Splende il sole sul mercato della prima colazione e sui prodotti di croissanteria surgelata, che danno segnali positivi. Le ragioni sono da ricercarsi da un lato nella progressiva sostituzione – da parte degli esercenti – dei prodotti freschi con referenze surgelate per ragioni di servizio, offerta e convenienza economica e dall’altro nella ripresa dei consumi fuori casa, in particolare quelli legati al momento della colazione. Quanto allo scenario competitivo, il settore è piuttosto affollato, con una forte presenza di aziende nazionali ed estere che contribuiscono a incrementare la competizione sia in termini di prodotto, sia di prezzo
Se il bar resta il luogo dove maggiormente si consumano prodotti di croissanteria surgelata (il canale vale da solo circa i due terzi del mercato), nell’ultimo periodo le aziende rilevano il peso crescente della gd dove il consumatore acquista il prodotto per consumarlo a casa o in ufficio. Altri canali importanti sono l’hotellerie e le grandi catene di ristorazione commerciale, ma anche il canale artigianale – con panetterie e panifici – gioca un ruolo importante. «L’artigiano si affida sempre più spesso a semilavorati e a prodotti a elevato contenuto di servizio che gli consentono di curare al massimo la propria produzione interna, differenziando così l’offerta con prodotti di qualità riconosciuta, senza venire meno alle aspettative quotidiane del suo cliente su momenti di consumo rilevanti quale quello della colazione.
Le 6 tendenze da cavalcare
Osservando l’andamento dei consumi da un lato e l’offerta delle aziende dall’altro, emergono alcuni trend da non sottovalutare quando si definisce l’offerta per la prima colazione.
- Il vegano. È la moda del momento. Avere in vetrina almeno una proposta vegan è un must della colazione.
- Le farciture ricercate. Largo agli abbinamenti particolari, ai frutti rossi e ai frutti tropicali, alle tipicità del territorio e alle farciture molto ricche e golose.
- Il lievito madre. Fa tendenza già da alcuni anni. I prodotti a lievitazione naturale sono particolarmente apprezzati per la digeribilità e il gusto.
- Il salutistico. Sì a prodotti integrali e ai cereali, ma anche a zuccheri e grassi alternativi, fino ad arrivare al free from.
- Il palm free. Sul mercato troviamo prodotti a base di olio di palma sostenibile, e referenze dove il palma è stato sostituito con alternative ritenute più ecologiche e salutari.
- Il burro. Per conquistare i palati golosi è indispensabile il cornetto al burro che sta “rubando” quote di mercato ai prodotti con margarina.
Bisogna poter scegliere
A chi non piace guardare una vetrina ben fornita e scegliere ogni giorno un prodotto diverso da accompagnare a spremuta o cappuccino? La classica domanda: “Crema o marmellata?” non si può porre a un cliente sempre più esigente e attento a ciò che mangia. Per essere competitivi nel momento della prima colazione è indispensabile intercettare tutti i target: dai golosi, che ricercano il piacere di prodotti al burro, farciture ricche e forme originali; ai salutisti, ai quali proporre prodotti integrali, arricchiti ai cereali, con zuccheri e grassi alternativi; fino ad arrivare ai prodotti per intolleranti, senza uova, latticini o glutine e ai prodotti vegani, vera tendenza del momento. Mettere in produzione tante tipologie diverse di prodotto, per impasto, forma e farcitura, può essere però complesso e dispendioso; per far fronte a richieste così diverse diventa quasi indispensabile rivolgersi al mondo del surgelato, che oggi è in grado di offrire prodotti di ottima qualità in grado di soddisfare ogni esigenza di consumo.
Cosa c’è sul mercato
Punta molto sul vegan Forno d’Asolo, con una linea dedicata. «La nostra linea vegana dallo scorso ottobre a questa parte è diventata il nostro fiore all’occhiello e vedrà, nel prossimo futuro, ulteriore sviluppo – afferma Paolo Bossi, marketing manager dell’azienda -. Attualmente è la gamma che mostra i tassi di crescita più importanti, all’interno della quale, il prodotto più alto vendente è il Cornetto Vegan Cereali Sambuco e Lampone, dolcificato con zucchero d’uva».
La campana Fresystem, con il brand Cupiello, spinge MadreNatura, una linea di cornetti pronto forno a base di ingredienti di prima qualità e lievito madre fresco; naturali al 100%, in quanto non presentano nessuna “E” nella lista degli ingredienti e ha recentemente lanciato i cornetti BuonSenso, caratterizzati da un ridotto contenuto di zuccheri (-30%) e di grassi (-50%) e declinati nelle versioni Cornetto curvo cereali vuoto e Cornetto curvo vegano cereali e mirtilli.
La multinazionale belga Gourmand presidia principalmente il segmento dei prodotti croissanteria a base burro con un’offerta che spazia dai mini croissant da 25-30 grammi ai prodotti standard da 90-100 grammi e l’assortimento abbraccia referenze vuote e farcite in diverse forme: croissant, girelle, pain au chocolat, danesi e specialità. «Continueremo invece a puntare sui nostri prodotti tutto burro – fa sapere Simone Nardin, Sales Director di Gourmand Italia – che stanno rubando quote a quelli a base margarina, mentre abbiamo appena lanciato una nuova linea – Superblend – a base di mèlange e lievito madre».
Attraverso i marchi Tre Marie e Il Pasticcere, Sammontana mette a disposizione dei suoi clienti una vasta offerta, in grado di rispondere a ogni esigenza. A descriverla nel dettaglio è Andrea Biagi, brand marketing manager croissanterie di Sammontana: «Disponiamo di diverse tipologie di prodotti; dalle ricette più semplici a quelle più elaborate e innovative. Vantiamo la gamma di prodotti a base di lievito madre più ampia e qualitativamente elevata del mercato e, da quest’anno, abbiamo anche una linea di prodotti dedicati ai vegani. Infine, abbiamo costruito una linea specifica di prodotti da lievitare a supporto dei professionisti con il marchio Professional».
Per rispondere alle esigenze di un mercato in costante evoluzione, San Giorgio è molto attiva sul fronte della ricerca e sviluppo: «Siamo attenti a cogliere e anticipare le esigenze del consumatore – dichiara il direttore commerciale Marco Ciron -. Già da qualche anno abbiamo lanciato Mamita, una linea di prodotti a lievitazione naturale; mentre più recente è l’introduzione di Morgano, il cornetto vegano che è anche palm oil free. BuRè è una nuova linea di cornetti al burro; mentre gli Stellotti sono una nuova specialità, disponibile nelle versioni double ciok, dark e sacher».
L’offerta Supercroissant si compone di circa 70 referenze, declinate nelle linee da lievitare, prelievitati, linea burro, pronta cottura in sfoglia, senza glutine e precotti. «Tra i prodotti più apprezzati nel canale artigianale – spiega l’amministratore Roberto Marsili – c’è la Polacca nella versione da lievitare, un prodotto ispirato alla tradizionale brioche del pasticcere girata a mano. Molto vendute sono anche le classiche sfoglie toscane: la Toscanella alla crema e riso e la Delizia alla mela, con crema e mele. Abbiamo anche sviluppato un prodotto palm free che impiega Risolì, la margarina vegetale composta da olio di riso, olio d’oliva e burro di cacao, ideata da Luca Montersino».
Nell’assortimento Wolf ButterBack spicca il croissant Royal, un cornetto dalla marcata nota di burro, disponibile vuoto o farcito, nelle versioni crema; crema, nocciole e cacao; albicocca e fragola (novità 2016). La linea Royal risponde alle esigenze del panettiere artigiano perché offre sia un prodotto da personalizzare dopo la cottura sia referenze già farcite che gli permettono di arricchire l’offerta. Accanto alla gamma di croissant, ci sono referenze salate come la Girella sfiziosa ai formaggi e specialità non farcite come il cornetto multicereali salato e gli spicchi, nelle versioni bavarese, mais e multicereali.