SABLÈ AL CIOCCOLATO
350 g Farina
1 g Lievito chimico
190 g Burro
120 g Zucchero a velo
20 g Farina di mandorle
25 g Cacao amaro in polvere
65 g Uova intere
CREMA DI MANDORLE E CIOCCOLATO
110 g Burro
25 g Panna al 35%
25 g Cacao amaro
135 g Zucchero di canna
135 g Uova intere
100 g Farina di mandorle
10 g Amido
CARAMELLO MORBIDO
100 g Zucchero
80 g Sciroppo di glucosio
100 g Panna al 35%
60 g Latte condensato zuccherato
1 Bacca di vaniglia
160 g Burro
1 g Fior di sale
ARACHIDI SABBIATE
100 g Arachidi
50 g Zucchero
7,5 g Acqua
CREMOSO CIOCCOLATO AL LATTE E FONDENTE
500 g Panna al 35%
31,3 g Zucchero
62,5 g Tuorli
5,4 g Gelatina in polvere
32,1 g Acqua
93,8 g Copertura 64%
125 g Copertura al latte
CROCCANTE NOCCIOLA
90 g Burro
60 g Zucchero di canna
90 g Farina di nocciole
90 g Farina
60 g Mandorle tritate
105 g Copertura al latte
165 g Pralinato al 50%
FINITURA
500 g Cacao amaro in polvere
1 Foglia oro
500 g Copertura 64%
SABLÈ AL CIOCCOLATO
All’interno di una boule di una planetaria e con l’aiuto di una foglia sabbiate il burro con la farina e aggiungete successivamente i restanti ingredienti, fino alla formazione di un composto omogeneo. Stendete a 2-3 mm di spessore e coppate dei dischi da 10-12 cm. Inserite all’interno di stampi per tartellette leggermente bombati da 7 cm di diametro.
CREMA DI MANDORLE E CIOCCOLATO
In una boule mescolate tutti gli ingredienti nell’ordine e successivamente dividete il composto all’interno delle tartellette. Cuocete in forno a 160°C per 30 minuti circa.
CARAMELLO MORBIDO
In una pentola cuocete a caramello lo zucchero e il glucosio. Decuocete con la panna, il latte condensato e la vaniglia. Fuori dal fuoco aggiungete il burro e il fior di sale. Emulsionate e conservate in frigorifero a 4°C.
ARACHIDI SABBIATE
In una pentola portate a bollore l’acqua e lo zucchero. Aggiungete poi le arachidi e sabbiate. Conservate in un luogo asciutto.
CREMOSO AL CIOCCOLATO AL LATTE E FONDENTE
In una pentola create una crema inglese con il latte, la panna e i tuorli. Fuori dal fuoco aggiungete la gelatina precedentemente reidratata con l’acqua e i due cioccolati. Emulsionate bene e conservate a 4°C. Con una sac-à-poche con bocchetta liscia create delle grosse sfere di ganache e abbattete. Conservate una piccola parte per il montaggio del dolce.
CROCCANTE ALLA NOCCIOLA
Sabbiate il burro, lo zucchero di canna, la farina di nocciole, la farina e le mandorle tritate. Cuocete in forno a 160°C per 15 minuti circa. Versate sul cioccolato e il pralinato alla nocciola. Mescolate bene e conservate a 4°C.
MONTAGGIO
Create un foro al centro della tartelletta con crema di mandorle. Riempite la cavità con qualche arachide sabbiata e del caramello morbido. Create un piccolo spuntone con il cremoso al cioccolato e disponetevi sopra una cialda di cioccolato fondente. Fondete il croccante e avvolgete le boule di cremoso create in precedenza. Tuffate queste ultime nel cacao e disponetele successivamente sopra la cialda di cioccolato fondente Decorate armoniosamente con una piccola foglia oro.