Bucolica, una ciambelleria artigianale a Roma

Ricetta della nonna e ingredienti biologici a km zero per il nuovo locale che ha aperto al banco 2 del Mercato De’ Calvi a Monteverde

Al Mercato de’ Calvi a Roma, da un po’ di tempo tira un’aria diversa. Più dolce. Un’aria che ha il sapore delle torte della nonna fatte con un uova fresche e farina biologica. Tutta “colpa” di Bucolica, la ciambelleria artigianale uscita dalla voglia di cambiare vita di Letizia e Sandro.
Una vita passata davanti al computer e poi la decisione di fare il grande salto con in tasca la ricetta della nonna di Sandro e in testa la voglia di fare qualcosa di diverso.

Il dolce della nonna che si compra al mercato
Bucolica è una ciambelleria diversa. Diversi gli ingredienti per fare le ciambelle, «solo bio solo di stagione e solo a km zero». Diverso il modo di proporle, «si potranno degustare al banco con un cappuccio o un estratto, si potranno portare via per fare merenda a scuola, ma soprattutto si potranno ordinare per farsele recapitare direttamente a casa. Abbiamo stretto un accordo con Moovenda e ogni mattina, per chi lo vorrà, si potrà iniziare la giornata con una ciambella e un estratto di frutta, un frullato o un caffè». Diversa la location, «volevamo stare in mezzo alla gente e cosa ci poteva essere di meglio di un mercato rionale vicino alle case, vicino alle scuole, vicino alle persone che fanno la spesa».

Una ricetta semplice che profuma di famiglia
La base delle ciambelle di Bucolica è semplice e perfetta: farina 0, olio di semi di girasole bio spremuto a freddo, uova, cremor tartaro e cottura al forno. «Il cremor tartaro sta lentamente tornando nelle cucine. È un lievito biologico completamente vegetale si comprava in farmacia. Ha un modo di reagire diverso dai lieviti più diffusi ed è più difficile da controllare. Ho passato sei mesi a sfornare ciambelle e studiare i vari abbinamenti, gli equilibri, le variabili. Misurare quanta farina e quanto olio rispetto al cremor tartaro. Oggi posso dire di aver fatto amicizia con il cremor tartaro».

Niente burro, niente zucchero raffinato, niente grassi idrogenati, niente prodotti di cui «non conosciamo la faccia di chi li coltiva». La filosofia di Letizia e Sandro sulle materie prime e su chi gliele fornisce è rigidissima. «Usiamo solo zucchero di canna a velo e olio di semi di girasole bio spremuto a freddo. La farina è una farina del Lazio di tipo 0, abbiamo provato a utilizzare una farina ancora più integrale, ma non si presta bene alla nostra ricetta». Nell’impasto delle ciambelle finiscono solo uova di coltivazione biologica allevate in libertà. Neppure per le glasse, che vengono aromatizzate con estratti di frutta fresca di stagione. «Per ora non abbiamo ancora studiato un’opzione vegana ma ci stiamo lavorando, cercando di sostituire le uova, mentre già molte ricette non prevedono il latte».

Un menu tra stagionalità e innovazione
Il “menu” seguirà le stagioni e accanto a una serie di proposte continuative – Brontolona, con una base classica con glassa al caffè e granella di pistacchi di Bronte; Golosa, ricoperta di cioccolato fondente e granella di nocciole; Romantica, con cioccolato bianco e frutti rossi; Zen, con fiore di mela e zenzero; Delicata, con carota e mandorla; Tenera, con vaniglia e cacao; Originale, con cannella e noce moscata e un cuore ripieno di marmellata – ci saranno ciambelle di stagione, «ultimamente abbiamo provato fichi e ricotta, ma anche quella al mojito».
I prezzi vanno da 1 a 3 euro per le ciambelle. La caffetteria propone caffè, the, tisane naturali, frullati ed estratti di frutta e verdura che avranno un prezzo variabile dagli 1 ai 5 euro.

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