Nell’immaginario collettivo il gelato è dolce. Quando riusciremo a superare questa forma mentis potremo gustarci un’infinità di sapori nuovi e sperimentare gelati serviti come antipasto o accompagnamento a primi e secondi. Il gelato gastronomico non è una moda ma un modo alternativo per far conoscere prodotti di pregio da un punto di vista diverso.
Così la pensa Vetulio Bondi, presidente dell’Associazione Gelatieri Artigiani Fiorentini che da più di 10 anni porta avanti la battaglia contro l’olio di palma e i monodigliceridi, promuovendo la cultura del gelato di qualità, realizzato partendo da pochi ingredienti lavorati con pastorizzazione e mantecatura nel modo più classico e insegnando le tecniche di lavorazione sia in Italia che all’estero. Gli stranieri, soprattutto in Nord America e in Estremo Oriente sono interessati a carpire i segreti del gelato ma soprattutto a conoscere un territorio, ecco che oltre ai gusti classici, Bondi propone gelati e/o sorbetti al gusto di finocchiona da assaporare con i fichi, di ribollita, di pappa al pomodoro, di salsa verde per il lampredotto o di salsiccia di cinta senese che stupiscono la clientela ma la stuzzicano al tempo stesso. Nei suoi corsi all’estero parte portando ingredienti come il pomodoro costoluto fiorentino per il sorbetto di pommarola, in modo da unire l’insegnamento delle tecniche di lavorazione del gelato con la tradizione toscana più classica. In Italia, sostiene Bondi, c’è una grande riscoperta del gelato di qualità con ingredienti sani non necessariamente biologici ma con filiera corta e controllata.
Saper fare un buon gelato è un’arte ma altrettanto è venderlo, comunicando l’amore e la passione con i quali lo hai realizzato, avendo ben chiaro quale sia il tuo target. Se un gelato è buono non si ha quel senso di estrema cremosità e di pesantezza che si attacca al palato, al contrario, in bocca dovrà restare un piacevole senso di leggerezza e nessun gusto persistente che tradirebbe l’uso di qualche aroma come spesso accade nei gelati industriali che hanno una lunghissima lista di ingredienti. Neppure la sete deve farsi sentire dopo un buon gelato, segno che gli zuccheri non sono ben bilanciati e un bravo gelatiere deve conoscere sia gli zuccheri che i grassi per poterli calibrare. Il successo in questo campo arriva dopo molti insuccessi e molto studio conclude Bondi, e si impara che fare un buon gelato o non farlo ha più o meno gli stessi costi, al contrario la qualità paga sempre.
SCOPRI QUI DI SEGUITO LE RICETTE!
GELATO ALL’OLIO
1 lt latte
200 g saccarosio
120 g destrosio
15 g latte in polvere magro
3 g farina di carrube
110 g olio extravergine di oliva
Scaldare il latte e versare il saccarosio, il destrosio, il latte in polvere e la farina di carrube e mescolare bene fino a completo scioglimento. Unire l’olio e mescolare con un mixer per far incorporare bene l’aria. Versare nella gelatiera.
SORBETTO ALL’OLIO
1 lt acqua
130 g saccarosio
30 g destrosio
100 g inulina
2 g farina semi di carrube
3 g di sale
250 di olio extra vergine d’oliva
Scaldare l’acqua e fuori dal fuoco versare il saccarosio, il destrosio, l’inulina, la farina di semi di carrube e il sale e mescolare bene il tutto con un mixer. Unire l’olio e continuare a mescolare bene con il mixer. Mettere in abbattitore fino a raffreddamento e versare nella gelatiera.