Ricetta di Beppe Allegretta
Sfere di cioccolato
500 g › Cioccolato fondente 55%
q.b. › Soluzione 50% cioccolato e 50% burro di cacao
Sciogliete il cioccolato e temperatelo, poi colatelo in mezze sfere e fatelo cristallizzare. Sformate, abbattete di temperatura e chablonate con la soluzione di cioccolato e burro di cacao. Dopodiché bucate le sfere in modo omogeneo e tenetele da parte.
Salsa al caffè
600 g › Caffè espresso
150 g › Sciroppo di glucosio
800 g › Cioccolato bianco
Sciogliete il cioccolato bianco, miscelatelo al caffè con il glucosio e tenete la salsa in caldo per il servizio.
Gelato alla nocciola
1000 g › Pasta di nocciola
1500 g › Latte intero
400 g › Panna fresca
300 g › Zucchero semolato
80 g › Sciroppo di glucosio
100 g › Tuorlo d’uovo
3 g › Neutro per gelati
Miscelate il latte con tutte le polveri e la panna. Portate a 85°C e poi a raffreddamento sotto i 50°C (questa temperatura serve per non avere il sapore di “tuorlo cotto” nel gelato). Aggiungete il tuorlo e la pasta di nocciola. Mettete il composto nei tombolini da paco jet e abbattete di temperatura, quindi pacossate.
Crema Tiramisù
185 g › Tuorlo d’uovo
350 g › Zucchero
175 g › Acqua
13 g › Gelatina
500 g › Mascarpone
1000 g › Panna fresca
Preparate una pâte à bombe con i primi tre ingredienti. Reidratate la gelatina, scioglietela e unitela alla pâte à bombe in fase di raffreddamento. Semi montate panna e mascarpone, incorporate le due masse e tenete in frigo.
Montaggio
Posizionate mezza sfera di cioccolato in un piatto fondo. Riempite la base con un cucchiaino di eclat d’or, adagiatevi una pallina di gelato alla nocciola e ricoprite con la crema Tiramisù. Ponetevi sopra tre gettoni di chicchi di caffè al cioccolato. Coprite con mezza sfera di cioccolato bucata e servite insieme alla salsa bollente. Si avrà un effetto “wow” perché la sfera di cioccolato, al contatto con la salsa bollente, imploderà.