stato centrale. La gamma “Sapore” identifica i lieviti naturali sviluppati da Puratos, utilizzati per dare gusto ai prodotti finiti e caratterizzati dall’utilizzo di differenti tipologie di cereali, sistemi di fermentazione e processi produttivi dedicati. A questo patrimonio, Puratos ha affiancato un know how tutto italiano, con l’acquisizione nel 2015 di BFL: un’integrazione importantissima soprattutto considerando la sinergia e i benefici in termini di soluzioni messe a disposizione dei nostri clienti. In poco più di un anno l’azienda ha infatti lanciato i coadiuvanti della linea S550 CL (miglioratori senza emulsionanti), Dolcinote Duetto e Tegral Dolcinote CL ( mix per prodotti lievitati da ricorrenza), Sapore Madre (il lievito naturale italiano), i mix per panificazione Tegral e TegralPuravita Rusticano&Fruit, fino ad arrivare a O-tentic Mediterraneo, ultimo nato della famiglia O-tentic, a base di lievito naturale italiano».

Matteo Negroni, Powder Mixes Development Manager dell’R&D department GLF

«GLF ha rafforzato il posizionamento della Linea Verde, la gamma di mix per panificazione nata per rispondere alle esigenze dei consumatori sensibili alle tematiche dello star bene, arricchendo tutte le formulazioni con lievito madre. Gli aspetti salienti della Linea Verde sono l’assenza degli emulsionanti e la riduzione del contenuto di sale. Anche l’impiego di materie prime selezionate, per esempio le farine integrali di frumento e farro e la ricca varietà di altri cereali e semi, risponde perfettamente alle esigenze di questa categoria di consumatori in costante aumento. L’introduzione del lievito madre, ingrediente sempre più ricercato e apprezzato da chi predilige uno stile alimentare più consapevole e attento, apporta una serie di vantaggi alla ricettazione. La sua funzione è di coadiuvare l’azione del lievito di birra, garantendo così una lievitazione migliore e più regolare dell’impasto. Sul prodotto finito, permette inoltre di esaltare le note organolettiche tipiche del pane cotto e di ottenere una mollica più soffice e gradevole al palato».

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