Cosa offre il mercato italiano dei coloranti alimentari? Quali sono le tipologie di prodotto e le loro applicazioni? Come utilizzarli al meglio? In questo articolo le risposte degli addetti ai lavori
I colori in pasticceria si usano da sempre, anche se in tempi recenti, con l’affermarsi del cake design, il settore della decorazione ha avuto notevole impulso. Utilizzare coloranti, tuttavia, richiede una certa attenzione e competenza e il professionista deve tenere in considerazione molteplici aspetti. Prima di tutto è indispensabile scegliere il tipo di prodotto giusto per la tecnica che si vuole utilizzare: se un colorante è liposolubile, per esempio, sarà controindicato utilizzarlo in preparazioni a base acqua. In secondo luogo occorre conoscere le caratteristiche del prodotto per utilizzarlo correttamente, rispettando, per esempio, le dosi consentite, e per riportarne esattamente la presenza nell’etichetta o nel cartello ingredienti. Se si desidera crearsi da sé nuance particolari, sarà indispensabile avere una qualche nozione artistica sui colori; mentre se si acquistano colori di aziende straniere, magari online, occorrerà prestare attenzione a che il loro uso sia consentito nel nostro paese.
Cake designer: parlano gli utilizzatori
L’offerta di coloranti del mercato italiano è oggi davvero molto vasta, anche grazie all’affermarsi, negli ultimi anni, del fenomeno del cake design. Renato Ardovino, titolare di Le Torte di Renato, spiega: «Sono facilmente reperibili coloranti liquidi, in polvere, in gel, in pasta, in spray e pennarelli. Ogni prodotto ha sue peculiarità che lo rende adatto a particolari applicazioni». Renato Ardovino utilizza, nel suo lavoro, tutta la gamma disponibile sul mercato, con particolare attenzione alle proprietà coprenti «che consentano di ottenere colorazioni vivaci con piccole quantità di prodotto e che siano versatili per i diversi tipi di utilizzo. L’attenzione a non utilizzare prodotti potenzialmente tossici, ovviamente, deve essere un must: l’ideale sarebbe utilizzare solo ed esclusivamente prodotti certificati azo free».
Anche la cake designer Laura Saporiti conferma che l’offerta di coloranti alimentari nel mercato italiano è piuttosto vasta e comprende coloranti in povere, liquidi, spray e in gel, nelle versioni liposolubili e idrosolubili. Ciò che manca, secondo l’artista, è invece una conoscenza approfondita del prodotto e delle sue applicazioni. Vero è che la decorazione è un settore relativamente nuovo della pasticceria italiana, dove i coloranti erano prima impiegati solo nella pasticceria tradizionale. Ne consegue una minore competenza sul tema, ma anche un’offerta più scarna se paragonata al mercato estero. «In Italia ci sono grandi case produttrici di coloranti che commerciano in tutto il mondo, con gamme di colori che si riducono a sette o otto tinte fondamentali. D’altro canto, rivolgersi al mercato estero, comporta dei problemi, perché non tutti i coloranti utilizzati sono ammessi nel nostro paese, quindi occorre prestare molta attenzione per non incappare in problemi spiacevoli».
Le aziende: la parola ai produttori
Sono i pigmenti in polvere a dominare il mercato dei coloranti alimentari, grazie alla molteplicità di usi per cui sono adatti. Ad affermarlo è Gaetano Venuti, socio e responsabile di produzione Cove. «Nella nostra azienda – prosegue – dalla lavorazione dei pigmenti ricaviamo diverse tipologie di prodotti, sviluppati per facilitare la decorazione con tecniche diverse. La sfida attuale per Cove è soprattutto quella di sviluppare e proporre nuance in linea con le tendenze del momento. Notiamo che il rosso la fa da padrone, in tutte le sue tonalità: dal rosso bordeaux al rosso fuoco, passando per rosso intenso, rosso lampone e rosso fragola. Anche il nero, sia perlato sia mat, è un must; mentre per la primavera e l’estate vanno molto il viola, il fucsia, il turchese e le tonalità acide del giallo e del verde».
Con i brand, Decora, Bakery e Wilton, la Karma presidia il mercato della decorazione e della pasticceria sia nel mondo professionale che nel retail. A parlarcene è la responsabile marketing e comunicazione dell’azienda, Serena De Luca: «Siamo molto attenti nella formulazione dei nostri prodotti food. In particolare, con il marchio Decora, destinato al settore consumer, abbiamo sviluppato una linea di prodotti realizzati con materie prime pregiate e con coloranti di estrazione naturale». Tra le novità più interessanti proposte dall’azienda c’è la tecnica del “painting cake” che consente di dipingere a mano libera su pasta di zucchero grazie a una serie di “imprimi decori” o marcatori (molto simili a dei tagliapasta), con i quali si incidono nella pasta di zucchero delle sottili linee guida da seguire con pennelli appositi.
Gusto&Colore è l’innovativa linea di ingredienti lanciata da Molini Spigadoro. «Ingredienti, non coloranti – precisa Annalisa Tardioli, responsabile marketing dell’azienda – polveri che derivano da un processo di estrazione e concentrazione di pigmenti a partire esclusivamente da frutta, verdura e piante edibili. In qualità di ingredienti, questi prodotti possono essere utilizzati in tutte le lavorazioni dolci e salate, anche nel pane, nella pizza e nella pasta, senza vincoli o restrizioni». Le applicazioni della linea Gusto&Color sono molteplici: «La prima – essendo la nostra azienda in primis produttrice di farine – è stata la caratterizzazione di prodotti da forno, ma possono essere utilizzati anche per creme, paste fresche, formaggi e altre preparazioni».
La questione del naturale
Oggi si parla molto di naturale e il mondo dei coloranti non fa eccezione, ma cosa significa l’espressione “colorante naturale”? Il cake designer Renato Ardovino ricorda che esistono molti coloranti ottenuti da fonti naturali «ma la loro lavorazione prevede una serie di processi tecnologici di estrazione, purificazione e stabilizzazione, tali per cui l’aggettivo naturale diventa quantomeno discutibile». Anche dal punto di vista legislativo, non esiste alcuna distinzione tra coloranti naturali e coloranti artificiali o di sintesi: per legge tutti i coloranti fanno parte della categoria degli additivi e a ognuno corrisponde una “E” seguita da un numero compreso tra 100 e 199.