Dolce Locanda, un successo al femminile

A soli 25 anni, Giulia Cerboneschi è al timone della Pasticceria Dolce Locanda, nel centro di Verona. Tanti hanno riposto grande fiducia in lei, soprattutto lo chef stellato Giancarlo Perbellini, il quale ha aperto, insieme alla giovane, un tempio del dolce

Giovane, donna e leader. Un trinomio difficile da trovare nel panorama della pasticceria mondiale. Giulia Cerboneschi si sente fortunata perché ammette – modestamente – di essersi trovata più volte nel posto giusto al momento giusto. La sua storia si è svolta in modo molto semplice e naturale – dice. Fin da bambina, cresciuta nel paesino di Pomarance (PI) cucinava insieme alle nonne e già allora percepiva una forte predisposizione e una passione per le mani in pasta. Dopo i tre anni di scuola alberghiera, inizia a lavorare prima nel ristorante vicino a casa, quindi fa le stagioni al mare, e in seguito si avvicina all’arte del dolce facendo esperienza in una pasticceria della sua zona. A un certo punto decide di dare una svolta formativa al suo percorso e si iscrive ad Alma, la scuola internazionale di cucina italiana di Colorno (Pr), dove frequenta il corso di pasticceria. «Da lì – afferma Giulia – mi si è aperto un mondo, sia a livello professionale sia umano. Ho fatto lo stage presso le Calandre, dove ho avuto la fortuna di stare a contatto con un’icona della cucina italiana, Massimiliano Alajmo, con il capo pasticcere Ascanio e il resto dello staff. Lì ho potuto provare di persona cosa significa lavorare ad alti livelli, insieme a grandi maestri. Ho fatto mio il concetto di coerenza: esiste infatti un’idea dominante, un fil rouge che guida i comportamenti dello staff di un grande ristorante: dal rapporto con i fornitori a quello con il personale, fino alla realizzazione dei piatti e al rapporto con i clienti. L’esperienza alle Calandre è stata fondamentale per introiettare l’approccio alla materia prima, che deve essere trattata con profondo rispetto, lavorata con la tecnica ma senza estremismi e senza perdere di vista l’esaltazione della materia prima stessa. Dalle cucine delle Calandre sono passata a un altro fantastico laboratorio, quello del Ristorante Perbellini di Isola Rizza, dove sono rimasta per un anno e mezzo. Anche qui ho conosciuto un eccellente maestro e mi sono addentrata nel mondo della pasticceria nella ristorazione».

Una sera… la proposta “super”
«Una sera di circa tre anni fa – racconta Giulia – lo chef Giancarlo Perbellini mi fa sedere accanto a sé e mi espone il suo progetto: aprire una pasticceria. Così nasce la società, con lui e altre tre persone, inizia la ricerca del locale e la costruzione di una pasticceria che rispecchiasse la nostra filosofia. La nostra idea è quella di fare dolci buoni come quelli di una volta, in chiave moderna, migliorando la tradizione nella forma, nella presentazione e nella ricettazione. I principi guida sono qualità, leggerezza e naturalezza. Da allora è iniziata anche la mia crescita come imprenditrice. Ciò non toglie che la mia passione rimanga quella di mettere le mani in pasta, sperimentare nuove ricette e creare armonie di forme e gusti». Oggi Giulia è capo pasticcere e manager della pasticceria Dolce Locanda, dove guida una squadra di tre persone in laboratorio, più gli stagisti e due addette alla vendita. Il locale, aperto da due anni, non è grandissimo – infatti non ha tavoli per la somministrazione – ma il laboratorio a vista, attributo fondamentale per Giulia, crea il contatto diretto con la clientela, permette di confrontarsi con il pubblico ed esibire il proprio operato. La gratificazione più grande – precisa Giulia – per chi fa questo mestiere, è quella che arriva dai clienti. Se sei pasticcere all’interno di un ristorante, lo percepisci quando vedi tornare il piatto vuoto e, se arrivano anche i complimenti, la soddisfazione fa sparire in un attimo la stanchezza. Ecco perché per me è stato importante avere il laboratorio a vista: per mantenere un rapporto diretto con i clienti».

Dolci tentazioni per tutte le ore 

Uno dei settori che offrono maggiori soddisfazioni è quello delle prime colazioni. Nonostante la consumazione sia in piedi, è in costante crescita il numero di persone che scelgono la Dolce Locanda come meta per il ristoro mattutino. Segue a ruota la vendita di pasticceria, diretta o su commissione per eventi e cerimonie, quindi di torte moderne, monoporzioni e pasticceria mignon. La passione di Giulia è senza dubbio quella del cake design, che le permette di liberare il proprio estro nelle decorazioni al cornetto e nella lavorazione della pasta di zucchero. Vengono poi i settori della biscotteria e quello dei lievitati, da ricorrenza e non. «Produciamo infatti – precisa Giulia – con grande soddisfazione una linea composta da tre grandi lievitati, denominati Focacce, che vendiamo tutto l’anno. Si tratta di un impasto simile a quello del panettone, in tre varianti: semplice, farcito con albicocche o con frutti di bosco e limone. Mi piace chiamarlo “24 ore” perché si presta al consumo in qualsiasi momento della giornata, dalla prima colazione al dopocena».

Materie prime: una ricerca costante 

«La selezione delle materie prime – precisa Giulia – è fondamentale per qualsiasi professionista del gusto. La produzione di pasticceria da laboratorio è molto diversa rispetto a quella da ristorazione. Non è una produzione espressa, che può giocare su consistenze evanescenti e su un contrasto di temperature. La pasticceria da laboratorio deve regalare le stesse emozioni di un dessert al piatto, ma deve anche poter durare di più nel tempo. Per questo sono necessarie materie prime di elevata qualità e professionalità. Nell’arco di due anni abbiamo svolto una ricerca costante, sperimentando e testando sempre nuovi prodotti con l’idea di trovare quelli più adatti a noi. La nostra scelta ricade su prodotti tecnici, specificamente studiati per determinati utilizzi. Abbiamo constatato che l’offerta di alcune aziende altamente specializzate, come Molini Spigadoro, ci garantisce alta qualità in termini organolettici e tecnici, con una grande costanza nei risultati».

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