Croque en bouche

Maria Amalia Anedda

Sono nata a Parma il 12 marzo 1990. Ho frequentato il Liceo Classico, poi la facoltà di Giurisprudenza dell’Università degli Studi di Parma, con buoni risultati ma scarsissima soddisfazione personale. Mi resi conto che se nella vita avessi dovuto compiere tanti sacrifici, sarei stata disposta a farlo solo ed esclusivamente per ciò che più amavo da sempre: cucinare. Sapevo che Parma ospita la più grande e prestigiosa Accademia di cucina d’Italia.  Lasciai la facoltà di Giurisprudenza e mi iscrissi ad ALMA al corso Tecniche di Cucina e poi al Corso Superiore di Cucina Italiana, ottenendo ottimi risultati e diplomandomi con i voti più alti del mio corso. Appena diplomata, ho cominciato a lavorare a “Aux Anges” a Roanne. Poi ho avuto la fortuna di entrare nella brigata del ristorante parigino “Jules Verne”, situato al secondo piano della Tour Eiffel e gestito da uno degli chef più prestigiosi al mondo, Alain Ducasse. Sempre a Parigi, ho avuto la fortuna di lavorare a “Il Vino” di Enrico Bernardo, il quale è stato eletto miglior sommelier del Mondo nel 2004. Insieme a Giovanni Curcio, Sommelier allievo di Enrico Bernardo, io e il mio compagno Jacopo, anche lui chef, abbiamo collaborato nell’apertura del magnifico Chateau D’Agassac a Ludon Médoc, a nord di Bordeaux. A Bordeaux siamo rimasti per oltre un anno, per poi rientrare a Parma e dedicarci finalmente all’apertura della nostra attività, che io avevo sempre immaginato nella mia terra natale. Abbiamo trovato una splendida location nella maestosa cornice della Rocca di Sala Baganza (PR), e siamo in trepidante attesa dell’apertura del nostro ristorante a febbraio 2017.

 

CROQUE EN BOUCHE CON MOUSSE DI FEGATINI, CIPOLLE ROSSE E PEPE DI SECHUAN

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Ingredienti per 6/8 persone

Ingredienti per i bignè
250 g Acqua
100 g Burro
150 g Farina
4 Uova intere
q.b. Sale
q.b. Zucchero

Ingredienti per la farcia
400 g Fegatini di pollo
150 g Cipolle rosse di Tropea
15 g Aceto di vino rosso
30 g Zenzero fresco
15 g Cognac
q.b. Pepe di Sechuan in polvere
70 g Burro
q.b. Sale
q.b. Zucchero

Ingredienti per il caramello
150 g zucchero
6 g Pepe di Sechuan in polvere

Procedimento:
Portare a bollore l’acqua con il burro e un pizzico di sale abbondante e uno di zucchero, aggiungere la farina setacciata e mescolare energicamente con l’aiuto di una frusta continuando a cuocere a fuoco basso per qualche minuto, finché l’impasto non si staccherà dai bordi della casseruola. Lasciare intiepidire l’impasto coperto da film alimentare, poi aggiungere le uova intere una a una frustando energicamente. Con l’aiuto di una tasca da pasticceria con bocchetta liscia, dressare su una placca da forno foderata di silicone dei dischetti di pasta choux di uguale dimensione e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 12 minuti. Sminuzzare e far appassire in una padella con una noce di burro le cipolle rosse con lo zenzero fresco grattugiato, un cucchiaio di zucchero e l’aceto. A parte, far colorare i fegatini per pochi istanti in una padella molto calda con un filo d’olio, in modo che rimangano molto rosati all’interno e sfumare con il Cognac. Salare e aggiungere il pepe di Sechuan in polvere. Lasciare intiepidire, poi frullare insieme cipolle e fegatini aggiungendo il burro molto freddo a tocchetti. Riservare la farcia in una tasca da pasticceria a temperatura ambiente. Farcire i bignè con il composto di cipolle e fegatini, praticando un piccolo foro sul fondo. Fondere a secco in una casseruola lo zucchero, avendo cura di aggiungerne poco per volta finché non prenda un bel colore dorato, poi aggiungere il pepe di Sechuan in polvere. Quando il caramello è ancora ben caldo, immergere l’estremità superiore dei bignè nel caramello al pepe, salare con qualche fiocco di sale Maldon e incollarli fra loro componendo una piramide. Decorare con erbe aromatiche e qualche petalo di cipolla rossa agrodolce.

 

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