Rigore e fantasia nelle creazioni della pastrychef de Il Pagliaccio che crea i suoi dessert in armonia con la stagione e la cucina di Antony Genovese
Quasi ogni mattina prende la bici e va al mercato perché «per scegliere la frutta devo toccarla e annusarla». Poi carica di tesori torna tra padelle e tegami e trasforma tutto in dessert a due stelle. Lei è Marion Lichtle, pastrychef al Pagliaccio di Roma al fianco di Antony Genovese, alzaziana di nascita, una formazione internazionale, ma prima di tutto una donna innamorata del suo lavoro.
Cucina e pasticceria, un paso doble di sapori e profumi
«Cucina e pasticceria non sono due entità separate, ma l’una è parte dell’altra. La mia impostazione lavorativa non cambia se preparo un piatto di carne o un dolce, ci sono le medesime sfide di cottura e presentazione, le stesse problematiche di equilibrio dei sapori e delle consistenze. Pasticceria e cucina sono la stessa cosa, soprattutto perché i dessert da ristorante sono proposte “espresse” che vanno preparate, se possibile, al momento. La pasticceria è viva, non mummificata, e per questo cambio continuamente la nostra proposta dessert a seconda della stagione, del clima, ma anche, e più semplicemente, a seconda di quello che trovo al mercato».
Tutto parte dal gusto
Colori, consistenze e sapori. Tutto dal gusto. «Abbino, provo, assaggio, sperimento, tocco. Devo vivere il dessert, per poterlo creare. E’ una sfida tra lo chef e gli ingredienti che dettano i tempi. Il disegno nel piatto viene dopo, anzi qualche volta mi prende il “panico” perché mi trovo con i sapori e le consistenze e non ho idea di come costruire il piatto».
Qui la fantasia viene messa da parte ed entra in campo il rigore militare. «Il dolce deve restare fermo. Non siamo artisti, siamo artigiani, qualche volta muratori, e la disciplina è fondamentale. Un dessert è una composizione di differenti temperature e consistenze che vanno rispettate per arrivare perfette al cliente. Quindi è tutta una questione di calcoli. Dobbiamo calcolare quando e in che sequenza mettere nel piatto le parti che andranno a comporre il dolce, calcolare quanto tempo il cameriere impiega a portare il dolce dalla cucina al tavolo, quanto il cliente impiegherà per assaggiare le preparazioni. Se poi il cliente si alza e va alla toilette si blocca tutto e ricominciamo».
I Bon Bon di Pere di Marion Lichtle