Materia prima di alta qualità e lavorazioni da grandi ristoranti sono le chiavi per creare gelati che parlano del territorio e che sanno conquistare i palati più raffinati
Arriva l’estate e il gelato torna a essere protagonista. L’abbinamento limone e fragola resta un must, e sul podio dei gusti senza tempo ritroviamo i tradizionali nocciola, pistacchio, crema e cioccolato, ma oggi il gelato è sempre più terra di sperimentazione che fa rima con salutare. Dalla soia al vegan senza latte di origine animale, dal gluten free ai prodotti biologici fino al chilometro zero. Gelati senza additivi, coloranti o conservanti che puntano sul gusto sano e genuino della materia prima, con l’utilizzo di ingredienti di stagione prodotti del locale territorio.
Vanilla, il gelato di alta cucina
Cottura a bassa temperatura sottovuoto, abbattimento a meno 25 gradi, ricerca della materia prima di qualità. La gelateria Vanilla, nata dalla passione per la cucina di quattro amici, ha alla base la filosofia di «riportare nel gelato le innovazioni e le tecnologie dell’alta ristorazione» racconta Roberto Luraghi, uno dei soci. «A partire dall’utilizzo di tecniche di cottura come la bassa temperatura, ma anche nella stessa lavorazione del gelato che segue i dettami del metodo classico con pastorizzazione, maturazione, mantecazione e abbattimento, ma con una cura in più. «Per il nostro gelato, dopo la mantecatura a meno 7 gradi, utilizziamo un abbattimento lento a meno 25 gradi. Questo percorso ci permette di arrivare a un raffreddamento progressivo e costante fino nel cuore del gelato. È un passaggio importante soprattutto se consideriamo che per i nostri prodotti non utilizziamo alcun tipo di emulsionante né di strutturante. Un abbattimento lento e costante ci permette di mantenere la struttura del gelato morbida anche nel passaggio alla conservazione a meno 12,5 gradi».
Una cura nella lavorazione si riflette anche sulla scelta delle collaborazioni. «Lavoriamo con ristoranti e chef con cui siamo in sintonia. Abbiamo un approccio “particolare”: forniamo allo chef una piccola selezione dei nostri gelati e lo “sfidiamo” a creare qualcosa di intrigante con i suoi piatti. In quest’ottica abbiamo avviato una stretta collaborazione con Ferruccio Cremonesi della Locanda del Gusto e Alberto Buratti di Koiné. Ne sono nati piatti veramente speciali, da alta cucina».
Gelateria Il Gabbiano, l’artigiano del gelato
Per Giancarlo Danese il gelato è una storia di famiglia iniziata nel 1983 con un punto vendita a Monteforte d’Alpone e due anni più tardi con un piccolo locale artigianale a San Bonifacio. «Il 90 per cento della nostra produzione – racconta Francesco Giugno, uno dei più stretti collaboratori del titolare – è gluten free e tutte le nostre proposte di frutta sono assolutamente vegane e realizzate con un emulsionante naturale ricavato da semi di guar. Per i nostri gusti in crema usiamo ricotta, mascarpone e latte pastorizzato che arriva ogni giorno dalla centrale del latte. Sono circa 40 i gusti in carta che, dopo la mantecatura, vengono abbattuti a -40 gradi, preparati in vaschette da 5 chilogrammi l’una e conservati in celle a meno 20 gradi. Una conservazione che non supera mai i due giorni. Accanto ai gusti classici che restano un caposaldo della nostra produzione come nocciola, pistacchio e fior di latte, non mancano le “sperimentazioni” create direttamente da Giancarlo. Ogni mese abbiamo 2 o 3 gusti nuovi come ambrosia con amaretto, cocco e cioccolato fondente».
Accanto all’offerta al dettaglio Il Gabbiano è il punto di riferimento per il settore Horeca, fornendo sorbetti e gelati pronti al consumo a seconda delle esigenze del cliente. «Ai nostri partner forniamo vaschette monodose usa e getta o, nel caso di quantitativi più importanti, carapine in acciaio inox che consentono un’eccellente conservazione del prodotto. Oltre a fornire il gelato assistiamo i nostri clienti in tutte le fasi di conservazione e servizio consigliandoli su tecnologia e vetrine d’esposizione. Ci teniamo molto che siano pienamente soddisfatti».