Bavarese al caffè con cuore alla Sambuca

Alessia Zugenmaier

Mi presento: Alessia Zugenmaier, nata a Roma il 26.08…’anta anni fa (le signore non rivelano l’età). Appassionata di cucina e di pasticceria da che ne ho memoria: da piccolina preferivo il programma di cucina di Wilma De Angelis (la Parodi dei miei tempi) a Bim Bum Bam. Scoperta celiaca a 25 anni mi sono cimentata nelle ricette “sglutinate” con non poche difficoltà. Alla ricerca di un corso professionale che mi potesse dare le basi tecniche per la creazione delle mie ricette ho varcato la soglia della Reggia di Colorno. In ALMA, ho avuto la fortuna di frequentare il Corso Tecniche di Pasticceria con l’appassionato, sapiente, paziente, eccezionalmente preparato chef Giuseppe Gagliardi, che ci ha trasmesso la gioia della pasticceria. Ho proseguito il mio percorso in ALMA con lo chef Antonio Ranieri che ci ha regalato il suo sapere, la sua precisione e la sua professionalità. Con il bagaglio fatto di zucchero, tecniche, ricette, gioie e ricordi lasciatomi dalla Scuola ho aperto una piccola pasticceria per intolleranti in provincia di Parma, dove tutte le mattine creo ricette per celiaci.

Vi propongo un dolce al cucchiaio, ottimo come fine pasto, che può essere trasformato a seconda delle esigenze. Buon appetito!

 

BAVARESE AL CAFFÈ CON CUORE ALLA SAMBUCA

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Ingredienti per crema pasticcera alla Sambuca
80 g Latte
40 g Panna
60 g Zucchero
2 Tuorli
20 g Maizena
10 g Sambuca

Preparazione
Mettere a scaldare latte e panna. In una ciotola unire tuorli, zucchero e maizena e mescolare bene. Levare il latte e la panna dal fuoco e versarli girando sul composto dei tuorli. Mescolare bene e rimettere sul fuoco. A crema addensata aggiungere la sambuca. Versarla sul fondo di bicchierini da portata.

Ingredienti per Bavarese al caffè
4 g Tuorli
150 g Zucchero
250 g Latte
10 g Caffè
4 g Caffè solubile
4 g Gelatina
250 g Panna

Preparazione 
Per preparare il Bavarese iniziate mettendo a mollo la gelatina in fogli in acqua fredda. In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero con una frusta elettrica fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Mettete il latte, il caffè e il caffè solubile a scaldare in un pentolino. Quando il latte avrà quasi raggiunto l’ebollizione incorporatelo a filo al composto di uova e zucchero. Mescolate bene e riportate il composto sul fuoco dolce, mescolando fino a che avrà raggiunto la temperatura di 80/82°C . A questo punto togliete dal fuoco e incorporate la gelatina in fogli ben strizzata. Mescolate fino a che la colla di pesce non sarà completamente sciolta, quindi lasciate raffreddare il composto. Quando la crema si sarà raffreddata montate la panna fresca fino a che sarà “semimontata”. Incorporate la panna semimontata alla crema con una spatola facendo movimenti delicati dal basso verso l’alto per non farla smontare; quando la panna sarà completamente amalgamata e il composto liscio e omogeneo versatelo nei bicchierini sopra la crema alla Sambuca. Lasciare raffreddare in frigorifero per cinque ore. Decorate con chicchi tostati di caffè e scagliette di cioccolato.

 

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