Galileo Reposo, anima dolce di Peck

Da qualche mese la produzione dolciaria dalla mecca del gusto milanese è nelle mani di Galileo Reposo. Conosciamo la sua arte, emozionale e ghiotta come poche altre

Da Peck, Galileo Reposo è responsabile di tutto quanto di dolce viene prodotto ed emesso con il marchio omonimo, quindi della carta dei dessert del ristorante al primo piano, del banco pasticceria, della cioccolateria, della gelateria, dell’offerta del Piccolo Peck, della proposta dolce del banco della panetteria e poi di tutto ciò che offre il catalogo dolciario del brand. Gestisce e motiva quotidianamente una squadra di otto persone, decide le linee e organizza la produzione. Ma sta dando la sua impronta a poco a poco. «Entro in questo tempio, che guardavo con ammirazione dalle vetrine, un po’ in punta di piedi – spiega Reposo. – Per ora integro e perfeziono certe referenze con profumi e forme nuove, sempre nel rispetto della filosofia di Peck: non cerco l’estrosità, ma l’eleganza e la semplicità, nella forma e nella sostanza, impiegando l’eccellenza della materia prima. E qui posso avvalermi del top dei fornitori».

Leggerezza ed eleganza, quindi, i tratti della sua produzione. Si ritrovano nella nuova crostata con agrumi e pistacchio: una base di frolla leggera aromatizzata con arancia e limone, all’interno un biscotto morbido alle mandorle e pezzetti di pistacchio di Bronte tostato, crema leggera al pistacchio e infine una crema alle arance.

Tra le nuove proposte per il Natale?
«Una sfera di gelato a base di ananas o banana, cocco e yogurt coperta di polvere di cocco che rappresenta la neve. E poi anche un nuovo gusto di panettone, arancia, zenzero e ananas canditi, accattivante e speziato, oltre che il panettone senza uvetta e canditi. Stiamo allargando anche l’offerta delle brioche per la prima colazione, inserendo un nuovo gusto ogni settimana: gianduia e nocciola, lampone e pistacchio, cioccolato e mascarpone».

Ma come nasce l’idea di un nuovo dolce?
«Parto dall’ingrediente, poi decido la forma e quindi le consistenze. I contrasti di consistenze e di volumi sono fondamentali in una preparazione, ma alla fine si deve sempre arrivare a un risultato armonico. A me piace molto lavorare mix di profumi, come cioccolato, lampone e zenzero, che ritengo un connubio fantastico, e adoro gli agrumati. Per esempio ho fatto un dolce di cioccolato e caffè e all’interno ho messo una gelatina di lime». Dal laboratorio la nuova creazione arriva al banco dopo essere stata testata e approvata dalla squadra, dallo chef, dallo store manager fino all’amministratore delegato, Leone Marzotto.

Galileo, Pastry chef
Oltre a presidiare il banco, Galileo si occupa anche dell’ideazione della carta dei dessert del Ristorante Al Peck, nelle mani dell’executive chef Matteo Vigotti. «Credo che sia sempre più importante la figura del pasticcere tra le maestranze di un ristorante – spiega. – Ed è per questo che ho aderito a Pass 121, il collettivo di cucina dolce italiana che si propone di far conoscere il ruolo del pasticcere da ristorazione. Rispetto a quella da boutique, la pasticceria al ristorante è più immediata, sia nella produzione sia nell’impatto sul cliente, e può giocare su una gamma più ricca di consistenze e temperature». Un consiglio al cuoco che non si può permettere una figura dedicata? «Cercare di non fare il pasticcere, ma di imprimere il proprio sapere all’interno del piatto dolce, non del dessert».

Scopri qui la ricetta del “Come un Montebianco” di Galileo Reposo

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