Due chiacchiere con Fabrizio Ferrari e Beppe Allegretta, chef e pastry chef del ristorante stellato Unico Milano, al XX piano del WJC
È una location, nel panorama milanese, che è contemporaneamente la meta sia di business man sia di appassionati gourmet. Si tratta del WJC (World Join Center), nell’area Portello, lo skyline meneghino luogo di eventi, incontri e business, ma anche un punto di ritrovo, al ventesimo piano, degli amanti della buona tavola accolti al desco di Unico Milano. Inaugurato nel 2011, è un ristorante “unico” per la vista incomparabile che offre sulla città e per la qualità della cucina (la stella lo conferma), capitanata dallo chef Fabrizio Ferrari, affiancato dal pastry chef Beppe Allegretta. Un ascensore vetrato conduce al ristorante, luminosissimo di giorno e pieno di fascino la sera, quando la città sfodera il suo appeal metropolitano notturno. L’ambiente è moderno ed elegante, l’operosità della cucina è in bella vista. I due protagonisti depongono cappello e divisa e ci dedicano la loro pausa pomeridiana, che trascorre in una piacevole conversazione.
Una cucina dedicata alle nostre radici
«La mia sfida è recuperare il cibo perduto e i sapori radicati nella nostra memoria più profonda per trasformarli in piatti dal carattere distintivo e contemporaneo. In ognuno di noi ci sono dei ricordi gustativi e olfattivi che rimandano a cose e situazioni apparentemente dimenticate. Cerco di ritrovarli, farli miei, reinventarli e proporli in chiave attuale». Esordisce così Fabrizio Ferrari, da un paio di mesi nella cucina di Unico Milano «Questa idea di cucina vive attraverso il recupero dei prodotti del territorio e la ricerca e l’utilizzo di materie prime povere, ma dalla personalità fortissima e di alta qualità. Le erbe di campo, per esempio, quali aglio orsino, luppolo selvatico, tarassaco, grano arso; le carni povere e i tagli poco usati, come pancia, gola, diaframma, e i pesci della nostra tradizione, tra cui lo storione e il baccalà. Ma anche le alghe che, senza scomodare le tradizioni culinarie del Sud Est asiatico e quella giapponese, erano già usate dai Romani. Il mio è un “ripescaggio”.
A monte, la padronanza delle tecnologie, e la cucina sottovuoto su tutte «Oggi si parla molto di tecnologie in cucina. La prima, grande svolta l’ha data il grande George Pralus con le tecniche di cottura a bassa temperatura in sottovuoto. Ho avuto la fortuna di conoscerlo e di imparare le basi direttamente da lui. E’ fondamentale studiare e conoscere perfettamente le tecniche. Ma queste, senza personalità e cuore, non servono a nulla ».
Serve altro per raggiungere il successo? «Un cuoco, oggi, deve saper comunicare. C’è chi lo fa meglio di altri e ha alle spalle un bel percorso professionale, ma c’è anche chi fa solo quello».
Tra le novità introdotte c’è la riapertura a pranzo, per chi cerca la qualità dell’alta cucina ma ha poco tempo… «Sì la Soluzione Unica è una proposta esclusiva per il pranzo. Oltre a poter scegliere i singoli piatti dal menu – che viene poi proposto per la cena – il cliente ha l’opportunità di avere su un vassoio quattro preparazioni, un antipasto, un primo, un secondo e un’insalata, estrapolate dal menu in tre varianti: vegetariana, di terra e di mare. La scelta cambia settimanalmente, ma stiamo pensando a una proposta del giorno».
Gusto, memoria e tradizione
Ha una sua idea ben precisa di dessert Beppe Allegretta: non deve mai prescindere dalla tradizione e punta in primis sulla memoria sensoriale che il suo gusto deve evocare. Niente di più affine al pensiero di Ferrari con il quale ha instaurato un proficuo rapporto di collaborazione.
Quale è la tua idea di pasticceria? «Sono convinto che alla base della pasticceria ci debba essere semplicità e scelta delle materie prime. Privilegio una pasticceria più semplice, più leggera che risvegli, in chi l’assaggia, quella sorta di gusto tradizionale, seppur con una connotazione innovativa. Dietro alla preparazione di ogni dessert ci devono essere ordine, creatività e precisione. La pasticceria è un mix unico di scrupolosità ed estro. Penso che i dessert, seppur rivisti secondo canoni contemporanei, debbano risvegliare dei ricordi».
Come si crea un nuovo dessert? «Non penso ci siano regole precise nella creazione di un dessert. È fondamentale utilizzare ingredienti di altissima qualità, ma quello che fa davvero la differenza è la capacità del pastry chef di accostare i sapori con fantasia e creatività».
Quanto c’è della tua personalità nei dessert in carta? «Tutto. La pasticceria, più che un lavoro, è una passione. Cerco, attraverso i miei dessert, di trasmettere questa passione anche a chi li assaggia.
C’è un dessert evergreen in carta? «Sì, il TiramisUnico (per la ricetta clicca qui). Lo proponiamo da tempo perché piace moltissimo e ci sono persone che vengono apposta».
Tra le esperienze che ricordi con maggior affetto? La mia partecipazione al Refettorio Ambrosiano. È iniziata quasi per scherzo. Ho avuto la possibilità di confrontarmi con Ducasse, Roca, Patterson. Mi piace potermi confrontare con chi ha avuto più esperienze e successi di me per imparare cose nuove. Avevo voglia di mettermi in gioco per migliorarmi e aggiornarmi. L’insegnamento più grande che ho avuto è che con umiltà, passione e sacrificio si può arrivare davvero lontano».
Fai parte di Pass 121. Che cosa ti ha portato ad aderire? «Il motore è sempre quello: la passione per il mio lavoro. Vogliamo far conoscere quello che ci riesce meglio, la nuova pasticceria da ristorazione, attraverso l’unione di 11 teste diverse ed esperienze diverse».