Summering di Roberto Rinaldini

di Roberto Rinaldini

Fondo di bacio di dama

Dosi per 24 monoporzioni

50 g › Burro fresco 82% m.g.

50 g › Zucchero di canna

70 g › Farina biscotto

50 g › Polvere di mandorle

½ n › Baccello di vaniglia

1 g › Sale di Pirano

Tritate grossolanamente le nocciole. Tagliate il burro a cubetti e impastate con la foglia in planetaria con le polveri, il sale e la vaniglia. Quando la pasta sarà omogenea stendetela a uno spessore di 2,5 mm e raffreddate a +4°C, passate poi il matterello chiodato e stampate dischetti da 9 cm. Abbattere a -20°C. Cuocete in forno a 150-160°C per 15 minuti circa. Lasciate raffreddare.

Cremoso mango, cocco, cioccolato

90 g › Uova intere

50 g › Tuorlo d’uovo

130 g › Zucchero

70 g › Polpa passion fruit 10% zucchero

90 g › Polpa di mango 10% di zucchero

12 g › Succo di lime + scorza

140 g › Burro

8 g › Gelatina in fogli

80 g › Belcolade Blanc Intense

Cuocete a 82°C le uova con il tuorlo, lo zucchero, le puree e succo di lime; al termine della cottura inserite la gelatina. Portate a 45°C e mixate nel cutter aggiungendo il cioccolato tritato e il burro a cubetti. Raffreddate per 3 ore a +4°C per una perfetta cristallizzazione.

Panna cotta al cioccolato al latte

150 g Panna fresca

40 g › Zucchero di canna bianco

7 g › Scorza di limone grattugiata

150 g › Panna fresca 35% m.g.

175 g  › Belcolade Origins Venezuela 43

4 g › Gelatina in fogli

20 g › Acqua fredda

Fate un’infusione a freddo con latte e scorze di limone per 24 ore, filtrate. Caramellate a secco lo zucchero, inserite a filo la panna bollente. Inserite la gelatina. Versate la miscela di panna al caramello sul cioccolato tritato. Raffreddate il composto di cioccolato a 35°C, montate la panna all’80% e mescolate le due masse. Colate nell’anello in silicone e ponete in abbattitore a -40°C per essere glassato.

Glassa al caramello

300 g › Panna fresca

160 g › Glucosio

1 g   › Baccello di vaniglia

150 g › Zucchero

10 g › Gelatina alimentare

50 g › Acqua

70 g   › PatisFrance Praliné Noisette

70 g   › Belcolade Lait Caramel

Caramellate a secco lo zucchero e portate a bollore la panna con la vaniglia e il glucosio. Stemperate lo zucchero sciolto  con panna e glucosio, aggiungete poi la gelatina reidratata e mixate con il cioccolato tritato e il praliné di nocciola.

Montaggio

Dopo avere cotto i dischetti di bacio di dama spennellateli con burro di cacao e raffreddate a -20°C. Sciogliete la glassa a 30°C e filtratela in un colino molto fine, lasciate riposare per 5 minuti e glassate su una griglia le monoporzioni ad anello, posizionatele sul dischetto di bacio di dama e decorate con frutta fresca, albicocche e ciliegie.

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