Gelato: 7 tendenze da cavalcare quest’estate

Estate, tempo di gelato, ma quali sono le tendenze da cavalcare in gelateria per questa calda estate 2016? Lo abbiamo chiesto a professionisti e aziende del settore e ne abbiamo individuate sette: in gelateria trionfa il benessere, soprattutto il vegan, ma non tramontano i classici, in primis crema e cioccolato, i gusti legati al territorio e il gelato gastronomico

1. Benessere avanti tutta
Ormai è un tratto comune a tutti i settori del food: il consumatore ricerca salute e benessere anche attraverso il cibo, che deve essere quanto più possibile sano e genuino; e il gelato non fa eccezione. Per Manuele Presenti, della gelateria Chiccheria di Grosseto, per esempio, la ricerca del benessere passa attraverso la scelta di ingredienti completamente naturali. Da qui il netto rifiuto di utilizzare semilavorati, ma anche grassi idrogenati, conservanti, coloranti e aromi di sintesi. La Gelateria Santa Colomba di Rimini ha scelto la strada del biologico e nella sua offerta propone gelati vegan: «La linea di gusti vegani per noi rappresenta un’opportunità in più. Molti ritengono che si tratti solo di una moda passeggera, ma ormai la qualità e la bontà di alcuni nostri gelati vegani è talmente consolidata che vengono scelti abitualmente da tutta la nostra clientela». Infine, la gelateria Il Gelato Amico di Torino ha fatto una scelta di campo radicale: ha detto no a latte e derivati, uova, glutine e zuccheri convenzionali (saccarosio, destrosio, zuccheri invertiti) per usare solo dolcificanti a basso indice calorico e glicemico, come la stevia, il fruttosio e lo zucchero di cocco.

2. Il gelato gastronomico
Dopo decenni di diffidenza, negli ultimi tempi il gelato gastronomico sta facendo tendenza. Ma la discussione su come debba essere prodotto e servito non è conclusa. La visione che Simone Bonini ha del gelato gastronomico è molto chiara. Il fondatore di Carapina racconta: «Quando ho proposto il gelato ai formaggi da servire semplicemente sul cono, come qualsiasi altro gusto, in gelateria si trovavano solo prodotti “ruffiani” come ricotta e fichi, pecorino e miele, caprino e noci… Ora sono in tanti a seguire questa strada». Il gelato gastronomico ha una lunga tradizione alla Gelateria Da Bepi di Padova. Lo ricorda Jacopo Braggion: «Nel 1972 mio padre presentò per la prima volta il gelato al sedano (che gli valse anche un oscar nel ’76), al peperone e al pomodoro. Io e mio fratello, oltre a proporre il repertorio classico, negli ultimi anni abbiamo sviluppato gelati con la mortadella o il bacon croccante, ai fiori, come la camomilla o il gelsomino, alla mozzarella di bufala e alla burrata. Gelati che sono talmente entrati nel gusto della nostra clientela che è impossibile parlare di
una categoria a parte, infatti si vendono come il fiordilatte, la crema, la nocciola… E questo ci rende molto orgogliosi». Per Paolo Brunelli, dell’omonima gelateria di Senigallia (AN), il gelato gastronomico è il gelato contemporaneo. «Oggi viene considerato gelato gastronomico quel tipo di prodotto realizzato con ingredienti diversi da quelli abituali, con una percezione di dolcezza molto inferiore a quella del gelato classico e una tendenza alla sapidità, fortemente caratterizzata da dall’ingrediente scelto. Nella mia gelateria, pur non esasperando la sapidità, integriamo alcuni alimenti come per esempio formaggi, pesce, pomodoro, ai gelati di tradizione, che abbiamo abitualmente nelle nostre carapine».

3. Crema, classico intramontabile
Di crema non ce n’è una sola, ma tante quanti sono i gusti e le preferenze di chi il gelato lo fa e anche di chi lo mangia. Difficile quindi definire parametri o ricette standard, ogni gelatiere deve fare i conti con il suo mercato e adattare le sue ricette di conseguenza. «A Bologna per esempio – ci racconta Sergio Barnabei della Gelateria Gianni di San Lazzaro di Savena – di uova nella crema se ne mettono tantissime e l’aromatizzazione si fa con la vaniglia, non con il limone. Ne risulta un gelato molto corposo, dal marcato sapore di uovo. Nelle mie ricette uso quasi esclusivamente tuorlo non zuccherato che acquisto dall’azienda Eurovo. Credo che ormai per un professionista sia indispensabile abbandonare il fresco per il pastorizzato: il prodotto finito risulta pressoché identico, ma con una serie di vantaggi in termini di praticità e sicurezza. Se negli anni il modo di fare il gelato non è cambiato molto, a questa innovazione non rinuncerei». A dirci di più sui pregi degli ovoprodotti pastorizzati è proprio Federico Lionello, direttore commerciale e markering di Eurovo: «L’ovoprodotto è pronto all’uso e il suo dosaggio è facile e veloce. La pastorizzazione riduce la carica batterica con conseguenti garanzie di sicurezza igienico sanitaria e il processo produttivo impedisce che residui di guscio finiscano nel prodotto. A questo si aggiunga che i nostri ovoprodotti pastorizzati non presentano differenze funzionali rispetto alle uova fresche; si ha, anzi, una costanza del risultato impossibile da ottenere con le uova in guscio».

4. Cioccolato da intenditori
Il gelato al cioccolato, oggi, non è più quello di dieci anni fa. Parola di Giancarlo Losacco, della Gelateria Mare di Vho di Tortona (AL). «Se fino ai primi anni 2000 la tendenza era quella di produrre gelato al cacao, a partire da una base bianca – ricorda il gelatiere – oggi il gelato al cioccolato si fa con puro cioccolato fondente, senza latte e derivati e senza grassi diversi dal burro di cacao. Ne risulta un prodotto più cremoso e “cioccolatoso”». Ma l’evoluzione di questo gusto, grande classico della gelateria, non si è fermata qui: accanto alle tradizionali varianti latte, bianco e fondente, infatti, si stanno affermando sempre di più gelati dalla connotazione particolare, che si caratterizzano per il tipo di fondente impiegato, fino ad arrivare a veri e propri “monorigine”. «Nel 2003, la Pernigotti – prosegue Giancarlo Losacco – ha introdotto per la prima volta sul mercato la possibilità di realizzare gelato a base di puro cioccolato fondente e, negli anni, ha diversificato la sua offerta con una linea di semilavorati a base di cioccolato, che comprendono latte, bianco, fondente ed extra nero e i monorigine Equador, Perù, Santo Domingo e Sao Tomé (completa la gamma la copertura Cuba per il gusto stracciatella, ndr). Si tratta di prodotti ricchi di cioccolato in polvere e burro di cacao, da lavorare con acqua bollente».

5. Gelato e territorio: matrimonio vincente
Se in una vetrina di gelateria che si rispetti non possono mancare i grandi classici, ma nemmeno qualche gusto che rompe gli schemi, un trend molto attuale è quello di creare gusti che ripropongano in chiave gelata i sapori e i profumi tipici del territorio. Ne è più che convinto Isidoro Giglio, consulente di gelateria, che ha fatto questa scelta, forte della straordinaria ricchezza della sua terra, la Sicilia: «Ritengo che puntare sui prodotti siciliani sia motivo di orgoglio – racconta – oltre a essere di forte appeal per i clienti che desiderano degustare un ottimo gelato, legato alla tradizione dolciaria della nostra splendida isola. Un’offerta legata al territorio rappresenta una grande attrattiva soprattutto per turisti in visita che desiderano provare gusti tipici e tradizionali che non possono trovare altrove».
«Per questi gelati – aggiunge Isidoro – consiglio gli ingredienti Stramondo, prima di tutto per la sua appartenenza al territorio (l’azienda è situata a Salemi, ndr), ma anche per la cura della lavorazione artigianale delle creme, che si lega alla tradizione dolciaria siciliana, esaltando i profumi e le caratteristiche della materia prima».

6. Panna montata a regola d’arte
Cosa c’è di più goloso e confortante di un gelato sormontato da una generosa dose di panna montata? Per un gelatiere avere la possibilità di offrire al cliente questa piccola golosità è un sicuro valore aggiunto e con un montapanna automatico e una panna di ottima qualità il risultato sarà sempre perfetto. Roberto Comini, della gelateria Il Mio Gelato di Castronno (VA) ha scelto la Panna “Gialla” Elena, che utilizza con ottimi risultati non solo nella miscela del gelato, ma anche come decorazione e arricchimento di torte, coni e coppette. Una scelta non casuale, ma dettata da esigenze ben precise: «La Panna “Gialla” Elena – spiega – esce dal montapanna perfettamente asciutta e si “aggrappa” molto bene al gelato, non scivola e non cola da coni e coppette. A questo si aggiunga la perfetta tenuta una volta montata: le decorazioni si conservano molto bene sia a temperatura positiva sia a -20°C, senza rilasciare liquido e conservando la forma. Il tutto in assenza di ogni genere di addensante, stabilizzante o emulsionante; caratteristica non di poco conto se si considera che i clienti, oggi, sono sempre più attenti alla qualità di ciò che comprano».

7. Coni e cialde: la scelta non è banale
Il mercato offre una vastissima scelta di coni e cialde che si differenziano per forme, dimensioni, decorazioni; parlando con i gelatieri, però, al di la dell’aspetto estetico, diventa fondamentale quello qualitativo e nutrizionale che ormai pervade ogni ambito della gelateria e del food in generale. E a questa esigenza le aziende del settore hanno risposto con prodotti e linee specifiche: sono sempre di più, infatti, i produttori che propongono coni e cialde certificati gluten free o Vegan OK. Un’altra tendenza che si sta affermando in questo campo è poi quella di affiancare alle produzioni per l’artigiano, confezioni formato famiglia, da esporre in negozio per consentire, anche al cliente che acquista la vaschetta da asporto, di gustare a casa sua un cono o una cialda fragrante o una coppa decorata proprio come in gelateria.

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