Farine e mix per lievitati: 7 regole per scegliere il prodotto giusto

Farina o semilavorato? La scelta tra farine e mix dipende dall’artigiano, dalle sue esigenze produttive, dalla disponibilità di tempo, manodopera e spazi, e da molteplici altri fattori

Oggi l’industria specializzata e quella molitoria mettono a disposizione una vastissima gamma di prodotti che si adattano alle necessità più specifiche

  1. Una farina per lievitati deve avere un buon equilibrio tra forza ed elasticità, per garantire prodotti finiti dalla giusta sofficità
  2. La farina deve conferire una buona struttura all’impasto, essere stabile all’attrito da impastamento, in grado di sopportare lunghe fermentazioni e di trattenere i gas in fase fermentativa e resistere all’aumento di volume in cottura.
  3. Tutte le farine devono essere pulite e sicure dal punto di vista igienico e macinate con tecnologie che preservino il più possibile le caratteristiche dei grani.
  4. Le farine devono mantenere le loro caratteristiche il più possibile costanti nel tempo.
  5. Un mix per lievitati deve garantire facilità di utilizzo e risparmio di tempo e mandodopera
  6. Il giusto mix deve permettere di ottenere risultati costanti e un ottimo prodotto finito, impeccabile dal punto di vista qualitativo
  7. Per poter utilizzare nel prodotto finito le denominazioni “panettone”, “pandoro” e “colomba”, il mix utilizzato deve avere una composizione che rispetti le disposizioni del D.M. 22 luglio 2005. Diversamente i lievitati dovranno avere nomi di fantasia.

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