MacaRAL® Burger di Roberto Rinaldini

di Roberto Rinaldini

MacaRal® vaniglia e sesamo

Dosi per 12 monoporzioni

37,5 g › Acqua

150 g › Zucchero di canna bianco

55 g › Albume  d’uovo fresco

150 g › Zucchero a velo

150 g › Farina di mandorle

110 g › Albume d’uovo fresco

1 n › Baccello di vaniglia

20  g › Sesamo

Portate a 121°C lo sciroppo di zucchero. Quando sarà a 118°C accendete la planetaria e montate i 55 g di albume. Versate lo sciroppo a filo sugli albumi e montate fino a 50°C. Mescolate zucchero a velo, farina di mandorla e vaniglia con l’albume liquido. Unite la pasta di mandorla e alleggerite con l’albume montato; dressate con il sac-à-poche dei dischi da 7 cm di diametro. Cospargete di sesamo e fate riposare per 30 minuti. Cuocete a 145°C per 17 minuti a valvola aperta.

Pan di Spagna mandorle e vaniglia

120 g › Zucchero

72 g › Albume d’uovo

46 g › Tuorli d’uovo

½ n › Baccelli di vaniglia

½ n › Limone grattugiato

325 g › Polvere di mandorle

7 g › Baking

35 g › Burro

25 g › Grand Marnier

Montate l’albume con lo zucchero, aggiungete i tuorli. Unite la polvere di mandorle, il Grand Marnier e il burro fuso. Cuocete in forno ventilato per 22 minuti circa a 175°C a valvola aperta. Quando sarà freddo dividetelo in tre parti da 20×40 cm, stendetele con il mattarello a uno spessore di 2 mm e tagliate della misura di 8×8 cm.

Crema pasticcera

500 g › Latte fresco intero

180 g › Panna fresca 35% m.g.

135 g › Zucchero di canna bianco

150 g › Tuorlo d’uovo pastorizzato

15 g › Amido di riso

15 g › Amido di mais

Unite al latte la metà dello zucchero; nel frattempo preparate una pastella con gli amidi, il rimanente zucchero e i tuorli. Quando il latte arriverà a bollore, stemperate la pastella versando il 50% del latte caldo, mescolate bene e versate il tutto all’interno del latte. Cuocete ed emulsionate con un mixer. Dividete la crema in due parti.

Crema pasticcera al cioccolato

500 g › Crema pasticcera

150 g  › Belcolade Origins Vietnam 73

Emulsionate la crema calda con il cioccolato fuso a 45°C e raffreddate velocemente. Inserite in sac-à-poche con bocchetta rigata.

Crema chantilly al pistacchio

500 g › Crema pasticcera

120 g › Pasta al pistacchio

250 g › Panna montata

Emulsionate la crema calda con la pasta al pistacchio, raffreddate velocemente e alleggerite con panna montata.

Montaggio

Raffreddate bene i gusci di MacaRAL® a -10°C, dressate quindi con bocchetta rigata la crema al cioccolato sulla parte interna dei gusci. Adagiate il quadrato di pan di Spagna e posizionatevi sopra le fragole fresche. Dressate con il sac-à-poche la crema chantilly al pistacchio e infine chiudete con un altro MacaRAL®.

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