Semifreddo fragola e pistacchio

Ricetta di Corrado Carosi, Pasticceria Giubea

Meringa all’italiana
450 g › Zucchero semolato
150 g › Acqua
300 g › Albume d’uovo
150 g › Zucchero semolato

Portate a 121°C in una casseruola il primo zucchero con l’acqua. Versatelo sugli albumi insieme al secondo zucchero mentre montano, fino a raffreddamento. La meringa deve risultare lucida.

Semifreddo alla fragola
350 g › Meringa all’italiana
500 g › Polpa di fragola
500 g Panna “Blu” Elena semimontata

Aggiungete alla meringa all’italiana la polpa di fragola, poi incorporate delicatamente la Panna “Blu” Elena dopo averla semimontata.

Semifreddo al pistacchio
375 g › Meringa all’italiana
70 g › Pasta di pistacchio di Bronte
525 g Panna “Blu” Elena semimontata

Aggiungete alla meringa all’italiana la pasta di pistacchio, poi incorporate delicatamente la Panna “Blu” Elena semimontata.

Bisquit bignè
750 g › Latte
50 g › Zucchero semolato
180 g › Burro
200 g › Farina debole
50 g › Fecola
1 n › Limone non trattato
100 g › Latte
300 g › Uova
350 g › Tuorli d’uovo
700 g › Albumi d’uovo
250 g › Zucchero semolato

Preparate una pasta choux mettendo sul fuoco il primo latte, lo zucchero, il burro e la scorza del limone. Quando raggiungerà l’ebollizione aggiungete la farina con la fecola e fate asciugare. Versate in planetaria e aggiungete pian piano latte, uova e tuorli; quando il composto avrà raggiunto la consistenza tipo pasta choux montate a parte gli albumi con lo zucchero e incorporateli all’impasto. Stendetelo quindi sulle teglie a uno spessore molto sottile e cuocete a 190°C per 20 minuti circa.

Sablé alla vaniglia
1000 g › Farina debole
125 g › Mandorle macinate
370 g › Zucchero a velo
200 g › Uova
5 g › Sale
550 g › Burr
2 n › Baccelli di vaniglia

Mescolate il burro con lo zucchero e i semi della vaniglia, aggiungete le uova con il sale e amalgamate. A parte mescolate la farina con le mandorle e aggiungete il tutto al precedente composto, finché la farina sarà assorbita, senza però lavorarla troppo. Fate riposate in frigorifero per una notte prima di cuocere.

Glassa gialla
250 gPanna “Blu” Elena
500 g › Acqua
200 g › Glucosio
200 g › Zucchero semolato
600 g › Cioccolato bianco
20 g › Colla di pesce
100 g › Gelatina neutra
3 g › Colorante alimentare giallo

Fate bollire la panna con l’acqua, il glucosio e lo zucchero; versate il tutto sul cioccolato bianco e la colla di pesce precedentemente reidratata, dopodiché aggiungete la gelatina neutra e il colorante. Emulsionate il tutto e fate riposare in frigo per 12 ore. La temperatura di utilizzo è 20°C.

Montaggio

Disponete sul fondo dello stampo il semifreddo alla fragola e abbattete leggermente. Ricoprite con il bisquit bigné e abbattete di nuovo. Stendete il semifreddo al pistacchio e infine chiudete con la sablé alla vaniglia. Abbattete, capovolgete e glassate.

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