Croissant vegan top senza glutine

Croissant vegan top senza glutine

2.400 gFibrepast o Lp

450 g › Latte di soia

200 g › Burro vegan senza glutine

1500 g › Zucchero

100 g › Fibra di patata

40 g › Sale

210 g › Burro di cacao

300 g › Sciroppo di glucosio

60 g › Lievito

600 g › Burro vegan senza glutine da incasso

1500 g › Acqua

Impastate tutti gli ingredienti salvo il burro. Lasciate riposare per 2 ore, poi stendete l’impasto, incassate il burro vegan e fate le pieghe desiderate. Cuocete a 170°C per 15 minuti, con umidità del 10%.

Burro vegan senza glutine

200 g › Burro di cacao

295 g › Olio di girasole, oliva o riso

90 g › Farina di grano saraceno

90 g › Farina di riso

95 g › Acqua

30 g › Liposomi

Sciogliete il burro di cacao fino a raggiungere i 34°C. Mettetelo in planetaria e aggiungete l’olio a filo. Amalgamate bene e incorporate le farine, i liposomi e l’acqua. Colate in stampi quadrati bassi e mettete a cristallizzare per una notte a +4°C. Togliete dagli stampi e rimettete il burro in planetaria con foglia per renderlo plastico.

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